Ha debuttato in questi giorni nel cuore di Milano Rivoire Brera nella nuova veste di ristorante-brasserie, un format interessante che mette al centro del progetto la cucina francese nei suoi grandi classici e nelle sue espressioni regionali. Con questo lancio si chiude un cerchio iniziato da Enrico Rivoire, torinese di nascita ma di origini francesi, fornitore della Casa Reale dei Savoia, che seguì la corte a Firenze, nuova capitale, dove aprì nel 1872, a pochi passi da Palazzo Vecchio, una “fabbrica di cioccolato a vapore”.
A presentare il locale Carmine Rotondaro, imprenditore alla guida di un gruppo attivo nei settori della ristorazione, dell’hospitality e della moda, insieme al manager Cristiano Bortolotti che ha esposto il progetto, e Olivier Bonino, chef e maître pâtissier, che ha illustrato la sua proposta di cucina e il cui nome è presente sul menù, Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino. A sintetizzare i concetti successivamente esposti l’aperitivo composto da tre varianti di gougères, bigné salati al formaggio tipici della tradizione di Digione, capitale storica della Borgogna (terra di vini posta nella Francia orientale e ben nota allo chef): la prima con il Compté, rinomato formaggio a pasta pressata cotta, a seguire quella con la moutarde à l’ancienne, (senape di Digione), la terza con la pancetta, accompagnate da un assaggio di Félix Kir e di Kir analcolico.
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Nuovo corso, versatilità dell’offerta
L’evoluzione di Rivoire Brera in via Formentini 9, nel cuore di uno dei più rappresentativi, amati e visitati quartieri di Milano, da pasticceria e ristorante italiano passa attraverso la nuova veste di brasserie e la valorizzazione di talenti culinari di livello internazionale come lo chef Olivier Bonino che d’ora in poi presenterà in questo luogo iconico la cultura della cucina francese espressa nei suoi piatti più rinomati e nelle sue specialità regionali.
Un luogo di relax piacevole, elegante e versatile nel suo dehors e nelle sue sale al piano terra e al primo piano in cui fermarsi per un drink o per un pranzo di lavoro con formule ad hoc, per un break dolce nel pomeriggio fino alla cena e al dopo cena, potendo anche contrare sull’asporto e su una consumazione veloce” – questa la presentazione di Carmine Rodotaro che traccia l’identikit del locale. Il testimone è poi passato a Cristiano Bortolotti che ha spiegato in sintesi il progetto “volto a inserire in un contesto identitario come Brera un locale diverso, che, per i suoi contenuti, dialogasse con la tradizione, il cosmopolitismo e l’atmosfera unica del quartiere, e la cui offerta fosse differente e complementare a quella milanese già presente. Questo format sarà poi esteso ad altri locali, il prossimo, come già annunciato, sarà in piazza Cadorna, e seguirà i due obiettivi del nuovo corso: valorizzare la figura dello chef e differenziarsi sul mercato con proposte gustose e di forte appeal anche per l’ora dell’aperitivo”.
La mano felice dello chef italo-francese
A dare il polso della nuova identità gastronomica e del menù ha quindi pensato lo chef Olivier Bonino, nato da genitori piemontesi ma formatosi professionalmente in Francia, in Borgogna, a Digione, che ha portato con sé il rigore della grande scuola di cucina francese, la Scuola Ferrandi di Parigi, dove ha conseguito il riconoscimento di Meilleur Apprenti de France, e il gusto e la sensibilità della cultura italiana impreziosito dal tocco internazionale che gli ha permesso di conquistare nel 2025 il titolo di Campione d’Europa di Cucina Fusion.
Come distinguere, al di là dei fondamentali, qualità della cucina, coerenza dell’offerta e livello del servizio? Con dei punti fermi e ben chiari: una visione e una realtà di gastronomia d’oltralpe autentica, un riferimento importante come il grande chef Auguste Escoffier, cambiando carta ogni tre mesi e ogni settimana la proposta del business lunch, e accogliendo il cliente con degli amuse-bouche creativi.
Olivier Bonino, chef Rivoire Brera
Di notevole interesse gli altri concetti da seguire: la stagionalità, la freschezza, l’equilibrio dei sapori, la selezione delle materie prime e la ricerca dei prodotti francesi più rappresentativi come il miglior foie gras, un’ampia scelta di formaggi e il pane fresco in arrivo ogni giorno dalla Francia, scelte che danno vita a un’offerta complessiva di alto livello completata da vini di pregio del territorio come constatato dal menù della presentazione.
Si è partiti con tris di entrée composto da Tartelletta di petto d’anatra con crema di tartufi e uva, Spiedino di foie gras con burro al caramello salato, pane allo zenzero e lampone, Crema di senape di Digione all’antica, prosciutto in gelatina di prezzemolo, pane allo zenzero, servito con Cremant di Borgogna, si è passati al piatto di Petto d’anatra arrostito con sala al pepe verde abbinato a Pinot Nero côte Chalonnaise, per concludere con il dessert, la Crêpe Suzette, accompagnata da un must come la Chartreuse Verte, antico e pregiato liquore, ”elisir di lunga vita”, che riunisce 130 erbe, tra cui la clorofilla, fiori e radici e spezie.