Marco Ambrosino: puntate alla qualità, ma usate materie povere

Il Nord Europa ha davvero qualcosa da dire ai nostri chef? Lo abbiamo chiesto a Marco Ambrosino del 28 POSTI Bistrot di Milano, procidano approdato a Milano dopo essersi fatto le ossa prima a Barcellona nel 2007 (a 24 anni), nel boom della sperimentazione ardita sulla scia di Ferran Adrià, poi con la chef Libera Iovine del Melograno di Ischia (la prima donna del Sud Italia a ricevere una stella Michelin) e infine da René Redzepi al Noma di Copenhagen.

Marco Ambrosino è…?
Un cuoco fuori dal sistema, con un percorso scolastico lontano dalla ristorazione, ma con una profonda passione e sincera umiltà.

Prima di arrivare a Milano sei stato da René Redzepi al Noma di Copenhagen. Il Nord Europa ha davvero qualcosa da dire ai nostri chef?
Sì. Più che per le ricette, è interessante per l’approccio diverso in termini di studio della cucina e di rispetto dell’habitat. Nel Nord Europa hanno un ecosistema fragilissimo dovuto alle temperature rigide e, di conseguenza, poche materie prime. La loro soluzione? Valorizzare i prodotti della natura: dall’ago di pino alla acetosella fino alle bacche, materie prime che nell’immaginario collettivo non rientrano negli ingredienti della cucina. Ecco, questo è l’approccio che credo dovremmo abbracciare tutti per preservare l’ambiente e la qualità dei piatti: produrre una cucina di livello partendo dalle materie meno nobili, quelle che in genere vengono scartate.

Per esempio?
Usare erbe e bacche, nonché le parti meno prestigiose di pesci e carni. Io per esempio, che punto sul pesce, ne utilizzo anche le interiora.

Suggerimenti per ampliare il business dei ristoranti d’autore?
Il primo è usare materie prime di qualità, ma meno nobili e quindi meno care. In questo modo anche la cucina d’autore diventa alla portata di tutti. Il secondo è di organizzare cene a quattro mai: questi eventi offrono allo chef la possibilità di contaminare la propria filosofia culinaria e al cliente di sperimentare nuovi sapori e prodotti. Proprio stasera, per esempio, ci sarà lo chef Salvatore Giugliano del ristorante storico di Napoli Mimì alla ferrovia.