caffè

04 Luglio 2022

Espresso italiano, specialty e acidità: ma come ti tosto?

di Anna Muzio


Espresso italiano, specialty e acidità: ma come ti tosto?

Per gli Specialty Coffee estratti in espresso sarebbe bene utilizzare tostature più scure, più tipiche dello stile italiano. Il motivo ce lo spiega Andrej Godina, Caffesperto e dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell'Industria del caffè presso l'Università degli Studi di Trieste, che abbiamo intervistato in occasione di una masterclass tenutasi presso lo stand La San Marco al World Of Coffee 2022.

La community dei microtorrefattori di specialty coffee ha fin dall’inizio adottato dei profili di tostatura molto chiari, le cosiddette Omni Roast [tostatura universale, l’idea che un caffè tostato bene si adatti a vari metodi di estrazione, ndr] che loro dichiarano andare bene sia per i metodi filtro sia per l’espresso”, premette Godina.

Voi dimostrate che il caffè tostato chiaro non è adatto all’espresso: perché?

"Il problema è che il chicco tostato chiaro è poco poroso, molto denso, e con l’elevata pressione che la macchina per caffè espresso esercita sul caffè a 9 bar, l’acqua tende a passare a fianco delle particelle di caffè senza penetrare all’interno e quindi svolgendo un’azione solvente molto povera. Il risultato è una tazza estremamente acida, pococorposa e che non esalta la dolcezza del caffè. La tostatura per espresso, un po’ più scura, che risulta in un chicco meno denso e più poroso, permette di avere un macinato che frena di più il passaggio dell’acqua attraverso il caffè, e alle molecole di caffè di penetrare meglio all’interno della particella del macinato e quindi di estrarre di più, in modo equilibrato, senza sovraestrazione ma estraendo maggiormente gli aspetti positivi del caffè come la dolcezza, la corposità e una maggiore complessità aromatica".

E l’acidità?

"Ci sarà sempre ma sarà più equilibrata".

Dunque l’Omni Roast secondo voi non è adatta all’espresso?

"Il workshop vuole evidenziare questo, quanto l’Omni Roast non è la migliore declinazione dello specialty per l’espresso ma è una tendenza di una piccola nicchia dello specialty, mentre per l’espresso è necessario adottare un profilo di tostatura adatto, quindi un po’ più scuro in modo che esalti la dolcezza, che è poi quello che da sempre il torrefattore italiano è andato a ricercare, al di là di qualche deriva di tostatura scura".

Perché amiamo l’acidità nei caffè filtro ma non la ricerchiamo nell’espresso?

"Perché il caffè espresso essendo così concentrato viene bevuto in due sorsi e devo esaltare il dolce, non l’acido. Questo è il motivo per cui la tostatura italiana ha un senso, e ancora di più nello specialty, materie prime di grandissima qualità, con un chicco di caffè chimicamente più complesso perché è stato raccolto al momento giusto, nella maturazione, è stato processato spesso con metodo naturale, e quindi richiede una tostatura adatta a quel metodo di estrazione, forse ancora di più rispetto al caffè tradizionale".

Le tostature chiare sono tipiche ad esempio del Nord Europa. Ma all’estero come fanno?

"Usano tantissimo aggiungere il latte, quindi anche se la bevanda è molto acida il latte, specie se intero, come si usa spesso nelle caffetterie specialty, compensa l’assenza di dolcezza, la diluisce e l’acidità diventa piacevole. Ma alla fine non viene fuori il caffè".

TAG: CAFFè DIEMME,ANDREJ GODINA,LA SAN MARCO,WORLD OF COFFEE 2022,OMNI ROAST

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

04/12/2023

Nell’antica Grecia era una medicina, destinata a chi soffriva di inappetenza. A realizzarla nel V secolo avanti Cristo sarebbe stato il medico Ippocrate, mettendo a macerare dei fiori nel vino. E...

04/12/2023

Il cioccolato sarà tra i protagonisti del programma del Sigep di Rimini, in calendario dal 20 al 24 gennaio 2024. "Si partirà dalla finale italiana di World Chocolate Masters, concorso mondiale...

04/12/2023

L'Osservatorio Federvini, nell'analisi a cura di Nomisma e TradeLab, tratteggia uno scenario in chiaroscuro per i vini e spirit italiani nel 2023: il rallentamento generale delle economie mondiali ha...

04/12/2023

Con la gara Cup Tasters domenica 3 dicembre si è conclusa nel Flagship Store di Cimbali Group a Milano la stagione di selezioni per il Campionato Italiano SCA Italy. L’ultimo ad alzare la coppa e...

A cura di Anna Muzio

 

QUALE E' L'INGREDIENTE SEGRETO PER UN BUON CAFFE'?Non ci sono dubbi, è l'acqua. Per questo Brita ha inventato un innovativo sistema di...


Aquademy by Brita è l'esclusivo programma multilivello per diventare esperti dell’acqua e dei suoi ambiti di applicazione.Il corso, suddiviso in livelli, è rivolto a tutti i clienti BRITA dei...


Per renderti un vero esperto dell’acqua, abbiamo studiato per te un percorso completo di formazione professionale a più stadi per raggiungere la vetta della competenza tecnico professionale...


Iscriviti alla newsletter!

 Dichiaro di aver letto e accetto le condizioni di privacy

I VIDEO CORSI


ROMA BAR SHOW


BEER&FOOD ATTRACTION 2023






I LUNEDÌ DI MIXER

Nell’antica Grecia era una medicina, destinata a chi soffriva di inappetenza. A realizzarla nel V secolo avanti Cristo sarebbe stato il medico Ippocrate, mettendo a macerare dei fiori nel vino. E...


Il mondo dei pubblici esercizi e dell’accoglienza si tinge sempre più di rosa, grazie alle tante lavoratrici e (più raramente) imprenditrici che danno un contributo strategico alla sua crescita....


Per valutare l’andamento del fuori casa non basta guardare ai fatturati, in particolare in una congiuntura di marcata inflazione come quella attuale, che spinge al rialzo i prezzi.È necessario,...


Come sono cambiati i target di clientela e i momenti di consumo rispetto al pre-pandemia?Immediando – società specializzata nell’acquisire, gestire e rendere fruibili le informazioni raccolte su...


Dal 28 novembre al 2 dicembre Roma ospiterà l’IBA World Cocktail Championship 2023, un appuntamento con i cocktail e flair bartender più importanti del mondo.E tra questi ci sarà anche Giorgio...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2023 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top