“Di che caffè sei oggi?”: questa è la domanda che ogni giorno l’ampio pannello posto sopra la macchina espresso ne l’Altro Bar di Piazza Sei Febbraio 22 a Milano pone ai numerosi clienti. Accanto alla miscela Gran Espresso che racchiude 80 anni di esperienza di Caffè Milani e alla nuova Action Espresso Bio, il “diagramma del gusto” permette di identificare il prodotto più indicato per ogni momento. Si desidera un gusto floreale con una buona acidità? Le coordinate portano a un Jamaica Blue Mountain; se all’acidità si preferisce il corpo, si procede lungo le ordinate fino al Portorico; chi cerca un buon aroma cioccolatoso, una lieve acidità e un buon corpo si può orientare su un Papua: sono tre dei sei Puro di Caffè Milani, caffè di singola origine provenienti da altrettanti Paesi produttori. Accanto ad essi la scheda di ogni specialità, con l’indicazione dell’intensità di profumo, corpo, acidità, aroma e un profilo di ciò che si troverà in tazza.
Ha ideato questa insolita ed efficace presentazione Vito De Feudis, che gestisce con i genitori il locale di famiglia, attivo da 17 anni. “Nasco come sommelier: nel mio locale ruotano 60 etichette di piccoli produttori che i clienti hanno imparato ad apprezzare. Volevo che venisse posta la stessa attenzione al caffè. Così in occasione della ristrutturazione del locale, che si è conclusa a settembre, abbiamo pensato di dargli più spazio e più importanza: accanto alla macchina espresso ci sono cinque macinini con diversi caffè: due miscele, due Puro, che ruotano ogni mese, e il decaffeinato Cuoril. I pannelli hanno il duplice scopo di suscitare la curiosità e di guidare alla degustazione: alle persone piace imparare, scoprire cose e gusti differenti e ottenere un prodotto su misura; noi le accontentiamo su tutti i fronti”.
La colazione e la vendita di espressi hanno avuto un buon incremento dall’arrivo della nuova offerta e il locale vuole porsi quale riferimento per chi vuole bere un buon caffè grazie alla qualità e alla gamma della proposta nonché alla cura della preparazione: quando il tempo lo permette, Vito spiega ai consumatori le caratteristiche dei prodotti, guidandoli alla loro degustazione; quando i ritmi sono frenetici (ad esempio a colazione) ci pensano dei foglietti posti sul piattino a raccontare l’origine servita. “Aiutano moltissimo a comprendere le particolarità di ogni origine. Il mio consiglio è di cogliere gli aromi prima di tutto con l’olfatto - riprende Vito -. In un primo tempo sembrerà strano, ma poi risulterà normale trovare in un Etiopia una nota piacevolmente speziata. Questa, insieme ad accenni di rum, cioccolato, frutti tropicali e cannella, proseguiranno poi nel gusto e nel retrogusto, lasciando in bocca un gusto piacevole e prolungato”.
Ci sono clienti che hanno ormai individuato la propria origine preferita e abitualmente ordinano uno dei Puro proposti; in vista del Natale c’è grande attesa per il prossimo arrivo di un caffè molto particolare e prezioso: il Puro Giamaica Blue Mountain, coltivato nella regione delle Montagne Blu in piccole piantagioni situate su pendici terrazzate, oltre i 2000 metri di altitudine. È reperibile in quantità molto limitata e, a testimonianza del suo pregio, è commercializzato in barili di legno invece che nei classici sacchi di iuta. Si caratterizza per il profumo floreale fresco, intenso e persistente, la leggera acidità e il buon corpo.
La formazione continua è un punto di forza per qualsiasi professionista; per questo Vito De Feudis sta seguendo i corsi che Caffè Milani organizza nella sua Altascuola Coffee Training, da quella che riguarda il caffè, le sue origini e la sua corretta trasformazione, alla latte art, ai diversi metodi di estrazione. Perché le sorprese a L’Altro Bar proseguiranno ancora a lungo.