pubblici esercizi

07 Marzo 2021

Arte Bianca, nuovi strumenti per nuove dinamiche di mercato


Arte Bianca, nuovi strumenti per nuove dinamiche di mercato

Dalle materie prime, come farina e lievito, al prodotto finito. Dalle macchine impastatrici ai forni. Tutto all’insegna della qualità e dell’innovazione. La filiera dell’Arte Bianca si presta a essere indagata alla luce di nuove tendenze e dinamiche di consumo, nonché in un contesto di mutati scenari di mercato.

FARINE, I “FONDAMENTALI” SI RINNOVANO
I maggiori esperti appartenenti al mondo dei lievitati sono concordi nell’affermare che i clienti ricercano un prodotto di qualità, realizzato con procedure attente, usando farine sempre meno raffinate, lievitato nel rispetto dei tempi naturali, meglio se con lievito madre e dalla perfetta cottura. La percezione è che il consumatore sia sempre più attento al cibo e alla sua preparazione, specialmente se si tratta, per così dire, “del pane quotidiano”. Concordano e danno una visione comune due dei maggiori rappresentanti del settore, Renato Bosco, titolare della bakery Saporè di San Martino Buon Albergo (VR) e il Maestro Panificatore Matteo Cunsolo, de La Panetteria (Parabiago – Milano), nonché Presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia. “Il mondo dei lievitati è affascinante – racconta Renato Bosco – è uno studio e una ricerca continua, soprattutto partendo dalle materie prime che devono essere utilizzate. L’attenzione alle esigenze del cliente è sicuramente aumentata nell’ultimo decennio: abbiamo più consapevolezza sul ruolo che il cibo ha sulla nostra salute. Nel 2019 ho partecipato al sedicesimo congresso nazionale SIGENP (Società Italiana di Gastroenterologia, Epatologia e Nutrizione Pediatrica) nel quale avevo presentato una pizza senza glutine aromatizzata alla curcuma pensata per persone affette, ad esempio, da celiachia, dalla malattia di Wilson o dal morbo di Crohn. Ci stiamo infatti orientando verso farine gluten free, con uno sguardo più mirato verso quelle che apportano una maggiore quantità di fibre o che contengono vitamine, minerali e posseggono caratteristiche organolettiche molto interessanti (per esempio, la farina di riso Artemide o di grano saraceno). Inoltre, interessano molto anche le farine proteiche derivanti da legumi come ceci o soia”. A queste dichiarazioni fanno eco le parole di Matteo Cunsolo che conferma come il trend sia quello di utilizzare farine meno raffinate tendenti alle lunghe fermentazioni. “La richiesta di prodotti destinati a persone intolleranti è in costante aumento – osserva il Maestro Panificatore –. Da questo punto di vista, per analizzare bene l’andamento della domanda, bisognerebbe però distinguere tra chi effettivamente è intollerante e chi invece compie una scelta in base alle mode. Per quanto riguarda le farine si conferma la ricerca di farine di tipo 1, piuttosto che farine 2, e qualcuno si spinge verso l’integrale”.

[caption id="attachment_182839" align="aligncenter" width="894"] da sinistra: farina a km0 di Nicholas Tecchiolli; al centro Francesco Arena durante la mietitura ; grano a km0 di Tecchiolli[/caption]

I SEGRETI DEL LIEVITO MADRE
Il gusto e l’alta digeribilità di un prodotto dipendono non solo delle farine utilizzate ma soprattutto dall’ingrediente principe: il lievito madre. Grazie alla lunga fermentazione, conferisce ai lievitati un sapore senza eguali. Il ceppo della pasta madre di Renato Bosco ha ormai 90 anni: “La mantengo sia in forma solida che in crema e la utilizzo principalmente per realizzare pane, pizza, brioches e grandi lievitati come il panettone o la colomba”. Un tempo impiegato solo per i grandi lievitati, oggi è stato riscoperto per impastare diverse preparazioni. Accudito da anni, a volte tramandato da generazioni, il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno, per preservare il suo potere e poter così beneficiare delle sue proprietà in termini di gusto e di valori nutrizionali. Per tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, è nata l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, realtà venuta alla luce dalla spinta di alcuni storici membri del gruppo dei Maestri del Lievito Madre. Ed è proprio il presidente, Claudio Gatti a spiegarne gli obiettivi: “Da sempre l’attività dei Maestri del Lievito Madre punta ad accrescere la consapevolezza nel pubblico dell’importanza della qualità delle materie prime utilizzate per la preparazione dei lievitati e del panettone. Anche per questo motivo stiamo lavorando, dopo il “numero zero” del 2019, alla prima edizione del Panettone World Championship. A tal riguardo stiamo collaborando con HostMilano che ospiterà l’evento alla 42esima edizione della fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, prevista dal 22 al 26 ottobre 2021”. L’Arte Bianca infatti non mancherà di dare un contributo strategico alla prossima manifestazione, sensibilizzando il tema della salvaguardia delle materie prime di qualità, come farine locali e lievito madre, per valorizzare l’eccellenza dei prodotti.

MODA O ESIGENZA?
Le farine alternative, richieste da una clientela attenta alla salute a causa di intolleranze o allergie comprovate al glutine, o semplicemente da chi ha voglia di sperimentare nuovi sapori, sono sicuramente un modo per portare alcune novità nel settore dell’Arte Bianca. Le testimonianze raccolte tra i panificatori italiani fanno chiarezza. Roberto Perotti afferma come questa moda sia in realtà accompagnata anche da una riscoperta di ingredienti dimenticati, come alcuni grani “antichi” che donano all’impasto un gusto particolare e possiedono un indice di glutine meno aggressivo rispetto alle farine classiche. Per Ezio Marinato più che di novità si può parlare di ricerca di farine o ingredienti del territorio di appartenenza, un concetto condiviso anche da Stefano Gatti e Nicholas Tecchiolli che ritengono indispensabile per la qualità di un lievitato l’utilizzo di una farina possibilmente a km zero, macinata a pietra e di grani italiani, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche, o come suggerisce Alberto Boni materie prime di stagione. La richiesta di prodotti per intolleranti, ha portato i panificatori a ricercare farine a basso tenore glutinico, quali la segale in purezza, il Russello di grano duro, il grano Arso, grano Etrusco, oppure, come spiega Francesco Arena, anche farine di legumi come piselli, carruba, ceci, puntando a ottenere prodotti con valori nutrizionali importanti aggiungendo frutta secca o aloe vera. Per assecondare le tendenze del momento, sottolinea Filippo Fede, alcuni panificatori scelgono farine integrali o al farro, macinate a pietra, o farine alternative – come quella di zucca – che vengono usate a rotazione per offrire un prodotto sempre diverso.

[caption id="attachment_182838" align="aligncenter" width="670"]       da sinistra: Stefano Gatti in una fase della lavorazione; Filippo Fede mostra un suo pane[/caption]

COME APPENA SFORNATO…
Ma anche sul fronte delle cotture c’è molto da dire. Sicuramente una pizza, un pane o un lievitato cotti in un forno professionale difficilmente potranno essere replicati in ambito domestico. Oggi più che mai l’utilizzo di macchine flessibili nell’uso, capaci di dare precisione e costanza di risultato, possono fare la differenza. Ne sa qualcosa Moretti Forni che gestisce quotidianamente processi aziendali improntati all’innovazione grazie al progetto Cottura Futura, l’incubatore di ricerca permanente pensato e creato dall’azienda per tracciare un percorso condiviso verso la cottura di domani. Ingegneri e progettisti si confrontano quotidianamente con i migliori professionisti del mondo della pizzeria, della pasticceria e della panificazione per un lavoro a più mani,  ritenendo fondamentale integrare il bagaglio tecnico con l’esperienza sul campo di chi sforna da decenni e conosce esattamente le esigenze degli utilizzatori. Obiettivi sono senza dubbio ridurre i consumi energetici e allo stesso tempo proporre uno strumento sicuro incrementando le funzionalità. Esempio è il forno serieS, dotato di un’intelligenza elettronica utile per il controllo online dei parametri e programmi di cottura. Operatività digitale sembra essere la parola d’ordine anche per Dr. Zanolli. L’azienda, ispirata dal connubio di tecnologia e natura, ha reso ancora più sofisticati i pannelli di controllo di due delle linee di punta: il forno statico modulare Teorema Polis e il forno ventilato a tunnel Synthesis. Inoltre, per rispondere alle crescenti esigenze di precisione e versatilità, ha lanciato sul mercato un nuovo forno ventilato per pane e pasticceria con pannello touch screen. L’attenzione alla sostenibilità, al risparmio energetico e all’efficienza è la base su cui si sviluppa da sempre la produzione dei forni Dr. Zanolli che si traduce nell’utilizzo di materiali in gran parte riciclabili, nella cura per coibentazione e isolamento, nei pannelli di controllo che facilitano la gestione di consumi e potenze.

[caption id="attachment_182834" align="alignnone" width="849"] da sinistra: forno e girapanettoni di Moretti Forni[/caption]

Anche per Tagliavini è necessario investire in ricerca e sviluppo per permettere a realtà a livello artigianale, di poter lavorare in modo autonomo. A questo proposito è stata introdotta la linea “Pale Robot”, un progetto orientato specificatamente alla soddisfazione di questa necessità e che propone sistemi semi automatizzati, fino ad arrivare a modelli completamente robotizzati. Sul fronte cottura l’ultima frontiera è rappresentata dal binomio sistema di controllo digitale e interconnessione, per dialogare direttamente con la macchina da remoto e monitorare ogni singola fase. La richiesta di strumenti caratterizzati da processi automatizzati è aumentata sensibilmente per risparmiare tempo, energia e ottenere risultati eccellenti. Per Atollspeed e Wiesheu questo significa fornire soluzioni intelligenti. Efficienza energetica e IoT sono le parole chiave principali per i nuovi sviluppi, come il nuovissimo forno Wiesheu E3 che offre fino al 20% in più di capacità di cottura con un consumo energetico ridotto. Tecnologia e passione sono i fattori che muovono la ricerca verso nuove soluzioni. Lo sa bene l’azienda Bernardi che ha risposto ad un’esigenza specifica proponendo impastatrici a bracci tuffanti ultra compatte in grado di realizzare piccole dosi di impasto con la stessa qualità delle macchine più grandi: “Il livello di attenzione da parte degli chef per il mondo del bakery è in continua crescita. Ormai anche in ristorazione si tende a “firmare” con le proprie ricette, tutti quegli elementi di corollario come il pane. Una volta era semplicemente proposto perché il cliente si aspettava di trovarlo in tavola, mentre oggi i pani sono veri elementi di complemento al menù. Senza parlare dei dolci da lievitazione, specialmente per quelli da ricorrenza.”

I DOLCI DELLE FESTE… AROUND THE WORLD
Si sa, il panettone è il dolce tipico delle feste natalizie in Italia, oggi apprezzato anche all’estero. Dal classico con canditi agli agrumi, alle alternative con capperi canditi, mandorle, uvetta aromatizzata alla malvasia, oppure con Fico bianco del Cilento e cioccolato fondente. In aggiunta vengono proposti dolci natalizi come ciambelle di frolla e nocciole oppure dolci della tradizione regionale, come lo Zelten, ricco di diversi tipi di frutta secca. Simili per sapore e dolcezza alle preparazioni tipiche del Sud Italia, i dolci più famosi degli Emirati Arabi Uniti includono specialità a base di ingredienti di quei territori. Ottavia Molinari, Direttore di Italian Food Masters – Branch of IFM INVESTMENTS LLC, Dubai, riferisce che “il consumo interno di prodotti dolciari è stabile, con sempre più attenzione all’utilizzo di prodotti di qualità e più salutari. Fra le “dolcezze” locali il baklava, un dolce di pasta fillo ripieno di noci e miele e il ma’amoul, una pasta di noci e datteri.”

Bakery: un mondo di ingredienti alternativi

TAG: PASTICCERIA,MADE IN ITALY,DOLCI,HOST,GLUTEN FREE,PANETTONE,OSSERVATORIO HOST,BAKERY,PASTICCERIE,PANDORO,PASTRY,LIEVITO,VEGANI,VEGAN,ARTE BIANCA,PANIFICAZIONE,PUBBLICO ESERCIZIO,LIEVITI,LIEVITATI,LIEVITO MADRE,MIXER 332,DOLCI DELLE FESTE,PANETTONE WORLD CHAMPIONSHIP

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

21/03/2023

Nuova identità digitale per Chinottissimo, la bibita nata nel 1949 dall’inventiva di Pietro Neri e che oggi estende il suo successo anche a livello mondiale grazie al nipote Simone Neri, custode...

21/03/2023

Ferrarelle torna col nuovo spot “Sete di Piacere” on air a partire dallo scorso 19 marzo fino ad agosto sulle principali emittenti televisive nazionali. La campagna, firmata AUGE, rompe gli...

21/03/2023

Quisto, piattaforma italiana che vuole innovare la filiera del cibo e bevande fuori-casa, ha chiuso un pre-seed round da 800mila euro partecipato da un importante Family Office italiano...

21/03/2023

Un abbinamento inusuale che vede protagonisti la Colomba con l’Aceto Balsamico di Modena e Vermouth Giusti: “la nostra colomba è un prodotto d’eccellenza che riesce ad esaltare al massimo una...

 

Iscriviti alla newsletter!

 Dichiaro di aver letto e accetto le condizioni di privacy

BRAND POST

Ormai da diversi anni il fenomeno dello street food domina le tendenze del settore gastronomico italiano. Tra sperimentazione culinaria e riscoperta delle tradizioni locali, il suo successo ha...


I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer di questa settimana inizia con un piccolo quiz. E un consiglio per chi volesse provare a rispondere: esagerate, perché il giro d’affari legato al vino è davvero...


Il mondo del fuori casa fa i conti con la carenza di forza lavoro, divenuta ancora più evidente nel post pandemia. E l’incremento del costo della vita aggrava la situazione, andando a pesare sulle...


Nella nuova puntata de "I Lunedi di Mixer" riprendiamo il tour gastronomico tra ristoranti e cocktail bar di tutta Italia, sulle tracce del food pairing. L’originalità degli abbinamenti...


Buona la prima per il Mixology Circus, lo spazio dedicato al mondo del bartending all’interno del salone Beer&Food Attraction di Rimini. L’iniziativa ha visto insieme otto tra i più...


Da un capo all'altro della penisola, l'happy hour non è più quello di una volta. Tra nuovi cocktail e abbinamenti tutti da assaggiare, la nuova puntata de Il Lunedi di Mixer fa il punto...


I VIDEO CORSI

Cofee Experts 2022
Cofee Experts 2021

VIDEOINTERVISTE SIGEP 2023

Le videointerviste di Mixer a Sigep 2023

Sono oltre 140 mila le figure professionali richieste dal comparto nel trimestre febbraio-aprile. In pratica, oltre la metà dei lavoratori ricercati dall’intero settore turistico, che ammontano...


Stop al caos amministrativo per i locali storici, ora tutelati da una norma Uni che prevede parametri uguali in tutte le regioni d’Italia. “È il primo passo verso un’azione di...

A cura di Giulia Di Camillo


“Senza una vigilanza attiva da parte dell’Autorità di regolazione per Energia, Ambiente e Reti sui fornitori, le misure adottate per mitigare gli effetti del caro bollette rischiano di essere...


L’obbligo di accettare i pagamenti digitali con carta e bancomat, senza incorrere in sanzioni, resta fissato a 60 euro. E' l'ultimo capitolo di una vicenda, quella del tetto per l'utilizzo del...


Stop alla sovrapposizione di norme, albi, elenchi di vario genere e al caos amministrativo. D’ora in avanti i Pubblici esercizi, che vorranno identificarsi come locali storici, potranno avvalersi...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2023 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it

Top