World Chocolate Masters 2022, Anna Gerasi vince la finale italiana

La giuria italiana che ha valutato le prove era presieduta da Loretta Fanella pastry chef simbolo dell'innovazione della pasticceria italiana

Anna Gerasi rappresenterà l’Italia al prossimo World Chocolate Masters, la più importante competizione internazionale dedicata agli artigiani, agli chef e alla loro creatività applicata al cioccolato nel mondo della pasticceria, cioccolateria e gastronomia del futuro, che si terrà il prossimo ottobre a Parigi.

Un palcoscenico internazionale a cui la pastry chef bresciana ha iniziato ad avvicinarsi con la vittoria della finale italiana tenutasi nella nuova sede di Selmi Chocolate Machinery a Pollenzo, incoronata da una giuria presieduta da Loretta Fanella e composta da Enric Rovira (maître chocolatier catalano), Davide Comaschi (vincitore del World Chocolate Master 2013 ed ex direttore della Chocolate Accademy), Vittorio Santoro (direttore di CAST Alimenti), Maurizio Allodi e Luciano Varetto (entrambi maestri cioccolarieri e professionisti del Training Center Selmi).

I concorrenti, preparati alla competizione dal team di Chocolate Academy Milano, (guidato dal direttore Alberto Simionato e coadiuvato da Marta Giorgetti, Diego Poli e Ciro Fraddanno), sono stati premiati sulla base della loro capacità di fare ricerca nella tecnologia e nel design, oltre alla capacità di creare prodotti con ingredienti naturali e sostenibili.

“Il World Chocolate Masters è più di una semplice competizione, ma un osservatorio incredibile sui cambiamenti del mondo, del gusto, delle aspettative dei consumatori e, di riflesso, sulla professione del maître chocolatier, del pasticcere e dello chef che vogliono fare la differenza con la cioccolateria e la pasticceria del domani. Vedere vincere una donna è un’altra affermazione di come questo mestiere stia cambiando in meglio in termini di professionalità e di creatività e sensibilità verso il pianeta e la salute dell’essere umano”, ha affermato Ioana Ionesco, noe sales director gourmet division Barry Callebaut.

 

I sette concorrenti in gara – Anna Gerasi, Antonino Maresca, Attilio Rebeccani, Diego Mascià, Filippo Valsecchi, Matias Ortiz e Stefano Bernardi – hanno disputato cinque prove sul tema il “Domani” e ai suoi cambiamenti.

Nella prima prova #DESIGN è stato chiesto ai concorrenti lavorare ad una pièce artistica in cui sia inserita la scritta #TMRW e che le immagini riflettessero 4 filosofie di design che hanno contribuito a rendere il mondo un posto migliore, ossia: la Biomimesi, il Minimalismo, l’Upcycling e l’Effetto WOW.

Anna Gerasi ha scelto di raccontare la necessità per l’essere umano di ritornare alla Natura. L’ispirazione nasce del corpo femminile, sinuoso e vitale, che si fonde con una pianta di cacao, simbolo per eccellenza delle foreste tropicali. Mattia Ortiz ha scelto l’Equilibrium. La sua ispirazione parte dalla natura per arrivare ad un’immagine futura di perfetto equilibrio con la tecnologia. Diego Mascia si rappresenta attraverso le Radici. Per lo chef l’unica strada per il futuro è la fusione tra natura animale e umana, espressa attraverso l’immagine di un’ape. Filippo Valsecchi ha scelto Eva, come simbolo di passato, presente e futuro. Per realizzare la sua opera, ha preso ispirazione del noto grafico Milton Glaser, facendosi entusiasmare dall’effetto WOW e dalla corrente futurista. Lo chef Attilio Rebeccani decide di rappresentare il rapporto uomo-natura attraverso il simbolo del Colibrì, che con il suo lungo becco succhia il nettare da un fiore senza rovinarlo. Antonino Maresca sceglie la Bellezza della Natura. Si ispira alla biomimesi con il suo approccio architettonico fondato sulla natura, sul rispetto di madre terra, la bellezza, la salute mentale e fisica. Infine Stefano Bernardi ha presentato la sua Spirale del Rinnovamento ispirata alla magia della Sardegna, ricercando la natura come fonte primordiale non solo dei sapori, ma anche di energie rinnovabili.

