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HACCP
L’Hazard-Analysis and Critical Control Points,
comunemnente chiamata HACCP, è l’insieme delle
regole da applicare per prevenire la contaminazione
degli alimenti. La normativa HACCP in vigore
con il D.Lgs. 193/07 prevede che il “responsabile
alimentare” (chef, barman…) garantisca la
preparazione, la trasformazione, la manipolazione, la
vendita e la somministrazione dei prodotti alimentari
rispettando tutte le norme igienico-sanitarie. Per
ottenere la certificazione basta seguire il corso
specifico. Per l’attività di somministrazione e vendita
di bevande alcoliche, vino e birra compresi, presso
esercizi pubblici (la legge vale anche per sagre o
manifestazioni temporanee), oltre all’autorizzazione
rilasciata dal Comune, è indispensabile richiedere la
licenza di vendita UTF accordata dall’Ufficio Tecnico
Fiscale c/o le Dogane di competenza.
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Mixer
/ COLLECTION
LA PROFESSIONE
Il commercialista
M
include i ristoranti, le pizzerie, le tavole calde, ecc., e
quella di tipo B, che comprende i bar, le pasticcerie,
le gelaterie. Quindi, se si vuole aprire un pub – per
esempio – servirà richiedere una licenza di tipo B
alla quale aggiungere anche la A per somministrare
alimenti.
La ‘licenza a punti’ vale solo in alcuni comuni che
danno una lista di parametri da rispettare. Aognuno
di questi parametri corrispondono dei punti: otte-
nuto un determinato punteggio si avrà il permesso
di apertura. Da sottolineare che questo sistema vale
solo se si vuole aprire un locale ex novo.
Quali sono le certificazioni necessarie per un’at-
tività? Quali invece le richieste da presentare?
Tra le cose basilari, quella di seguire il corso per la
somministrazione di alimenti e bevande, della du-
rata di circa 128-130 ore: ciò permette di ottenere
l’attestato di idoneità alla professione riguardante
questo settore specifico. Andranno aggiunte ulte-
riori richieste e permessi come quello per la som-
ministrazione dei superalcolici, la quota da pagare
alla SIAE per l’impiego della musica o, nel caso in
cui il locale sia particolarmente grande, serve la
richiesta di certificazione antincendio dei Vigili del
Fuoco. Da non tralasciare il corso HACCP dal quale
si ottiene un attestato a garanzia della sicurezza
igienica e di commestibilità per la somministrazione
degli alimenti.
In media, quanto si spende per l’espletamento
di tutte queste pratiche burocratiche?
La richiesta della licenza e della partita IVA sono
gratuiti. Il costo è rappresentato dalle spese notarili
per l’eventuale costituzionedella società (circa2.000
euro) e dai consulenti (circa 1.000/2.000 euro). Ov-
viamente, se si acquista un locale già avviato o se si
iniziano i lavori di ristrutturazione e arredo, le cifre
variano notevolmente raggiungendo anche qualche
decina di migliaia di euro; l’acquisto delle attrezza-
ture per la cucina come per esempio piastre, forni
e cappe, oppure il bancone del bar che, in alcuni
casi, può arrivare a costare anche 4.000 euro al mq.
Esistono sgravi fiscali o agevolazioni per i nuovi
locali?
Nel caso, entroquali termini bisognapresentare
le richieste?
Le agevolazioni sono solitamente regionali e pos-
sono riguardare la concessione di finanziamenti o il
rilascio di garanzie; a queste si aggiungono quelle di
carattere fiscale previste, per esempio, per le nuove
iniziative imprenditoriali, con tassazione forfettaria
qualora il fatturato non superi certi limiti. Bisogna
fare però molta attenzione poiché, per queste tipo-
logie di attività, il fatturato spesso oltrepassa
la soglia prevista da queste normative speciali.