C’è molta confusione intorno alla grappa. Alcuni ne travisano l’identità, chiamando con questo nome acqueviti che tutto sono tranne grappa; altri ne fraintendono il carattere, convinti che dietro le sue spigolosità non possa nascondersi un cuore caldo e raffinato. Cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza con Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori.
LA TERMINOLOGIA
Grappa è l’acquavite di vinaccia ricavata dalle bucce degli acini d’uva (coltivata e vinificata in Italia), distillata in impianti ubicati sul territorio nazionale. Tale definizione è sancita dai regolamenti dell’Unione Europea – il primo risale al 1989 – che hanno riservato all’Italia la denominazione “Grappa”, distinguendola così da tutte le altre acqueviti di vinaccia al mondo. La gradazione alcolica della grappa è solitamente compresa tra i 37,5 °C (40°C per quelle a indicazione regionale) e i 50 °C. Non esistono vitigni vocati alla produzione della grappa, ma non per questo la varietà di uva impiegata risulta meno importante, “soprattutto se questa ha la possibilità di trasferire particolari molecole aromatiche nell’acquavite”, conferma Luigi Odello, enologo, professore, giornalista, presidente del Centro Studi Assaggiatori nonché autore de Il codice sensoriale – Grappa
LA PRODUZIONE
La produzione della grappa è compito non facile, per certi versi più impegnativa di quella del vino: questo è particolarmente vero per la fase di fermentazione, dove le vinacce “vergini” (lo sono tutte quelle che non fermentano col mosto) devono fare a meno dei microrganismi in grado di facilitare tale processo. Al loro posto i grappaioli si avvalgono di lieviti secchi e bioregolatori, come osserva Odello: “in questo caso l’innovazione tecnologica degli ultimi anni è stata davvero notevole ed è stata tra i maggiori fautori del miglioramento della qualità igienica e sensoriale della grappa”.
Una volta fermentate, le vinacce devono approdare il prima possibile in distilleria, pena lo scadimento della qualità: i grappaioli devono aver doti di pianificatori perfetti, basta un ritiro effettuato in ritardo e il risultato è inevitabilmente compromesso. A complicare ulteriormente le cose ci pensa poi il cambiamento climatico, con la conseguenza di vendemmie anticipate e innalzamento delle temperature. Anche qui si è corsi ai ripari con rimedi ingegnosi e in parte molto costosi, come nel caso dell’impiego di neve carbonica per la riduzione della temperatura.
Nell’alambicco, i processi di evaporazione (l’alcol bolle a 78,4 °C) e di condensazione dividono il “cuore”, composto dalla frazione alcolica e dalle sostanze aromatiche di pregio dalle cosiddette “teste” e “code”, ossia dal tossico metanolo e da sostanze grasse e oleose. L’importanza cruciale di questa fase è sottolineata dalle parole tornite di Luigi Odello: “Una distillazione sapiente scolpisce il profilo sensoriale della grappa in funzione della materia prima”.
Dopo la distillazione e un periodo di riposo la grappa sarebbe pronta per la proposta al consumo. Un’antica moda trasformatasi in tradizione ne prescrive tuttavia in certi casi l’elevazione in legno; un costume altrettanto antico, legato alle origini medicinali della grappa, ne prevede in altri l’aromatizzazione con erbe officinali (oppure frutta. . .) tipiche del territorio, dichiarate in etichetta come vuole la legge. Proprio quest’ultimo gruppo va seguito con attenzione, almeno così la pensa Odello, secondo cui “si tratta di una categoria di grappe un po’ trascurata, ma nel prossimo futuro potrebbe godere di un nuovo riconoscimento”.
Più di mezzo secolo fa Luigi Veronelli ricordava una delle definizioni classiche della grappa: “sole di ghiaccio imbottigliato”. È indubbio che l’apprezzamento cromatico è parte integrante di una degustazione consapevole di grappa, al di là che si tratti di un’acquavite trasparente o ambrata. Alla valutazione dell’occhio segue quella del naso, favorita da un bicchiere – non necessariamente il “canonico” tulipano – già freddo e con un rapporto tra spazio di testa e corpo tale da sprigionare al meglio la miscela delle molecole odorose espresse dal liquido. Da ultimo è il turno della bocca, con sorsi di 5/10 ml che attraversano il cavo orale impartendogli la tipica “staffilata” per poi congedarsi regalando note acide, amare o dolci.
Ma la regola aurea rimane quella che raccomanda Luigi Odello: “Che l’oggetto (la grappa) e il soggetto (l’assaggiatore) siano nelle migliori condizioni per donare e ricevere piacere: giusta temperatura e bicchiere corretto per la prima, sereno e riposato il secondo”. Prosit!