Il Cappuccino è una delle bevande più richieste al bar, soprattutto nel corso del mattino. Legato fortemente alla colazione, ma in divenire nelle tendenze e negli appassionati.
Secondo l’Istituto Espresso Italiano (IEI) alla base del cappuccino ci deve sempre essere un espresso di qualità secondo i canoni definiti dalla certificazione sensoriale. Il Cappuccino Italiano Certificato si presenta quindi con un colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel capp
uccino decorato.
La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. L’aroma è intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un rapporto bilanciato tra un amaro e un’acidità quasi impercettibili. Il latte, dopo la base di espresso, è in realtà uno degli elementi fondamentali, non solo per la riuscita sensoriale della tazza, ma anche per venire incontro a eventuali intolleranze nei confronti del lattosio.
“Eppure il cappuccino è una magia, una bevanda polifasica in cui convivono miriadi di molecole in un sistema instabile e quindi dinamico e sul suo rapporto con la nostra salute è stato scritto di tutto e il contrario di tutto”, spiega Luigi Odello, presidente del comitato scientifico IEI e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC). “In realtà i principi nutrizionali sono quelli apportati dai due componenti di base: l’espresso e il latte, quindi polifenoli, proteine, grassi, zuccheri, acidi, sali minerali, alcaloidi e via discorrendo. Dunque, per persone che non hanno intolleranze specifiche, non può fare altro che bene. Il problema può nascere dalla qualità delle materie prime impiegate e dalla sua esecuzione”.
“E’ proprio il caso di dire che la sostenibilità nutrizionale va di pari passo con quella sensoriale, perché, non dimentichiamolo, il cappuccino fa bene soprattutto per il piacere che è in grado di donare”, conclude Odello.
Uno dei fenomeni che negli ultimi anni hanno reso ancora più appetibile il cappuccino è quello della Latte Art. “Questo fenomeno, per quanto ci riguarda, ha incrementato le presenze nel nostro locale – spiega la campionessa italiana di Latte Art, Carmen Clemente – e nella nostra Academy stiamo riscontrando una grande richiesta di formazione, soprattutto da parte di giovani baristi”.
L’importante è non perdere di vista gli ingredienti. “Considerando che in Italia la tendenza è comunque quella di una miscela a latte caldo è fondamentale partire da espresso e latte di qualità e lavorati con macchine all’avanguardia – spiega Davide Valenziano, coffee trainer di Dalla Corte – oggi il consumatore è sempre più preparato e scegli il locale anche in virtù del prodotto offerto, serve tuttavia di rilanciare la formazione che dopo la pandemia si è un po’ persa”.
Non solo cappuccino artistico, ma anche nuove tendenze quelle ricercate dal consumatore di oggi che è disposto a pagare qualcosa in più per avere un prodotto di qualità. “Intanto sono sempre più richiesti cappuccini con base latte vegetale, come soia, avena o mandorle – spiega San Goshi, barista e trainer in Veneto – ma soprattutto dopo il lockdown il consumatore si è dimostrato più attento alla qualità del prodotto servito in tazza, essendo disposto a pagarla anche un po’ di più".