La sicurezza alimentare è una delle questioni più importanti nel lavoro quotidiano dei ristoratori. Parola di Rational che non a caso ha pensato a una serie di indicazioni rivolte a ristoratori e staff di cucina per affrontare al meglio questa complessa questione.
Innanzitutto prodotti come carne, pollame, frutti di mare e uova dovrebbero sempre essere tenuti separati dagli altri alimenti, mentre gli utensili come coltelli o taglieri dovrebbero essere sostituiti immediatamente dopo il contatto. Anche il personale è un fattore di rischio, poiché uno dei veicoli principali di diffusione batterica è rappresentato proprio dalle persone. È fondamentale, quindi, sensibilizzare quotidianamente i dipendenti nello svolgimento del loro lavoro: raccomandazioni come non recarsi al lavoro quando si è malati, lavarsi le mani regolarmente, indossare una copertura per la testa e i guanti potrebbero sembrare banali, ma in realtà possono fare una grande differenza.
Anche la cucina deve essere mantenuta costantemente pulita per prevenire il trasferimento di microrganismi al cibo: lo smaltimento regolare dei rifiuti e la disinfezione delle superfici di lavoro sono regole basilari, così come l’igienizzazione degli apparecchi da cucina, che deve essere sempre garantita.
Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational Italia, spiega: «I sistemi di cottura moderni sono spesso dotati di funzioni intelligenti che facilitano il lavoro e forniscono ulteriore sicurezza. iCombi Pro di Rational, ad esempio, non solo si pulisce da solo, ma rileva anche il livello di sporco e suggerisce all’utente il programma di pulizia più idoneo tra i nove disponibili».
L’opzione iCareSystem AutoDose, disponibile per i modelli da tavolo, è particolarmente utile, poiché il detergente solido integrato consente la pulizia completamente autonoma con la semplice pressione di un pulsante o secondo un programma di pulizia prestabilito. «Nelle aziende con più filiali è particolarmente importante poter mantenere una visione d’insieme - prosegue Iozzolino -. Proprio per questo ci sono strumenti digitali come la app ConnectedCooking di Rational» Tramite PC, tablet o smartphone, gli utenti possono tenere traccia dello stato di pulizia dell’iCombi Pro collegato, creare programmi di pulizia individuali dalla sede centrale e inviarli a tutti i sistemi di cottura con un solo clic.
L’utilizzo iCombi Pro collegato a ConnectedCooking permette ulteriori garanzie. Un esempio: il ristoratore vuole riscaldare il cibo a 72 gradi sia in superficie che nel nucleo per eliminare la maggior parte dei microrganismi. iCombi Pro lo rende facile con percorsi di cottura intelligenti e una sonda di temperatura integrata. L’utente imposta la temperatura desiderata, inserisce la sonda nel cibo, avvia il processo di cottura e il sistema di cottura segnala quando la temperatura è raggiunta.
«In questo modo i ristoranti sono al sicuro anche durante eventuali ispezioni. iCombi Pro, infatti, registra i dati HACCP durante il processo di cottura e li trasmette automaticamente a ConnectedCooking. I dati possono essere visualizzati retrospettivamente fino a sei mesi e scaricati, qualora necessario, come prova – facilmente, centralmente e su tutti i sistemi di cottura» conclude Iozzolino.
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