OTT. NOV. 2013
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Q
uesto numero di Qualitaly mi rende particolarmente orgogliosa, per la
varietà degli argomenti e per l’importanza dei contenuti. Non sarà pos-
sibile descriverveli tutti in queste poche righe, ma fin d’ora vi rimando
calorosamente ad una lettura attenta e meditata. Mi piace sottolineare
come nel nostro mondo mordi e fuggi (è proprio il caso di dirlo!) siano
troppo spesso trascurati alcuni valori che, personalmente, ritengo fondamentali, quale che
sia la storia professionale di ciascuno di noi. Alludo all’aspetto della formazione, pratica
ma anche teorica, che necessariamente deve precedere l’avvio di qualsiasi attività: sono
perciò fermamente convinta che una semplice inclinazione, o l’abilità di saper eseguire
alla perfezione le ricette, non facciano di una persona uno chef.
Occorre di più: ci vuole capacità creativa, conoscenza delle caratteristiche nutritive e ca-
loriche dei cibi che si cucinano, gusto per la sperimentazione ma anche ferrea disciplina.
Ecco perché dedicare uno spazio alla formazione specifica per la ristorazionemi è sembrata
un’idea assolutamente vincente. Ritengo che il retroterra di conoscenze di un cuoco sia
un bagaglio irrinunciabile che già lo rende unico rispetto a tutti gli altri, ma allo stesso
tempo non credo – in nessun ambito – alla possibilità di un successo completamente
fai da te. Arriva sempre un momento in cui occorre confrontarsi con la competenza e le
esperienze di chi ne sa più di noi, per farne tesoro da un lato ed arricchirle con altre,
personalissime, dall’altro.
Potremmo addirittura affermare che tutti i temi che trattiamo nel numero che avete tra
le mani sono legati da un particolare filo rosso, quello della competenza intesa in senso
ampio. Il cuoco competente è quello che sa cogliere gli umori della clientela, che sa
presentare proposte in linea con le aspettative e dimostrare una sensibilità particolare
di fronte alla richiesta del consumatore. Un menu completamente vegetariano, la scelta
oculata della carne o del pesce, la scommessa della cucina light… qualsiasi iniziativa è
un banco di prova, perché la situazione economica generale fa sì che al ristorante, oggi
più che in altri tempi, si chieda un rapporto eccellente tra prezzo e qualità.
A questo proposito, lasciatemi spendere qualche parola su un peculiare settore di clien-
tela, quella dei piccoli. I bambini sono consumatori esigenti, ma nella semplicità. Alle
madri si insegna che se un bambino al ristorante ordina un piatto è perché ne sente il
desiderio: molto spesso la tattica vincente è quella di accontentarlo, nella consapevolezza
che mangerà ciò che ha richiesto. Ma è proprio in questa delicata mediazione tra ansie
materne e desiderio di indipendenza infantile che il ristoratore si gioca la posta più alta,
perché la soddisfazione del piccolo cliente può diventare un fattore di condizionamento
familiare nella scelta del ristorante per la volta successiva. Dunque, leggete attentamente
il nostro vademecum, per la salute della nostra e delle future generazioni!
SCUOLA DI CUCINA
EDITORIALE
Francesca Pulitanò
direttore responsabile
Qualitaly Magazine