Anna Gerasi al lavoro con la sua opera

Al centro della seconda prova #TASTE, la creazione di pasticceria fresca da zero con 3 ingredienti obbligatori: un cioccolato a propria scelta della gamma Cacao Barry, un frutto e un ingrediente locale.

Anna Gerasi ha presentato alla giuria il suo Theobroma Citrus, un brownie al cioccolato e arancia, crumble di nocciola e arancia, gel all’arancia e crema al cioccolato a base d’acqua. Il dolce rappresenta un legame tra la tradizione e le sue radici, fuso con tecniche moderne. Matias Ortiz ha realizzato il suo Feel Home; un samblè al cacao e mandorle, cremoso alla mandorla e cioccolato, biscuit al cioccolato, bagna di Disaronno e geleè al kumquat e mandarino. Origini è il nome del piatto realizzato da Diego Mascia; composto con mouse al cioccolato, biscotto 5 sensi croccante al cacao Extra Brute 100% leggermente salato, gelatina di mirtilli e cialda croccante al miele millefiori. Filippo Valsecchi ha presentato il suo Frutto Proibito, in cui ha armonizzato con il dolce di un cremoso al cioccolato lacteé sùperieure e dalla mezza sfera di cioccolato bianco zèphyr. L’ispirazione arriva dal futuro: una monoporzione che serve un dessert all’interno di una navicella spaziale. Attilio Rebeccani sceglie il suo Ieri, Oggi e Domani: uno choux con craquelin alla farina bramata, ganache montata al Lactée superieure e nocciola con cubettata di mango padellato con vaniglia Bourbon del Madacascar, scorza di lime e pepe rosa. Antonino Maresca ha pensato invece il suo Albero della Vita, composto da Cioccolato Saint Domingue, lampone e olio d’oliva. L’idea nasce dall’ispirazione della merenda che si faceva un tempo, composta solo da pane, cioccolato e olio d’oliva. Stefano Bernardi ha creato il suo Dalla Terra Alla Tavola, una selezione di prodotti artigianali della Sardegna a km 0 racchiusi in un piccolo scrigno di cioccolato. Ci riesce accostando la dolcezza del miele sardo con la delicatezza della ricotta di pecora e degli agrumi di Sardegna.

La terza prova è quella dello #SNACK in cui i professionisti hanno dovuto realizzare un vero e proprio snack completamente vegano con cioccolato puro.

Anna Gerasi ha realizzato COCO Twist, uno snack di frolla vegetale, ganache mandarino e cioccolato Madirofolo, caramello vegetale al mandarino e semi di girasole. È uno snack che strizza gli occhi al futuro poiché sostenibile e a basso impatto. Inoltre CHOCO Twist è racchiuso in un packaging interattivo in Bio Mais progettato dalla chef e ottenuto tramite stampa 3D.

Filippo Valsecchi ha presentato grandi lavori e il suo Frutto Proibito

Matias Ortiz ha realizzato Equilibrium To Go, composto da Sablè al cacao e mandorle, granola di cioccolato, cremoso di cioccolato fondente e gelèe esotico, il tutto accompagnato da un packaging 100% commestibile che ha ricavato esclusivamente da scarti di lavorazione vegetali prodotti in cucina. Diego Mascia ha sviluppato il suo snack Fermenta, composto da sablè di vaniglia e lime, un tortino morbido al cioccolato, mango e lampone, ganache al cioccolato aromatizzato al cocco e zeste di limone semicandite. Filippo Valsecchi ha realizzato Aria, in cui ha incluso tutti i gusti che si possono trovare in un dessert tradizionale senza alcuna distinzione, anch’esso presentato con un packaging totalmente ecosostenibile e riciclabile.

