QUALITALY 142

50 MAGAZINE ON THE ROAD IL MAIALE MANGALICA DI SEEWINKEL È una razza molto dif fusa nella zona dei Balcani e dell’Ungheria. Se ne contano circa 60.000 in Ungheria, Austria, Germania e Sviz zera. Esistono tre varianti, la bianca o bionda, la nera (pancia di rondine) e la rossa. La specie possiede due tipi di setole, alcune cor te e altre molto lunghe e sot tili, che sviluppano una f it ta e voluminosa peluria, adat ta a proteggersi dal freddo. Come i cinghiali, i maialini di questa raz za nascono con un mantello s triato. Il maiale Mangalica può raggiungere circa 300 kg di peso e lo strato di lardo può arrivare anche a 20 cm di spessore. Negli anni novanta, quando correva il rischio estinzione della raz za, il contributo dell ’azienda spagnola Monte Nevado, è stato risolutivo per il recupero della specie. VORARLBERGER ALPKÄSE DOP E VORARLBERGER BERGKÄSE DOP Vorarlberger Bergkäse (formaggio di montagna), e Vorarlberger Alpkäse (formaggio delle Alpi) sono due formaggi prodot ti ad alta quota nella zona dei monti Vorarl- berger. Entrambi sono insigniti della denominazione DOP a livello europeo dal 1997. Il primo viene ot tenuto da una doppia mungitura: il lat te vaccino della sera viene scremato e mescolato al lat te vaccino crudo della mat tina successiva , nel lat te poi viene aggiunto il caglio e i fermenti lat tici e lo si lascia coagulare in caldaie di rame. La cagliata in Austria secondo la tradizione viene rot ta e riscaldata una seconda volta a 52 °C, poi travasata con l’aiuto di un telo negli stampi e sot toposta a pressatura . La salatura av viene in salamoia e la maturazione dura un periodo minimo di 6 mesi in locali appositi. Il Vorarlberger Alpkäse DOP si dif ferenzia dal primo perché la sua lavorazione av viene solo ed esclusivamente in alta quota, tra 1000 e 1800 metri d ’altitudine. Il processo di produzione è uguale a quello del Bergkäse . La sua stagionatura però è più breve, minimo 3 mesi, durante la quale le forme vengono strofinate con una soluzione di acqua e sale per rendere il formaggio più sapido. Ogni forma pesa circa 35 kg. La crosta è di colore giallo paglierino, secca e ruvida, mentre la pasta è di color avorio, abbastanza dura e con occhiatura media. Il sapore è intenso, erbaceo e lievemente piccante, meno dolce del Vorarlberger Bergkäse . AGLIO NERO Conosciuto come L’oro nero di St. Paul , è una varietà di aglio maturata naturalmente at traverso un processo di fermentazione molto elaborato. Non è molto conosciuto in Austria ma è molto ricercato da esper ti e chef per il suo sapore unico e perché non provoca il cat tivo odore dopo il consumo. Diver samente dall ’aglio f resco, l ’aglio nero non rilascia un aroma for te grazie al ridot to contenuto di allicina , conver tita in compos ti antiossidanti come alcaloidi bioat tivi e composti flavonoidi durante il processo di invecchiamento. Il suo sapore leggermente dolce ricorda la vaniglia, il caramello, il balsamico e il tamarindo. Nella cucina gourmet , è molto popolare per l ’af finamento di bistecche, piat ti di selvaggina e desser t. prodotti