Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione resta elevato. Nel 2015, il saldo tra le imprese iscritte e cessate nei “servizi di ristorazione”, al lordo delle cessate d’ufficio, è stato pari a -10.720 unità, in crescita rispetto ad un anno fa quando toccò quota -10.290. Un risultato conseguente sia all’aumento delle cessate che alla riduzione delle iscritte. Soffrono tutti i segmenti d’offerta.
Tra le imprese classificate come ristoranti hanno avviato l’attività 8.627 imprese e poco più di 13.600 l’hanno cessata portando il saldo a -5.029 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una criticità diffusa, con scostamenti poco significativi tra ditte individuali e società di persone. Il numero delle imprese di questo segmento ha toccato, a fine anno, quota 172.688. Il sorpasso dei ristoranti sui bar, avvenuto nel corso di questi ultimi anni, è certamente frutto di una evoluzione del mercato ma anche del cambiamento delle regole che spinge molti imprenditori a qualificarsi come ristoranti per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. La ditta individuale costituisce la forma maggioritaria di organizzazione dell’impresa: una su due si qualifica così.
Nel segmento bar l’analisi della natalità e della mortalità indica che nel 2015 hanno avviato l’attività oltre 7mila imprese, mentre 13.121 l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 5.564 unità. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi con 149.356 imprese al 31 dicembre 2015, a testimonianza dell’elevato grado di diffusione di questo servizio sul territorio. La forma giuridica evidenzia che il tessuto imprenditorialmente più vivace (e più fragile) continua ad essere quello della ditta individuale. Il 54% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. Il 33,6% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è dell’11,2%. Il quadro della nati-mortalità del settore va completato con i dati relativi alle mense e catering dove si registra un turn over imprenditoriale relativamente modesto con 102 iscrizioni e 229 cessazioni. C’è da dire, tuttavia, che le imprese che svolgono attività di fornitura di pasti preparati e ristorazione collettiva sono poco più di tremila unità, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 40%. Siamo dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. Possiamo dire, in conclusione, che la rete dei pubblici esercizi conferma, nonostante le difficoltà del momento, la sua ampia ed articolata presenza sull’intero territorio nazionale, da nord a sud, nei piccoli come nei grandi centri urbani. La Lombardia resta la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%).