Qualitaly_86

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U n filo rosso percorre questo numero di Qualitaly Magazine: è quello
che idealmente si collega con l’apertura di Expo. Possiamo identifi-
carlo con il tema della salute a tavola, delle diverse declinazioni del
cibo che fanno del mondo della ristorazione un attore primario nel
veicolare la cultura dell’alimentazione, non solo il cibo in quanto tale.
È per questo motivo che abbiamo chiesto a un medico nutrizionista di accompa-
gnarci, numero dopo numero, nella scoperta di come “star bene a tavola”, consci
che nella nostra società andare al ristorante è più che mai un’esperienza che deve
appagare i sensi, ma non deve lasciare strascichi ‘dopo’, cogliendo in questo le sug-
gestioni che da qualche anno vengono lanciate dal palcoscenico di Identità Golose.
Nel Primo Piano che dedichiamo proprio a Expo abbiamo cercato di concentrare
l’attenzione sull’impatto di questa manifestazione sul mondo dell’accoglienza intesa
nel suo senso più ampio, dove la ristorazione riveste un ruolo centrale. L’abbiamo
intitolato ‘Il più grande ristorante del mondo’ perché, senza voler sminuire il valore
dei contenuti tematici di Expo e ridurre l’evento a una saga globale del food, ci
siamo concentrati sul valore che la somministrazione riveste nel sito della mani-
festazione, ma anche in città, a Milano, dove proprio i pubblici esercizi saranno
messi alla prova.
Sul fronte della dispensa, abbiamo individuato due categorie di prodotti paradig-
matici l’uno della naturalità allo stato puro - le uova, anche sotto forma di prodotti
convenience per gli usi professionali - e l’altro evocativo dell’azione dell’uomo per
conservare i prodotti della natura: il merluzzo nelle sue varianti baccalà e stoccafisso.
Per le attrezzature ci siamo concentrati sul barbecue che, nelle sue versioni profes-
sionali, rappresenta una tecnica che assume valenze anche salutistiche e diventa
immancabile nella cucina preparata al momento, l’unica che tiene sotto controllo gli
sprechi di cibo. E in materia di sprechi abbiamo acceso un riflettore su un sistema
di organizzazione della sala che prende spunto dal “pensiero snello” elaborato dalla
Toyota e che consente di ridurre molti sprechi nelle varie fasi del lavoro.
Concludiamo, come sempre, con una carrellata sui vini, questa volta prodotti in
una delle aree di eccellenza: il Collio.
CONTRO LO SPRECO, PER LA
SALUTE A TAVOLA EDITORIALE
Mauro Guernieri
Direttore responsabile
Qualitaly Magazine
Editor Fabrizio Gomarasca 02 4997 6523 -
Hanno collaborato a questo numero:
Mariella Boni, Pietro Cinti, Elena Consonni, Alberto Fiorito, Anna Muzio, Gregori Nalon
Progetto Grafico Luca Ballirò
Grafica e progetti speciali Luca Ballirò 02 4997 6560
Coordinamento DTP Alberto Decari 02 4997 6561
Pubblicità
Sales Manager Giorgio Lomuoio 02 4997 7383
Key Account Marco Fumagalli 02 4997 6033
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Segreteria Elena Cotos 02 4997 6553
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Registrazione Tribunale di Bologna
n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004
Direttore responsabile
Mauro Guernieri
Editore
Cooperativa Italiana Catering
Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI)
4(.(A05,
aprile-maggio 2015
Anno XIV n. 86
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