Tutela del patrimonio regionale, della semplicità e attenzione alla stagionalità degli ingredienti: sono tutti qui gli elementi chiave del nuovo menu estivo di Daniel Canzian, chef-imprenditore mosso dal desiderio di sensibilizzare giovani palati under 40 e avvicinare il grande pubblico all’alta cucina.
Nel menu del suo ristorante milanese nel quartiere Brera (Via Castelfidardo angolo San Marco) figurano proposte alla carta e due percorsi degustazione: l’Iconico - ovvero la raccolta dei piatti più apprezzati - e Alta Cucina Veneta. A quest’ultimo lo chef dedica un posto d’onore, portando avanti il progetto di regionalizzazione della cucina italiana partito nel 2021 e valorizzando il patrimonio gastronomico della sua terra che, come lui stesso racconta, «ha la laguna, la montagna, i laghi, le colline e la pianura, tanti diversi microclimi che permettono di ottenere una varietà di prodotti estremamente ampia».
ALTA CUCINA VENETA
Per lo chef, a impreziosire la cucina veneta sono anche le influenze culturali che l'hanno plasmata: «essendo stata una zona storicamente legata all'oriente, questo ancora si avverte con le tipiche note dolci dei suoi piatti, ma nel contempo è anche influenzata dalle tradizioni gastronomiche del Mediterraneo, da qui il mio interesse a puntare sulla contaminazione degli ingredienti tipici con spezie e materie prime provenienti da altre cucine, anche internazionali» spiega a tal proposito Canzian.
Sono sette dunque le portate che variano mensilmente seguendo le regole della natura - poiché la stagionalità e alla base della sostenibilità - tra piatti signature – la proposta si apre con i grissini pastello al mantecato veneziano e le cappesante e pesche alla serenissima – e novità, come la guancetta di branzino alla brace, insalata capricciosa e “Rondò veneziano” di tonno rosso mediterraneo. Gli gnocchi dorati ripieni di baccalà serviti in “sughet” sono invece il primo piatto protagonista del percorso. Chiude il menu la zuppetta estiva di albicocche e petali di rosa, dessert rappresentativo della stagione in corso.
ICONICO
È il menu che racconta le tappe più significative del decennio dello chef, una raccolta di otto portate che si apre con i classici della tradizione veneziana per poi proseguire con due tra i suoi primi piatti più apprezzati, le mezzelune ampezzane di barbabietola, caviale e salsa al Franciacorta (2022) e il risotto al limone sugo d’arrosto e liquirizia (2013).
Il branzino alla Marengo, trama insolita di zucchine è invece una proposta più recente, nata nella primavera di quest’anno: un filetto di pesce servito con un ragù di fave alla base e delle code di gambero, completato da una doppia salsa a base di crostacei e Sugo d’arrosto, “vestito” infine con una trama di ortaggi. Il menu Iconico prosegue con il maialino da latte croccante, “meraviglie di Venezia” (2018) – le meraviglie di Venezia sono fagiolini tardivi di colore giallo dorato - per concludersi con due note dolci: profiteroles “miele e fieno” (2023) e la sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro (2015).
ALLA CARTA
Terra e mare, Vanto italiano, Dalla stufa, A Milan e Dolci note sono le sezioni del nuovo menu alla carta del ristorante. Tra gli antipasti - Terra e mare - spicca Armocromia al caviale, intreccio di seppie, zucchine e asparagi, una rosa caratterizzata dalle note preziose del caviale.
Tra i “vanti italiani” (la sezione dei primi) si fa apprezzare il Risotto ai frutti di mare “Joan Miró”, colorato dal gusto armonioso e delicato. Una menzione tra i secondi piatti - Dalla stufa - va al nuovo Petto d’anatra ai frutti rossi e pepe verde. Si conferma, inossidabile fin dal 2013, lo spazio in menu dedicato alle prelibatezze milanesi con L’Ossobuco di vitello in gremolata servito con risotto alla milanese e La Costoletta di vitello alla milanese, sfumature di ortaggi della stagione.
Tra le “Dolci note” la Tegola di tiramisù e salsa mou.
LE FORMULE SPECIALI
Al menu rinnovato si affiancano proposte speciali come Giovani Forchette, dedicata agli under 40 con un menu degustazione di cinque portate a 50 € e formule per il pranzo; dalle ore 12:00 da martedì a venerdì è disponibile una proposta Business lunch che varia settimanalmente mentre tutti i sabati è possibile scegliere il menu Sabato del villaggio, una degustazione sempre diversa e a prezzo fisso - 50 € -, caratterizzata da un ingrediente protagonista presente in tutte le portate, un modo per rendere divertente il momento del pranzo ma anche per invitare i clienti a scoprire prodotti e gusti nuovi.
«Il mio obiettivo è raccontare ciò che mi è stato insegnato a un pubblico ancora più ampio - spiega ancora Daniel Canzian -. Ci accingiamo a celebrare gli undici anni di attività e il desiderio di offrire l’eccellenza è rimasto intatto, presente come il primo giorno. Il nostro “ordinario” è lo “straordinario” dei nostri clienti, ci scelgono per celebrare i loro momenti speciali e noi abbiamo la responsabilità di non deluderne le aspettative. È una relazione che richiede grande cura da parte di tutto lo staff, i complimenti che riceviamo per l’accoglienza e l’armonia in sala mi rendono orgoglioso tanto quanto gli apprezzamenti per un piatto», conclude lo chef, candidato alla presidenza europea di JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe.