Finirà tra poche settimane, per la precisione il 31 dicembre, la collaborazione tra Norbert Niederkofler e Horto, dopo che lo chef tristellato aveva accompagnato il ristorante in pieno centro a Milano nei suoi primi quattro anni, contribuendo in modo significativo alla costruzione della sua identità e alla sua crescita.
Nel corso della sua collaborazione con Horto, in qualità di Head of Culinary Strategy Niederkofler ha contribuito a definire l’impostazione gastronomica del ristorante, trasferendo nel progetto principi e metodologie maturati nel corso della sua carriera e alla base della filosofia Cook the Mountain. Pioniere di una cucina fondata sul rapporto con il territorio molto prima che la sostenibilità diventasse un tema centrale della gastronomia, Niederkofler ha portato nel cuore di Milano lo stesso principio nato tra le Dolomiti: partire dal luogo, dalle stagioni e dalle persone che lo abitano, lasciando che siano questi elementi a determinare le scelte della cucina.
A Milano cioè cambia il paesaggio, non il metodo. Da questa visione nasce “L’Ora Etica”, filosofia fondante di Horto, frutto dell’incontro tra la visione del co-imprenditore e CEO Diego Panizza e quella di Niederkofler che fa della sostenibilità il suo marchio professionale e che contraddistingue tutto il progetto Horto: la misurazione della prossimità non soltanto attraverso la distanza, ma attraverso il tempo. Un’ora è il raggio entro il quale si costruisce la rete dei produttori, ma anche il tempo necessario per conoscerli, instaurare relazioni dirette e comprenderne il lavoro. Una regola semplice — «vicino c’è tutto» — che si traduce nella scelta di ingredienti provenienti entro circa cento chilometri dal ristorante e in una cucina scandita dalla disponibilità dei prodotti e dal loro naturale ciclo stagionale.
La formazione, poi, ha rappresentato da sempre uno degli elementi centrali del lavoro di Norbert Niederkofler. Trasmettere conoscenze e metodo significa, nella sua visione, creare le condizioni perché una nuova generazione di cuochi e professionisti del settore possa crescere, assumersi responsabilità e sviluppare nel tempo una propria strada. A Horto questo percorso ha coinvolto l’intera squadra accompagnandolo in una continua crescita professionale, che ha portato il ristorante verso la conquista della Stella Verde e della Stella Michelin, ottenuta nel 2024, a un solo anno dall’apertura.