Una serata coinvolgente quella dello scorso 8 aprile svoltasi in occasione della Cena d’Autore presso Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nella Reggia di Colorno in cui la Maison di Champagne Lallier, parte del portfolio di Campari Group, partner dell’ateneo, ha incontrato la cucina a tre stelle di George Blanc.
Nello specifico in questo evento grandi maestri come Georges Blanc e del suo chef de cuisine Rossatto (già ex allievo di Alma per il Corso Superiore di Cucina Italiana e per quello di Panificazione Moderna), del blasonato ristorante francese posto a Vonnas, a una cinquantina di chilometri a nord di Lione, hanno guidato gli studenti del 66° Corso Superiore di Cucina Italiana nell’approntare questa cena. Oltre a loro erano presenti quelli del 23° Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie; ai tavoli chef noti tra cui Massimo Spigaroli, docente di Alma, e Philippe Léveillé, chef bretone di Nantes ormai italiano di adozione alla guida del ristorante Miramonti L’Altro a Concesio, Bs.
UN MENU FRA FRANCIA E ITALIA
Dopo i saluti agli chef Blanc e Rossatto e agli ospiti della serata Matteo Berti, direttore didattico di Alma, ha presentato il menu, composto da un’alternanza di piatti italiani e francesi in omaggio ai commensali di casa e d’oltralpe e alla Maison Lallier. Tre gli abbinamenti messi a punto con gli Champagne dell’azienda di Aÿ nella regione Champagne-Ardenne.
Il primo si realizza con l’entrée, Aletta di pollo glassata al tamarindo, arachidi e grano saraceno, e Lallier Réflexion R.021 Brut. La gamma Réflexion – apprendiamo – “è la quint’essenza della filosofia creativa della Maison, una linea che ogni anno cattura l’essenza più pura del terroir offrendo una nuova espressione di un assemblaggio unico. Con R.021 Brut si apre un capitolo speciale nella storia di Réflexion, perché è la prima edizione interamente realizzata da Dominique Demarville come Chef de Cave di Lallier, dalla vendemmia alla bottiglia. Con l’introduzione del Meunier, R.021 porta una fruttuosità intensa e una rotondità delicata che fa di ogni sorso una un’esperienza memorabile”.
Passando al centro del menu, al piatto Trota, zabaione allo zafferano e popcorn di Parmigiano, è stato accostato il Lallier Brut Nature dallo stile intenso e raffinato che combina le uve Pinot Noir di Aÿ, celebri
per finezza, intensità ed equilibrio, con uve Chardonnay della Côte des Blancs
note per purezza, freschezza e persistenza derivante dai grand cru di Oger, Cramant, Cuis e Grauves. L’ultimo abbinamento è avvenuto con un piatto di carne, Agnello da latte alla senape, accostato a Lallier Millésimé Grand Cru Brut 2014, la cui cuvée è composta dai Pinot Noir e dagli Chardonnay di esclusiva provenienza dai grand cru Verzenay, Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Avize, Cramant, Chouilly & Oger; un abbinamento sofisticato ideale per eventi gourmet come quelli presentati.
L'ESPERIENZA DEGLI STUDENTI
Una Cena d’Autore che ha senz’altro lasciato un segno negli studenti di questo 66° Corso, presenti in sala con una luce speciale negli occhi e un filo di emozione nello sguardo nell’affrontare questo ultimo impegno prima di uscire da Alma.
A Matteo Berti, direttore didattico dell’ateneo di Colorno che ha coordinato l’evento, abbiamo chiesto un commento in merito. “Questi eventi, ognuno con una sua storia, ha un significato particolare per questi futuri chef: qui hanno infatti l’occasione di toccare con mano, di essere consapevoli della loro preparazione e di mettere alla prova l’esperienza maturata mei mesi di scuola. Nello specifico di questa Cena gli studenti si sono trovati a essere parte dal mattino alla sera della brigata di uno chef come Georges Blanc e di adattarsi al suo metodo, diverso come ogni volta capiterà loro. Sapevano oltresì di dover fare in modo che tutto procedesse come era loro richiesto e di interpretare il loro ruolo nello stile di Alma e di Gualtiero Marchesi. Guidati dagli Chef Blanc e Rossatto hanno preparato, servito e presentato i piatti agli ospiti, insieme a me hanno scoperto i vini di Lallier che conosco, e compreso gli abbinamenti, ma soprattutto si sono resi conto della finalità d’incontro alla base di questa Cena, di tradizione da noi, e di quanto questa esperienza si rivelerà valida e propedeutica alla loro vita professionale”.
Emanuela Balestrino
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