Qualitaly_89_2015

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L’ articolo di apertura di questo numero di QualitalyMagazine è dedicato
a un excursus sui consumi in Italia, da leggere non tanto dal punto
di vista quantitativo, ma soprattutto qualitativo. Perché questi sette
anni di crisi (che dovrebbe essere terminata, ma la ripresa è ancora
debole) ci consegnano uno stile e abitudini di consumo decisamente
cambiati, di cui il mondo della ristorazione non può non tenere conto: basti pensare
alla crescita dei consumi bio, vegetariani e più in generale quelli attinenti all’area del
benessere e della salute e al cibo etnico, solo per fare qualche esempio.
La lettura si snoda, poi, attraverso l’approfondimento di due ingredienti che trovano
particolare apprezzamento sulle tavole dei ristoranti: i funghi e i prodotti ittici. Entrambi,
per motivi diversi hanno nel surgelato la loro espressione più funzionale all’attività in
cucina. I funghi perché la surgelazione consente di destagionalizzare la loro presenza
in menu. Il pescato, perché, in epoca di domanda crescente e di risorse calanti, è
lo strumento più efficace per dare continuità all’offerta. Per i processi produttivi e i
controlli cui sono sottoposti, poi, non bisogna sottovalutare l’utilizzo del surgelato
anche a garanzia della sicurezza alimentare per i consumatori, grazie alla tracciabilità
e rintracciabilità garantite dai processi di lavorazione e distribuzione.
E in materia di sicurezza, dedichiamo un servizio alla sanificazione delle cucine. Uno
degli aspetti meno curati nella media ristorazione italiana è la cura e la pulizia. Nono-
stante le pratiche Haccp siano in vigore da molti anni, spesso si considerano di più gli
aspetti formali e documentali che la realtà degli spazi di lavoro. La pulizia in cucina,
prima ancora che un obbligo sanitario e di legge, è un atto dovuto nei confronti dei
clienti cui offriamo le nostre prelibatezze e di chi ci lavora. Una cucina sporca, però,
getta ombre anche sulla qualità del cibo che vi viene preparato!
Anche il servizio in sala è un elemento chiave per il successo del ristorante: anzi,
secondo alcune ricerche, il 70% di quest’ultimo è merito dell’empatia che il personale
di sala riesce a stabilire con i clienti. Per questo vi proponiamo una sorta di decalogo
per il servizio eccellente. E per finire, come sempre, la nostra rubrica curata dal nutri-
zionista (questa volta ci parla delle diverse varietà di grani e farine) e una selezione,
piccola ma di qualità, di spumanti da proporre a tutto pasto.
Buona lettura!
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ottobre-novembre 2015
Anno XIV n. 89
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