Punta su twist dei classici “senza scelte estreme ma fruibili, facili da bere, che si ricordano e comprensibili anche ai non esperti della mixology” la proposta del cocktail bar di Niccolò Caramiello e Stefano Rollo nel loro locale milanese, dove ampia è la gamma di etichette di Assenzio

Già dall’insegna si capisce che stiamo entrando in un posto speciale: è ricavata da materiale da recupero, in questo caso una saracinesca, come gli arredi che si trovano all’interno, realizzati dal laboratorio Controprogetto. E non si pensi che ciò vada a scapito dell’eleganza, anzi. Dentro si viene accolti da una luce verdognola, acciogliente e invitante, piacevolmente retrò. Sarà per una caratteristica del posto davvero peculiare: le oltre venti etichette a disposizione a rotazione del più mefistofelico degli spirits, l’Assenzio, la fata verde di cui i co-propietari Niccolò Caramiello e Stefano Rollo sono appassionate autorità in campo.

Assenzio maledetto o vittima sacrificale?

Da l’Absinthe di Degas all’Assommoir di Zola, l’Assenzio non ha mai goduto di una buona stampa. Forse semplicemente perché era il liquore meno caro e quindi il più diffuso tra il sotto proletariato urbano nella seconda metà dell’Ottocento, che ne abusava per sopportare a ritmi di lavoro disumani. Il capro espiatorio ideale per colpire l’epidemia di alcolismo. Per quasi cent’anni, dal 1910-15 (in Svizzera e Francia) al 1992, fu addirittura illegale. Un destino inaspettato per un liquore nato nelle Alpi, a cavallo tra Svizzera e Francia nel Giura.

“L’assenzio svizzero è più trasparente ed elegante, quello francese tende al verde ed è più intenso. Cambia la procedura ma la base è la stessa: Artemisia absinthium, Artemisia pontica, anice, semi di finocchietto, melissa e issopo, poi come il gin si aggiungono altre note: salvia, chiodi di garofano, cacao, scorze di agrumi eccetera. Cambia anche la gradazione, va dai 40 ai 75 gradi. Ed è sempre diluito con acqua nel servizio”, spiega Caramiello.

È vero che accoppava le persone? “Sono maldicenze, il tutto parte da una storia vera, un signore in Francia dopo aver bevuto al bar tre assenzi (ma anche Cognac e Champagne in quantità) tornò a casa e sterminò la famiglia. Fu preso come esempio per affossarlo. Nel 1915 in Francia viene dichiarato illegale, c’è la fillossera, c’è pochissima uva, l’Assenzio era il distillato più diffuso. Le maison produttrici di Cognac, molto più potenti, spinsero per il bando in modo da avere un concorrente in meno. I produttori iniziarono allora a fare Pastis, dove l’artemisia viene sostituita con l’anice stellato. Solo uno però è un vero distillato, gli altri sono fatti con olii essenziali”.

L’Assenzio è proposto nel servizio classico con fontana al tavolo riempita di acqua e ghiaccio, bicchiere apposito e cucchiaino forato su cui si sistema una zolletta di zucchero.

“È divertente, scenografico, conviviale, folcloristico e incuriosisce. L’Assenzio si abbina anche bene alla nostra proposta food – continua Rollo -. Non abbiamo cucina ma proponiamo conserve di pesce in scatola e tante piccole chicche, come una mortadella artigianale dall’Umbria, o una picanha frollata otto mesi, il tutto servito con il pane buono de Le Polveri [il micropanificio milanese di Aurora Zancarano, ndr]. E tante, tante ostriche”.

Come nasce questa passione? “Mi piace, è interessante, nessuno lo usa e non capisco perché, forse perché la maggior parte di quello venduto da quando è tornato legale è stato fatto in shot su zuccherino incendiato in qualche bar turistico di Praga”. Come la proponete? “Di solito i clienti iniziano dai cocktail all’assenzio – l’Absinthe Mule è il più richiesto - poi hanno la curiosità di provare il servizio classico e, dato che ruotiamo spesso le etichette, si è creata una piccola comunità, esistono anche i nerd dell’assenzio”, spiega ancora Caramiello.

I drink dell’autunno

Assenzio ma non solo da Norah was Drunk. Ne parliamo mentre ci presentano la cocktail list autunnale, improntata a una miscelazione senza esasperazioni, a base di drink classici con una selezione attenta di prodotti, degustazioni e abbinamenti, senza scelte estreme ma fruibili e che si ricordano. "Tutti i nostri drink sono facili da bere, non bisogna essere degli esperti del settore per apprezzarli”, spiega Caramiello.

Nasce così l’House Irish Coffee, dove il caffè filtro specialty incontra il whisky irlandese. Il twist sta però nella panna, che viene montata con un goccio di assenzio: il risultato è il sapore caldo e confortante dell’Irish Coffee con un leggero sentore di anice. La coppia inossidabile del più famoso caffè corretto.

Reinventando un classico della tradizione Tiki - il Don Special Daiquiri - e attualizzandolo con un guizzo autunnale, è stato creato il Black Betty: qui le note avvolgenti del rhum scuro vengono mixate con la liquirizia e il porcino, arrivando così a una nuova versione del Daiquiri, perfetta per essere degustata sia in spiaggia che in montagna.

Il Dry Apple Martini è invece una versione elegante e bilanciata di un classico cocktail anni ’90 un po’ discutibile, molto dolce e dall’aspetto verde chimico, riletto con un distillato di sidro di mele che non passa in botte e dunque non diventa Calvados, con sentore di mela intensa e una punta di acido lattico e quindi dalle note fresche e acidule, vermouth e vodka. Il risultato è un Martini cocktail molto leggero che rievoca in bocca la sensazione di mordere una mela, anche grazie alla melina marinata nel Calvados importata dalla Francia.