Qualitaly_Ago-Set_2015

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U n filo rosso collega lo sfoglio di questo numero di Qualitaly. Si
tratta dell’eclettismo della cucina contemporanea. Che si fonde e si
confonde in una dinamica di apertura alle culture gastronomiche
del mondo. È ciò che in questi mesi vediamo a Expo, una sorta di
grande viaggio nella gastronomia di tutti i continenti. Al netto di
tutti i discorsi intorno al tema centrale dell’Esposizione universale - “Nutrire il pia-
neta, energia per la vita” - che per alcuni è scarsamente interpretato da molti dei
Paesi partecipanti, i quali avrebbero preferito utilizzare il palcoscenico dell’Expo
per promuovere il turismo nel proprio Paese, il centro di interesse per i milioni di
visitatori che in questi mesi visitano la manifestazione è proprio la possibilità di
avvicinare altre culture attraverso le diverse cucine. E in questo il valore culturale
del cibo (è, in fondo, una delle battaglia di Slow Food) è potentissimo.
Per questo motivo apriamo il nostro percorso di lettura occupandoci di spezie,
ingredienti che nella cucina globale della nostra epoca stanno riscuotendo un inte-
resse crescente in tutti i campi di applicazione dal food alle bevande, contribuendo
a creare quel melting pot culturale da cui nascono per accostamenti, ibridazioni e
sperimentazioni anche piatti sorprendenti. Un percorso che ci porta poi a conoscere
meglio un ingrediente figlio della globalizzazione, molto usato nella ristorazione
e nell’industria alimentare - l’olio di palma - e che oggi è pesantemente messo in
discussione in molti ambiti, sia per questioni nutrizionali, sia per gli aspetti etici
ed ambientali.
Ancora, un altro articolo che ci porta al confronto con le altre culture è quello
che parte dallo street food come fenomeno popolare per approdare alla sua in-
terpretazione ristorativa, quella della cucina a vista, con esempi che spaziano in
diversi Paesi.
Non dimentichiamo gli strumenti di cottura, dai ferri del mestiere indispensabili
come le pentole e le padelle, oggi diventate degli utensili specializzati per le di-
verse modalità di cottura, a un’apparecchiatura indispensabile in ogni cucina di
ristorante, come il forno a microonde.
Buona lettura!
LA CUCINA DIVENTA GLOBALE
EDITORIALE
Editor Fabrizio Gomarasca 02 4997 6523 -
Hanno collaborato a questo numero:
Mariella Boni, Pietro Cinti, Elena Consonni, Alberto Fiorito, Anna Muzio, Gregori Nalon
Progetto Grafico Luca Ballirò
Grafica e progetti speciali Luca Ballirò 02 4997 6560
Coordinamento DTP Alberto Decari 02 4997 6561
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Direttore responsabile
Antonio Greco
Editore
Cooperativa Italiana Catering
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agosto-settembre 2015
Anno XIV n. 88
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