Lo chef stellato Antonello Colonna, classe 1956, è un uomo pieno di energia e di vitalità. E così oltre a gestire i suoi due ristoranti, l'Open Colonna a Roma e il Ristorante Antonello Colonna nel Vallefredda Resort di Labico, alla soglia dei 60 anni ha sentito il desiderio di impegnarsi in una nuova sfida. Così ora debutta in tv come conduttore di “Hotel da incubo Italia”, versione italiana del programma portato al successo in America da Gordon Ramsay, in onda da domenica 25 ottobre alle 21.15 su Deejay Tv per sei puntate (canale 9 del DTT).
Perché un bar, un ristorante o un hotel si trova a un certo punto sull’orlo del fallimento?
Difficile generalizzare. I motivi possono essere diversi: sporcizia, servizio inadeguato, cibo improponibile, strutture fatiscenti, nonché l’incomunicabilità tra genitori e figli, nel caso di gestioni famigliari.
Al contrario, qual è la ricetta per avere successo oggi?
Bisogna cambiare atteggiamento: occorre puntare sulla semplicità, tutelare tradizioni e prodotti locali, mantenere una cucina d’eccellenza e alzare i ritmi.
La tua cucina è …
Un omaggio alle mie origini contadine. I miei piatti sono concepiti nel pieno rispetto delle materie prime, per lo più a Km zero (le verdure e la frutta sono di mia produzione), ispirati alle ricette della tradizione romana ma rivisitati con fantasia, inventiva e altissima tecnica.
Oggi si parla molto di home catering. Che cosa pensi della tendenza tra gli chef di dedicarsi a questa attività lasciando il posto fisso o chiudendo il ristorante?
L’home catering è sempre esistito: quando lo chef di un ristorante fidelizza la clientela, è normale trovarsi a organizzare anche cene private a domicilio. Lo abbiamo fatto e lo facciamo tutti: Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, io e a tanti altri. Ma non prendiamoci in giro: nessuno chef di successo chiuderebbe la propria attività per dedicarsi esclusivamente all’home catering. Sarebbe insensato dal punto di vista economico. La verità è che spesso dietro la scelta di chiudere un locale si nascondono bilanci in perdita. Insomma, spesso è un fallimento camuffato da rinnovamento. È il caso per esempio di Bruno Barbieri, tanto per citare un collega celebre e noto al pubblico.
Street food: una moda o un’occasione di business duratura?
Il cibo di strada è un’ottima opportunità di business, ma solo se si punta su piatti e prodotti del territorio, per diffondere la più alta tradizione gastronomica italiana.
Infine, uno sguardo ai tuoi locali del cuore. Dove porteresti un amico a cena?
A Milano andrei da Andrea Berton, da Carlo Cracco, allo storico Boeucc e al Ristorante Trussardi alla Scala dallo chef Roberto Conti. A Roma, invece, da Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola.