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Filippo Sisti foto di Dario Ponzo[/caption]
Classe 1983, barman di fama internazionale, Filippo Sisti vanta alle spalle esperienze in super alberghi come il Grand Hotel et De Milan, locali famosi come il milanese Rita di Edoardo Nono e Gianluca Chiaruttini, nonché a Londra e New York. Oggi è responsabile dell’offerta beverage di Carlo e Camilla in Segheria, il nuovo ristorante cocktail bar aperto da Carlo Cracco a Milano, gestito da Nicola Fanti (già titolare del ristorante Da Oreste a Santarcangelo di Romagna). Obiettivo dichiarato: «Far vivere ai clienti un’esperienza unica, a tavola e al bar».
Che tipo di drink proponi da Carlo e Camilla in Segheria?
«La lista comprende 60 cocktail. Puntiamo sugli abbinamenti inediti e sulle tecniche di preparazione lunghe, legate alla cucina: il 70% dei drink richiede quattro o cinque giorni di lavoro, tra macerazioni, fermentazioni, infusioni e profumi. Scopo, creare sapori unici capaci di conquistare il pubblico. Per esempio, lo Smoke Lavander è preparato con noci macadamia pestate e ridotte in granella, miscelate con un panetto di burro caldo e una bottiglia di whisky. Una volta raffreddato e riposto il liquido nel freezer, la parte grassa del burro sale in superficie. Al grattarla, resta un’infusione di burro, nocciole e whisky: lo Smoke Lavander. E ancora: è molto richiesto il Louisiana Soul, una sorta di Bloody Mary. Primo passo, è preparare un infuso a base di gin, con una stecca di carne esiccata, da lasciare riposare 48 ore. Poi bisogna creare una crema densa a base di succo di pomodoro concentrato, pomodorini pachino frullati al momento, aglio fresco pressato, capperi, coriandolo, paprika affumicata e peperone. Infine, occorre miscelare due cucchiai della crema, il succo di pomodoro classico, il gin infuso con la carne esiccata e del succo di limone».
Quali attrezzature servono per la cucina liquida?
«Shaker, abbattitore, chiavi dosatrici, misurini, affumicatori e frullatori. Inoltre, personalmente uso molte attrezzature tipiche della cucina: forni, fornelli e microonde».
Che cosa suggeriresti a chi vuole diventare barman?
«Intanto, non ci si può permettere di improvvisare. E non basta studiare sei mesi per sentirsi arrivati: bisogna mantenersi aggiornati e avere l’umiltà di mettersi sempre in discussione. Inoltre, è utile fare un’esperienza all’estero: innanzitutto per imparare una lingua straniera e poi perché per venire incontro ai gusti di una clientela internazionale è importante conoscere usi, abitudini e gusti di altri popoli. Per chi aspira a lavorare negli hotel, la destinazione migliore è la Svizzera; se l’obiettivo è diventare mixologist le mete ideali sono New York e Londra».
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Louisiana Soul foto di Dario Ponzo[/caption]
A Milano chi sono i numeri uno del settore?
«Oscar Quagliarini, barman del Rebelot, Luca Vezzali del Luca e Andrea, Dario Comini del Nottingham Forest, che si ispira alla cucina molecolare ed Edoardo Nono del Rita».
Uno sguardo alle tendenze: quali sono gli alcolici più richiesti?
«Gin e Tequila oggi vanno per la maggiore, mentre la vodka sta perdendo terreno. Il fatto è che più è pregiata, meno è gustosa: diventa quindi difficile dare personalità al cocktail».
Infine, i tuoi locali di riferimento fuori Milano?
«A Roma, il Jerry Thomas Speakeasy, quest’anno diciannovesimo nella 50 Best Bars di Drinks International, cioè la lista dei 50 migliori bar del mondo. A Firenze, consiglio Il Bitter Bar all’interno del prestigioso Borghese Palace Art Hotel. E ancora: a Bologna mi piace il Nu Lounge, sofisticato e frequentato da un pubblico fashion- metropolitano e a Torino ho un debole per lo Smile Tree».
Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia, Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.
I bar al tempo del web 2.0. Ecco Dalla parte del barman, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire agli appassionati i migliori locali in tutta Italia.
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