Vi sono tante cose da Portrait. Nell’antico seminario arcivescovile di Porta Venezia 11, inutilizzato da 40 anni, ma ancora di proprietà della Curia, ha debuttato il 14 dicembre un albergo 5 stelle del gruppo Lungarno, un centro benessere e alcune boutique. Ciò che più ci interessa, un bar che si propone come nuovo indirizzo in una scena di mixology meneghina assai vivace. Il tutto si affaccia sulla nuova piazza restituita ai milanesi che collega corso Venezia con via Sant’Andrea, nel cuore del quadrilatero della moda.
Abbiamo provato la drinking list – supervisionata da Mattia Pastori - in anteprima e parlato con il bar manager Andrea Maugeri. Brand non nominati in lista (“non vogliamo che i clienti si facciano guidare dal pregiudizio”) e il nome latino (per rispetto di questo posto con una storia incredibile”) le prime cose che saltano all’occhio.
Aperitivo all’italiana, una tradizione da recuperare
La filosofia è quella di riproporre la grande tradizione dell’aperitivo e del bar all’italiana, un ambiente piacevole dove incontrarsi, mangiare qualcosa di leggero, anche condividendo al tavolo (ma lontani anni luce dall’apericena a buffet) sorseggiando alcuni grandi classici rivisitati con ingredienti attuali, dal Negroni all’Ambrogino.
La storia più interessante però la vince la Giostra d’alcol, una bizzarra bevanda creata dai futuristi che la chiamavano polibibita (per evitare l’odiato termine inglese cocktail) attualizzata dalla base - bitter cedrata tassoni e Barbera d’asti mischiati con cioccolato e formaggio – sostituendo il Barbera con un vermouth toscano a base Chianti, bitter Fusetti e Cedrata Tassoni con bordatura di formaggio e cioccolato.
Gli ancestrali e gli indimenticabili
In lista gli Ancestrali (Secale, Cardum, Racemus, Mediterraneum) sono signature dedicati al luogo. All’ex Seminario Arcivescovile ci si dedicava anche allo studio di erbe e spezie e all’evoluzione della liquoristica italiana. I nomi in latino sottolineano l’ingrediente principale di ogni cocktail. I Dimenticati sono invece grandi classici della miscelazione, leggermente reinterpretati unendo storia e tradizione della liquoristica italiana.
Drink al caffè, la nuova tendenza
“L’Espresso Martini secondo noi in due anni sarà uno dei big trend della mixology - dice Maugeri. Il caffè come rituale fa parte della nostra cultura e si accorda bene con il mondo della mixology perché va a colmare una tempistica diversa dal classico aperitivo o after dinner, si può bere come drink da meditazione anche lungo tutto il pomeriggio. Tra i più particolari in lista c’è l’Arachis Espresso Martini con un infuso a base arachidi che richiama l’accompagnamento più classico dell’aperitivo, e Ficus Coffee con grappa, liquore di fichi e spuma di latte di mandorla che richiama l’Irish Coffe ma anche il classico e pop caffè corretto grappa.
Senza alcol ma non senza anima
La proposta analcolica si chiama Senza pensieri perché prevede bevande che possono essere bevuti da tutti “e ormai chi non può o non vuole bere alcol non deve sentirsi escluso ma deve poter bere una bevanda all’altezza di quelle a base alcolica”. Hanno rispetto dell’italianità ma contengono anche tè, infusi e spezie: “ce n’è per tutti i gusti dall’aspro al dolce, dallo speziato all’amaricante”.
La cucina
Da 10_11 si beve ma si mangia anche. L’idea di cucina informale (in uno spazio attiguo aprirà a febbraio un ristorante gourmet) è basata sulla condivisione e sulla tradizione (anche) milanese, sicuramente, ancora, italiana: se ogni aperitivo è accompagnato con chips di verdure, un’interpretazione di pane e salame e patatine, si possono ordinare anche mondeghili, vitello tonnato e risotto con ragù di ossobuco, tra le altre cose.
Alla guida della cucina Alberto Quadrio, classe 1990 ma con una incredibile esperienza internazionale (da Gualtiero Marchesi a Yoshihiro Narisawa a Tokyo, Oriol Castro a Barcellona, Geranium a Copenaghen e ancora Pietro Leemann, Andrea Migliaccio, Andrea Torretta, Norbert Niederkofler e Alain Ducasse). Giovane ma con idea molto chiare su ciò che vuole fare e sulla cucina e le materie prime. Rigorosamente selezionate e stagionali.