Ex chef del Centro Botanico, oggi Daniela Cicioni è un’affermata cuoca e trainer vegana freelance. Ospite all’ultima edizione di Identità Golose, dove tra le atre creazioni ha presentato un seitan glassato al karkadè con crema di broccoli e pastinaca al forno, non ha dubbi: «Negli ultimi cinque anni il movimento vegano è letteralmente esploso grazie straordinario lavoro svolto da Simone Salvini, chef di alta cucina vegana di fama internazionale. Ma anche grazie alla diffusione di internet e dei social network, che hanno consentito di informarsi con maggiore facilità sull’argomento. E il fenomeno è destinato a crescere di portata».
Quali sono gli elementi principali della cucina vegana?
«Frutta e verdure fresche, cereali, farine integrali e biologiche, legumi e prodotti proteici e versatili come tofu, seitan e tempeh, un alimento di aspetto simile alla carne, molto digeribile, realizzato da semi di soia gialla fermentati»
.Aprire un ristorante vegano oggi rappresenta un buon business?
«Senza dubbio. E non solo, rappresenterebbe anche un investimento sociale in risposta a un cambiamento nel concetto di alimentazione sempre più evidente».
Cosa consigli agli chef che volessero specializzarsi in cucina vegana?
«Innanzitutto, di formarsi tecnicamente e teoricamente attraverso seri corsi di cucina vegana, che trattino sia l'aspetto applicativo che quello teorico: dalla Scienza dell'Alimentazione alle teorie energetiche della Macrobiotica (quindi anche della Medicina Tradizionale Cinese), dell'Ayurveda, dell'Igienismo e del Crudismo in tutte le sue sfaccettature. E poi, suggerisco di aprirsi alla sperimentazione, di puntare sempre sulla qualità e la dignità del prodotto finale e non solo sulla ricerca dell'effetto surrogato di un alimento di origine animale».
I tuoi ristoranti di riferimento in Italia?
«Le Calandre a Sarmeola di Rubano (PD), perché pone particolare attenzione alla cucina con ingredienti vegetali e con essi fa continua sperimentazione. Il Joia, a Milano, perché ormai rappresenta un classico dell'Alta Cucina Naturale e il Reale a Castel di Sangro (AQ), perché Niko Romito ha dato il giusto risalto al legame che c'è tra la ristorazione e la diffusione della conoscenza e della cultura del cibo».
Prossimi impegni?
«Nell’immediato, terrò un corso di Cucina Vegana e Crudista il 12 aprile a Milano, in via Vida 7. Sulla lunga distanza, accarezzo l’idea di aprire un ristorante di alta cucina vegana».
Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia, Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.
Se ne parla. Della filosofia del Km0 e della filiera corta. Delle cotture a bassa temperatura e della tecnica del sottovuoto. E di come affrontare la crisi economica nel migliore dei modi. Ecco Dalla parte dello chef, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire ai buongustai i migliori ristoranti in tutta Italia. E per parlare di bar, ecco Dalla parte del barman, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire agli appassionati i migliori locali in tutta Italia. Le vecchie puntate:
Il Luogo di Aimo e Nadia. «Il Km0 è una trovata mediatica»
Il barman Filippo Sisti: «È tempo di cucina liquida»