Attilio Rebeccani ha realizzato la sua opera Caffè Orientale. Un cuore con ganache al Fleur de cao e latte di soia infuso con chicchi di caffè, una frolla croccante all’olio, il tutto racchiuso da un croccante al farro, cioccolato Fluer de cao e nocciola. Antonino Maresca ha presentato davanti alla giuria il suo Viaggio al Sud realizzato con cioccolato Alto el Sol, pistacchio, bergamotto e amaranto. L’idea alla base è quella di unire la natura del Sud del Mondo: dal cioccolato e l’amaretto Peruviano al pistacchio e al bergamotto del Sud d’Italia. Lo chef Stefano Bernardi ha scelto lo snack Natura Pop, un biscotto di mandorle con una combinazione di spezie e super food insieme a una crema di fichi e mirto della Sardegna. 

La quarta prova disputata è stata #BONBON, in cui era richiesto ai partecipanti di realizzare una pralina fresca da consumarsi nel giro di qualche giorno e priva di qualsiasi emulsionante. Per questa prova, Anna Gerasi ha realizzato un Bon Bon goloso e non proibito, completamente vegetale, il suo Lemon Fruit. Composto da cioccolato Madirofolo, caramello vegetale, ganache al cioccolato Madirofolo, gel a limone del Garda e croccante alla mandorla. Ingredienti completamente vegetali per ridurre l’impatto ambientale.
Matias Ortiz ha realizzato Cuore Rosso, una pralina composta da: gelèe al kiwi rosso, mango e griotte, ganache al cioccolato al latte e mandorla, nocciole croccanti e camicia al cioccolato fondente. Effecto è il nome della pralina realizzata dallo chef Diego Mascia, con olio extravergine di oliva, gelatina al mandarino e pralinato alle nocciole Piemonte. 

Antonio Maresca ha creato la sua pralina chiamata Il Nuovo che Avanza

Il più giovane della competizione, Filippo Valsecchi, decide di presentare ai giudici la sua pralina Mediteranea 2.0. Ha accostato molteplici gusti come l’amaro dato dalla tostatura intensa delle nocciole pralinate e la nota acida della gelatina fresca agli agrumi e verbena. Per concludere unito una dolce sensazione data dal cuore di cremino a base di cioccolato zephyr caramel, alla nota salata conferita dal pralinato alle nocciole e coriandolo. Attilio Rebeccani ha proposto la sua pralina, Viaggio Attorno Al Mondo, farcita con ganache al lampone, cioccolato Madirofolo, profumata alla yuzu con ripieno croccante al cocco. Una pralina “boccone”, con un gioco di consistenze e gusti. Antonio Maresca ha creato la sua pralina chiamata Il Nuovo che Avanza, composta da Agrumi, cioccolato Madirofolo e pralinato di mandorla. La particolarità del suo dolce è che tutti gli agrumi utilizzati sono provenienti dal territorio campano e precisamente da Nocera. Infine Stefano Bernardi ha creato la sua pralina Intensità Di Un Tempo, proiettando i sapori di una volta nel futuro. Ha accostato la magia del cioccolato fondente Venezuala con il frutto della vita più antico del Mediterraneo: il vino Cannonau di Sardegna. Il tutto sulla base di una coltivazione sostenibile con un basso impatto ambientale

Per l’ultima prova #YOU è stato richiesto ai concorrenti di realizzare una moodboard per illustrare la propria idea generale e interpretazione del tema. Sul palco accanto ad Anna Gerasi sono saliti Filippo Valsecchi, secondo classificato che porta a casa anche il premio per la pièce #DESIGN più votata sulle pagine social di Chocolate Academy Milano e Matias Ortiz terzo qualificato.

Ma non è finita, perchè in occasione della selezione italiana per il World Chocolate Masters, sono stati presentati il nuovo libro “Sul cioccolato” firmato da Davide Comaschi e l’innovativo Wholefruit Evocao di Cacao Barry, il primo cioccolato con il 100% del frutto ideato dai grandi maestri della pasticceria e dedicato a tutti i professionisti della cucina.

Il cioccolato WholeFruit, che sarà in commercio da febbraio, è composto al 100% dal frutto puro del cacao, senza zuccheri raffinati, senza lecitina, senza vaniglia. Al 100% di provenienza sostenibile, ha un gusto fruttato leggermente piccante come nessun altro e risponde alle esigenze di chef e artigiani per soddisfare le richieste sempre crescenti di prodotti al cioccolato sani, bilanciati nelle calorie e sostenibili.