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DIC. GEN. 2015
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I
l mondo degli alcolici è in
fibrillazione e fortemente
preoccupato per la sorte
dei consumi di birra e spirits. Il
nemico da combattere ha un
solo nome: accise. Dopo gli
aumenti del balzello a ottobre
2013 e a gennaio 2014, il 2015
porta in dote un ulteriore in-
cremento.
Già da tempo Assobirra aveva
lanciatol’allarmechiamandoa
raccolta operatori e consuma-
tori con la campagna Salvala-
tuabirra,giàsottoscrittada100
mila italiani. L’associazione sti-
ma infatti che il fisco si beva
un sorso ogni due della bion-
da e fa notare che in 11 anni le
accise sulla birra in Italia sono
raddoppiate.
Assodistil non è da meno. Il
comparto, già in sofferenza
per la crisi dei consumi, ora
vede in pericolo anche le
sue produzioni d’eccellenza,
come la Grappa, gli Amari, il
Limoncello, gli aperitivi e altri
prodotti simbolo del Made in
Italy. «Secondo i dati dell’Os-
servatorio congiunturale For-
mat –affermaAntonioEmaldi,
presidente di AssoDistil – rela-
tivialterzotrimestredell’anno,
le aziende attribuiscono il calo
del fatturato, nell’80%dei casi,
alla crescita delle accise. Il cli-
ma di sfiducia è generalizza-
to, anche perché l’aumento
sarà scaricato soprattutto sui
prezzi, gli investimenti e l’oc-
casione».
«Con gli incrementi di accisa
sugli spiriti che raggiunge-
ranno quota +30% a genna-
io 2015 – osserva a sua volta
Sandro Boscaini, presidente di
Federvini - l’impatto di questa
manovrasulfronteoccupazio-
nale comporterebbe il taglio
di oltre 6.700 posti di lavoro,
indebolendo gravemente un
settore produttivo che espri-
me alcune eccellenze regio-
nali molto famose nel mondo:
dalla Grappa al Limoncello,
dagli Amari alla Sambuca, dal
Nocino di Modena al Mirto di
Sardegna». Lo scenario, dise-
gnato da una ricerca di Trade
Lab per conto della Federa-
zione, sottolinea l’impatto ne-
gativo che la serie di aumenti
delle accise ha prodotto sulle
zone vocate per tradizione ai
distillati e liquori. «Veri distret-
ti di qualità – precisa Boscaini
- Pensiamo al Piemonte, alla
Lombardia, al Veneto e al Friuli
Venezia Giulia».
Q
ual è la formula risto-
rativa che sta funzio-
nando meglio? La
steakhouse (o hamburghe-
ria). E qual è l’abbinamento
ideale a un piatto di carne alla
griglia? Lepatate, ovviamente.
Un abbinamento che appare
scontatoe, proprioper questo
motivo, viene spesso conside-
rato una sorta di“atto dovuto”,
senza troppe pretese.
Ma McCain, che da sempre la-
vora a fianco dei professionisti
della ristorazione fornendo
consulenza e proponendo so-
luzioni concrete per sviluppa-
re ilmenùecomporre l’offerta,
non la pensa in questo modo.
E ha sviluppato un vademe-
cum per dare valore alle pro-
poste inmenù e dare impulso
al business.
Lo fa dopo avere analizzato a
lungo che cosa succede nei ri-
storanti,elaborandoideeesug-
gerimenti per i locali.
Quantevolte infatti la conside-
razione del ristoratore è che“le
patate non mi fanno guada-
gnare”? Basta l’idea giusta per
dare uno sprint alla redditività:
un mix di patate di tagli, con-
sistenza e sapori diversi, con
corredo di altrettante salsine,
non solo è il contorno che dà
carattere alla grigliata di car-
ne, ma può trasformarsi senza
difficoltà in una gustosa por-
tata da condividere al tavolo
nell’attesa del piatto principa-
le. Ovviamente la presentazio-
ne gioca un ruolo importante.
McCain suggerisce tre regole
principali: trovare un nome
accattivante da indicare nel
menù, curare l’impiattamento
e modulare gli ingredienti per
un tocco finale.
Non ultimo anche i calcoli del
food cost, simulati dall’azien-
da, svelano che con il tris di pa-
tate fritte accompagnato con
salse, si può guadagnare di più
rispetto alla classica porzione
di patatine fritte.
Accise, il nemico alle porte
McCain propone: tris di patate con grigliata mista
QI NEWS
La grigliata con il tris di patate: Wedgehouse, Maxi Chips e Spicchi Country.
A destra, patate Spicy XL con salse.