Il fuori casa italiano vale circa 100 miliardi di euro di consumi, ma deve fare i conti con margini sotto pressione, difficoltà nel reperire personale, aumento dei costi e necessità di accelerare su produttività e digitalizzazione. È in questo scenario che debutta HIP - Horeca Professional Expo Italia, in programma dal 19 al 21 ottobre 2026 a BolognaFiere. La manifestazione, presentata a Milano e forte dell’esperienza maturata dal format a Madrid, attende alla prima edizione italiana oltre 10mila professionisti e più di 300 aziende espositrici. A illustrarne obiettivi e contenuti sono stati Manuel Bueno, direttore di HIP Italia, Lino Enrico Stoppani, presidente FIPE-Confcommercio, e Donato Loria, direttore Venue di BolognaFiere.
Un evento per i game changer dell’horeca
Manuel Bueno, direttore di HIP Italia
L’ambizione, ha spiegato Manuel Bueno, è andare oltre la tradizionale manifestazione espositiva per creare un appuntamento nel quale imprenditori e manager possano trovare prodotti, tecnologie, competenze e nuovi modelli per affrontare la trasformazione del mercato. Personale, produttività, digitalizzazione, pressione sui costi e redditività sono alcune delle principali sfide individuate dal direttore di HIP Italia. La risposta passa da tecnologia e automazione, ma anche da formazione, organizzazione e nuovi concept.
«HIP è l’evento per i game changer dell’horeca», ha sintetizzato Bueno, sottolineando la volontà di coinvolgere in particolare chi prende le decisioni all’interno delle aziende. Il progetto tiene conto anche della forte articolazione del fuori casa: bar e caffetterie, ristorazione indipendente e organizzata, hotel, QSR, alta cucina, pasticcerie e gelaterie, travel, catering, collettività, retail food service e delivery. L’offerta espositiva spazierà quindi dal food & beverage al coffee, bakery e gelato, fino a smart kitchen, attrezzature, automazione, design, software, delivery, franchising e sicurezza.
BolognaFiere: oltre il modello della fiera tradizionale
Per Donato Loria, l’arrivo di HIP si inserisce anche nell’evoluzione dello stesso modello fieristico. Non più soltanto stand e prodotti, ma occasioni per approfondire i cambiamenti del mercato attraverso formazione, workshop, innovazione e confronto professionale. Una formula che Loria ha potuto osservare direttamente nell’edizione di Madrid e che trova a Bologna, nel cuore della Food Valley, una collocazione coerente con la forte presenza sul territorio delle filiere del food e dell’ospitalità.
Fuori casa fondamentale per la filiera food
A fotografare il mercato è stato Lino Enrico Stoppani. Il fuori casa conta oltre 324mila imprese e 1,4 milioni di occupati, genera consumi nell’ordine dei 100 miliardi di euro e 59,3 miliardi di valore aggiunto. Il suo peso si estende all’intera filiera agroalimentare: la ristorazione acquista ogni anno circa 20 miliardi di euro di prodotti dall’agricoltura e dall’industria alimentare. Altrettanto stretto è il legame con il turismo. Stoppani ha ricordato che il cibo rappresenta il secondo motivo per cui uno straniero sceglie l’Italia come destinazione e il primo per cui decide di tornarvi.
Eppure, ha evidenziato il presidente FIPE, bar e ristoranti non sono pienamente riconosciuti come imprese turistiche. Una distinzione che può tradursi nell’esclusione da misure destinate a finanziare investimenti, innovazione e riqualificazione. Stoppani ha inoltre contestato una lettura del turismo italiano secondo logiche propriamente industriali: il modello nazionale è infatti caratterizzato soprattutto da piccole e medie imprese diffuse sul territorio, con offerte e identità fortemente differenziate.
Marginalità e personale, le criticità maggiori
La dimensione del mercato non elimina le fragilità. Secondo i dati FIPE presentati, il 45% delle nuove attività chiude nei primi cinque anni. «L’aumento dei fatturati non basta più se eroso dai costi», ha sottolineato Stoppani. Alla debolezza della marginalità si accompagna l’elevata frammentazione dell’offerta. Il presidente FIPE ha richiamato anche gli effetti delle liberalizzazioni, che da una parte hanno favorito concorrenza e innovazione, dall’altra hanno reso più semplice l’ingresso nel mercato anche senza adeguate competenze imprenditoriali.
L’altra grande questione è il lavoro. Politiche attive insufficienti, dinamiche demografiche, nuove aspettative sull’equilibrio tra vita privata e professionale, formazione e salari concorrono alla difficoltà nel reperire personale. Secondo Stoppani, le retribuzioni del comparto sono mediamente inferiori di circa il 10% rispetto alla media nazionale, ma il tema salariale resta strettamente connesso a produttività e marginalità delle aziende.
Tra le priorità indicate da FIPE ci sono anche il contrasto ai contratti pirata, il rafforzamento della formazione e del ricambio generazionale e la riduzione delle asimmetrie normative tra attività che operano nello stesso mercato. Spazio anche a educazione alimentare, lotta allo spreco e tutela dell’autenticità della cucina italiana all’estero.
Hospitality 4.0 Congress: oltre 400 esperti
Accanto all’area espositiva, un ruolo centrale sarà affidato a Hospitality 4.0 Congress, con oltre 400 esperti e speaker internazionali, più di 20 summit professionali e oltre 120 sessioni in quattro auditorium. Cinque i principali filoni: management e redditività, crescita e diversificazione, nuovo consumatore ed esperienza, tecnologia applicata al business e capitale umano. Si parlerà, tra l’altro, di revenue management, intelligenza artificiale, digitalizzazione, automazione, marketing, hotellerie, ristorazione organizzata, mixology, pizza, supply chain, design e customer experience.
Tra i protagonisti annunciati figurano Davide Oldani, Cristina Bowerman, Ciro Cristiano, Alessandro Condurro, Giorgia Favaro, Mariangela Colasanti, Dario Cecchini ed Errico Porzio. In calendario anche il Restaurant Summit realizzato con FIPE e appuntamenti dedicati a hotellerie, management, tecnologia e ristorazione organizzata.
Il debutto italiano di HIP arriva dunque in una fase di forte trasformazione del fuori casa: un settore che mantiene un peso economico e sociale rilevante, ma nel quale la sfida si gioca sempre più sulla capacità di trasformare innovazione, competenze e organizzazione in maggiore produttività e redditività.