Al bar è scelta dalla maggioranza dei clienti come accompagnamento di cappuccio e caffè. gli operatori del settore spiegano che ormai conviene acquistarla, piuttosto che produrla in loco. Ma come orientarsi nella scelta tra prodotto artigianale o industriale? E su quali gusti è meglio puntare? Lo abbiamo chiesto ai gestori di alcuni bar di successo sparsi lungo tutto lo Stivale. Ecco le loro opinioni
Alice Ranfagni responsabile del Golden View di Firenze, bar dotato di un laboratorio che sforna tutti i giorni una ventina di diversi tipi di cornetti e paste, è categorica: «Non c’è dubbio: ormai è più economico e pratico comprare le brioches. Per due ragioni: lo spazio e le spese altissime. Per un laboratorio occorrono almeno 20 metri quadri e poi, oltre allo stipendio del pasticcere e del suo staff, vanno previsti i costi per l’acquisto e per il mantenimento del banco di lavoro, dei macchinari, dei frigoriferi e dei freezer». Chiarito questo aspetto, quali sono i rispettivi vantaggi di brioches industriali surgelate, brioches artigianali di pasticceria e brioches artigianali di panetteria? «La brioche artigianale è più digeribile e soffice di quella industriale. Ecco perché preferiamo spendere un po’ di più e acquistare i cornetti da una pasticceria locale nota per l’eccellenza delle materie prime utilizzate.
La nostra strategia punta a offrire al cliente un prodotto di altissima qualità, in grado di restare impresso nella memoria e di creare fidelizzazione. E funziona. Anche perché chi è abituato al sapore e alla fragranza di un cornetto artigianale difficilmente si adatta a consumare il prodotto surgelato» afferma Marco Benetazzo, patron del Box Caffè di Padova. Tenete presente, però, che «per evitare sprechi e assicurarsi un buon business dalla vendita di brioches artigianali occorre essere caparbi negli acquisti, conoscere bene i propri clienti e prevedere gli andamenti ciclici del mercato. Il rischio di comprare troppo o troppo poco, altrimenti, è in agguato. A gennaio, per esempio, il consumo di brioches ha un normale calo fisiologico: non solo la gente risparmia sempre dopo le spese natalizie, ma soprattutto cerca di perdere i chili acquisiti durante le festività», mette in guardia Giordano Rossi, titolare del Bar Polpetta di Milano.
Risparmio ed igiene
È anche per questo che, dati alla mano, la brioche industriale si sta diffondendo a macchio d’olio. Ma non è l’unica ragione: «Oltre a mantenersi per mesi in freezer, costa un po’ meno e assicura un igiene assoluto: passa infatti dal freezer al forno senza alcuna manipolazione o contaminazione di trasporto. Inoltre, spesso l’azienda fornitrice di brioches vende anche piatti pronti come polpette, crocchette e verdure in pastella, garantisce in comodato d’uso il forno e il freezer e invia sempre il prodotto direttamente in negozio» spiega Patrik Frassetto, socio del Bora Bora & Cocktail di Torino, bar con centro estetico e solarium che punta sulla formula della colazione low cost: caffè e brioche costano 1,50 euro, cappuccino e brioche 1,80 euro.
I gusti più richiesti
Che la brioche vuota sia la più richiesta è indiscutibile. Esistono però diverse tendenze in fatto di gusti. Le sintetizziamo incrociando i commenti di gestori di bar e di responsabili marketing di aziende. «Nonostante il maggiore business ruoti intorno ai gusti classici (brioche vuota, con crema, con marmellata di albicocca o con cioccolato) la clientela dimostra curiosità per le novità. Tirano molto i cornetti integrali e ai cinque cereali», osserva Alice Ranfagni responsabile del Golden View di Firenze. Lello Granata, gestore del Mood Caffè di Milano, condivide l’opinione e aggiunge: «Da me sono poi molto apprezzati i cornetti al ripieno di mandorle e cioccolato, con marmellata ai frutti di bosco, con crema e mela e con crema e pera». Non c’è una regola fissa: i gusti variano a seconda delle regioni. «La brioche liscia è l’unica a rappresentare un consumo trasversale nell’intero Stivale: nel Nord Ovest è seguita da quella con marmellata di albicocche, mentre nel Centro-Sud sono più gettonate quelle con la crema o col cioccolato», chiarisce Leandro Cariolo, responsabile marketing di Alemagna. Della stessa opinione Maria Trotta, dell’ufficio marketing dell’azienda San Giorgio: «Al Nord si predilige la marmellata di albicocca seguita da quella al lampone, mentre al Centro-Sud la crema pasticciera con un tocco di agrumi o alla vaniglia. Registriamo un consumo diffuso in tutto il Paese di cornetti ai cinque cereali con farciture di puree ai frutti di bosco o miele».