A colloquio con i guru del… Gin. Uno spirit in forte ascesa

L’ultima tendenza nel mondo dei superalcolici è il gin, proposto in tutte le sue varianti: dall’intramontabile Gin tonic al più esotico Japanese ice tea, accompagnato da una spruzzata di seltz e lime o aromatizzato con zafferano, fiori d’uva, petali di rosa e mela. Ecco perché per gli operatori del settore un po’ di cultura sul tema è indispensabile per non sfigurare. Non c’è niente di peggio che ordinare un cocktail all’ultimo grido per poi soccombere sulla più innocente delle domande: che gin c’è in questo cocktail? Sono sempre di più infatti i locali che lasciano ai clienti la scelta del distillato, che molto varia sia per aromi che per prezzo. Per questo a fine settembre si è tenuto a Milano il primo The Gin Day, nella splendida location di Villa Necchi Campiglio, dove aziende e barman si sono incontrati per conoscere storia e tradizione dello storico distillato incolore inventato in Olanda per curare i soldati, presto adottato – e molto amato – dagli inglesi. Abbiamo incontrato gli organizzatori della manifestazione, alias i nomi più altisonanti nel panorama internazionale della mixability, Luca Pirola, Agostino Perrone, Dario Comini e Dom Costa (conosciuti anche per il loro sito bartender.it), assieme ai quali abbiamo fatto il punto su questo distillato.

Il gin è uno spirit in forte ascesa negli ultimi anni. Perché questo nuovo exploit e perché proprio ora? Perché in realtà non è un exploit, c’è sempre stato, in molte delle ricette classiche è sempre stato presente… Diciamo anche che il pubblico europeo arriva anche da una massificazione del tasting dolce arrivata dai cocktail anni ’80. Ora grazie al recupero del vintage, a volte un po’ forzato, il consumatore vuole sperimentare gusti anche più dry e botaniche differenti.  

Avete colto il momento positivo di questo spirit organizzando un’intera giornata dedicata al gin, The Gin Day per l’appunto. Ci sono stati diversi workshop nel corso della giornata. Quali sono stati i temi trattati, quali le conclusioni e cosa ha interessato maggiormente i numerosi barman che hanno partecipato alla manifestazione?

The Gin Day 2013 è stata la prima edizione di un incontro naturale di professionisti con le compagnie italiane che trattano il prodotto gin. Circa 1300 bartender da tutta Italia: un numero considerevole, trattandosi di un orario abbastanza definito (dalle 10 alle 20) e di una sola giornata, hanno voluto provare alcuni gin che per motivi vari non sono sempre rintracciabili sul mercato nazionale. I seminari sono serviti a dare stimoli e a raccontare i diversi approcci verso un prodotto che rimane comunque facilmente raggiungibile.

Il gin nella mixability. Quali sono i cocktail intramontabili a base gin e quali i più richiesti?

Come dicevo molti cocktail classici hanno avuto e hanno un’importanza fondamentale nel mondo della mixology, dal più conosciuto Gin&Tonic, al White Lady; ma non provate a pensare che quelli più conosciuti siano i più facili da realizzare, anzi. Ci vuole sempre, e soprattutto per quelli più ‘famosi’ una grande attenzione ai dosaggi e alla qualità delle materie prime.

Si può osare con il gin e in che modo? Ci sono proposte di miscelazione un po’ ardite? Con quali ingredienti?

Quando si rispettano le fondamentali tecniche e si sperimenta, tutto è concesso. Smentiamo subito un concetto fondamentale, un bartender può anche inventarsi un drink non perfetto che piace alla gente, ma questo non vuol dire che sia giusto. Un professionista serio si deve anche preoccupare dell’educazione al cliente e questo spesso non coincide con il successo commerciale.

Entriamo nel vivo dell’offerta commerciale. Al Gin Day erano presenti i grandi nomi del settore. Chi erano e quali sono i brand più richiesti dagli operatori?

Diciamo che ognuno dei 24 espositori, importatori o distributori in Italia, ha avuto una grande partecipazione allo stand per fare il tasting dei 70 e più brand di gin presenti. Il brand conosciuto ha avuto modo di fidelizzare e far conoscere il suo prodotto a un sottobosco di professionisti spesso diffidenti della grande marca. Il brand piccolo, invece, ha trovato modo di raggiungere velocemente i contatti che contano, cosa che difficilmente avrebbe potuto fare da solo o che comunque avrebbe realizzato in molto più tempo.

Vale anche per il gin la ricerca del prodotto di nicchia? Ce ne sono? Quali?

Un cocktail bar moderno, oltre a crearsi una forte e personale identità deve dare anche un’ampia scelta al cliente, sempre decidendo il range e l’aerea di lavoro e mai scimmiottando un orgoglio solo quantitativo. In sostanza, di brand piccoli, i cosiddetti prodotti di nicchia, ce ne sono diversi, di grande qualità, che il bartender deve imparare a conoscere e tenere presente nella formulazione della sua lista prodotti. Non voglio svestirmi dal ruolo di organizzatore (dice Luca Pirola), e non devo essere per forza politicamente corretto, per cui confermo che dopo il Gin Day, nei miei due locali dove mancava ancora qualche etichetta è stata completata la lista…

Il gin sembra essere uno di quegli spirit dove il numero dei produttori pare più concentrato. È una impressione o è la realtà?

Come in tutti i settori, se cresce la domanda, cresce anche l’offerta. Se prendiamo l’esempio di uno dei più famosi gin al mondo e pensiamo che è stato creato nel 2001, è sicuramente facile capire che rispetto a gin nati a inizio secolo, il mondo della miscelazione sta correndo più veloce di Bolt.

Il gin è sempre stato un prodotto da miscelazione. Oggi lo si beve anche liscio? Tutti, o solo alcuni con determinate caratteristiche?

Per lungo tempo abbiamo pensato di dover decidere noi per il cliente secondo dettami legati a operazioni di marketing un pochino azzardate. In questa era dominata dalla tecnologia 2.0 c’è una maggiore consapevolezza da parte del consumatore mista a curiosità che porta il cliente maturo, e spesso anche di giovane età, a provare, provare e provare… Quindi, se un cliente, sempre accompagnato responsabilmente da un professionista del bar, vuole un gin liscio, allora la risposta è, perché no?

Avete già una data per il prossimo The Gin Day? Dove si svolgerà e quali saranno le novità rispetto alla passata edizione?

La seconda edizione del “The Gin Day” sarà lunedì 15 settembre 2014 sempre in Villa Necchi. La novità fondamentale è che ci saranno molti espositori nuovi che affiancheranno quelli che hanno già partecipano a questa edizione che hanno già confermato. Non ci sarà nessuna scusa plausibile per chi mancherà!!!