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A priamo il nostro numero con un tema che apparentemente può
sembrare di frontiera, ma ci può far riflettere sulla questione più
ampia del rapporto tra modernità e tradizione, di cui la cucina e la
ristorazione sono delle cartine al tornasole molto sensibili.
Infatti il brunch (c’è anche chi lo chiama colapranzo, forse con
una sintesi un po’ azzardata) è il paradigma di una modalità di consumo aper-
ta, internazionale, che ha attecchito in particolare nella parte settentrionale del
Paese, soprattutto nelle città, e meno o per nulla altrove. Eppure, come si spiega
nell’articolo, è un buon sistema per creare traffico nel locale e per utilizzare con
efficienza i prodotti. Una formula che, oltretutto, offre una buona redditività. Ma
le abitudini consolidate sono dure a morire.
Un altro esempio di interpretazione moderna della tradizione è quella di un pro-
dotto simbolo, il gorgonzola. L’uscita dai vincoli della tradizione si deve, questa
volta, ai grandi chef. Così come sono loro a valorizzare al meglio uno dei pilastri
della cucina italiana, il riso, troppo spesso relegato nelle retrovie per una presunta
maggiore difficoltà di utilizzo rispetto alla pasta. È invece la flessibilità che apre la
strada ai molteplici impieghi del riso in cucina. Non ultimo il suo essere un pro-
dotto a prova di allergeni, un tema prepotentemente salito alla ribalta con l’entrata
in vigore delle Regolamento Ue 1169 sull’etichettatura dei prodotti alimentari che
comporta obblighi anche per i ristoratori.
Proseguendo nella lettura abbiamo voluto dedicare un approfondimento sugli abiti
da lavoro in cucina, che oggi accanto alle prestazioni tecniche che devono garan-
tire, hanno indubbiamente anche una componente moda che valorizza la figura
del cuoco e della brigata di cucina.
La componente estetica del locale non va sottovalutata, anche in tempo di crisi.
Per questo abbiamo voluto offrire qualche esempio - proveniente dall’estero - di
rimodellazione della sala con interventi a basso costo ma che danno una forte
caratterizzazione e personalità al ristorante o al bar.
Infine, una selezione di vini piemontesi, l’avanguardia storica del vino italiano: e
per degustarli al meglio alcune proposte di calici “divini”.
MODERNITÀ E TRADIZIONE
EDITORIALE
Mauro Guernieri
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Segreteria Elena Cotos 02 4997 6553
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Hanno collaborato a questo numero:
Rachele Agostoni, Mariella Boni, Pietro Cinti, Guido Montaldo, Anna Muzio, Gregori Nalon
Stampa: Grafiche Giardini s.r.l. Via G. Di Vittorio, 30 - 20090 Pantigliate (MI)
Registrazione Tribunale di Bologna
n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004
Direttore responsabile
Mauro Guernieri
Editore
Cooperativa Italiana Catering
Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI)
MAGAZINE
dicembre-gennaio 2015
Anno XIV n. 84
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