Marco Ambrosino: puntate alla qualità, ma usate materie povere

Marco Ambrosino: puntate alla qualità, ma usate materie povere

Il Nord Europa ha davvero qualcosa da dire ai nostri chef? Lo abbiamo chiesto a Marco Ambrosino del 28 POSTI Bistrot di Milano, procidano approdato a Milano dopo essersi fatto le ossa prima a Barcellona nel 2007 (a 24 anni), nel boom della sperimentazione ardita sulla scia di Ferran Adrià, poi con la chef Libera Iovine del Melograno di Ischia (la prima donna del Sud Italia a ricevere una stella Michelin) e infine da René Redzepi al Noma di Copenhagen.

Marco Ambrosino è…?
Un cuoco fuori dal sistema, con un percorso scolastico lontano dalla ristorazione, ma con una profonda passione e sincera umiltà.

marco-ambrosino
© Marco Varoli

Prima di arrivare a Milano sei stato da René Redzepi al Noma di Copenhagen. Il Nord Europa ha davvero qualcosa da dire ai nostri chef?
Sì. Più che per le ricette, è interessante per l’approccio diverso in termini di studio della cucina e di rispetto dell’habitat. Nel Nord Europa hanno un ecosistema fragilissimo dovuto alle temperature rigide e, di conseguenza, poche materie prime. La loro soluzione? Valorizzare i prodotti della natura: dall’ago di pino alla acetosella fino alle bacche, materie prime che nell’immaginario collettivo non rientrano negli ingredienti della cucina. Ecco, questo è l’approccio che credo dovremmo abbracciare tutti per preservare l’ambiente e la qualità dei piatti: produrre una cucina di livello partendo dalle materie meno nobili, quelle che in genere vengono scartate.

Per esempio?
Usare erbe e bacche, nonché le parti meno prestigiose di pesci e carni. Io per esempio, che punto sul pesce, ne utilizzo anche le interiora.

cibomarco-varoli-2015
© Marco Varoli

Suggerimenti per ampliare il business dei ristoranti d’autore?
Il primo è usare materie prime di qualità, ma meno nobili e quindi meno care. In questo modo anche la cucina d’autore diventa alla portata di tutti. Il secondo è di organizzare cene a quattro mai: questi eventi offrono allo chef la possibilità di contaminare la propria filosofia culinaria e al cliente di sperimentare nuovi sapori e prodotti. Proprio stasera, per esempio, ci sarà lo chef Salvatore Giugliano del ristorante storico di Napoli Mimì alla ferrovia.

Infine, un suggerimento per i gourmet. Due ristoranti da provare?
Oltre a Mimì alla ferrovia, la Trattoria Dac a trá a Castello Brianza (LC) e Il Marin all’interno di Eataly a Genova.

Articoli correlati

Non è la classica catena di panini. Panino Giusto è un SpA con un fatturato di 31,5 milioni di euro, 350 dipendenti e 29...

Il celeberrimo chef Igles Corelli, special guest insieme ai colleghi Pietro Leemann e Matias Perdomo della finalissima di MasterChef Italia 6 trasmessa giovedì 9...

Gli appassionati di MasterChef lo ricordano ancora come l’Eletrochef della quarta stagione del talent cooking targato Sky Uno. Ma Simone Finetti è molto di...

Ascoltate il suo suggerimento: allungate gli orari di apertura del ristorante. E, soprattutto, mettete in menu anche una selezione di proposte food semplici e...

I panini gourmet stanno conquistando gli chef, anche quelli stellati. Che sempre più spesso vi dedicano una sezione del menu allo scopo di avvicinare...

Volete avere successo nel mondo della ristorazione? Imparate (anche) a comunicare. A suggerirlo è lo chef stellato Andrea Berton: “Per attirare l’attenzione di clienti...

Che si tratti di nuovi ristoranti, programmi televisivi (Junior MasterChef Italia) o eventi (come la sua celebre Festa a Vico), Gennaro Esposito non si...

Il suo stile ai fornelli è giovanile, ma tradizionalista. Un ossimoro? No. Perché lo chef Federico Gallo, classe 1987, punta sui prodotti del territorio...