pubblici esercizi

04 Febbraio 2020

Il ritorno del lievito madre

di Anna Muzio


Il ritorno del lievito madre

Come base, un mix di tradizione e modernità, artigianalità e scienza. Aggiungere un pizzico di marketing e una spruzzata di comunicazione social. E il pane perfetto, trasformato da commodity scontata a eccellenza gourmet, con tutta l’allure e il battage mediatico del caso, è servito, anzi sfornato. Il gran traghettatore di questa mutazione è stato il lievito madre. La più antica forma di lievitazione indotta, probabilmente scoperta per caso quando l’impasto di farina e acqua lasciato all’aria intercettò i microrganismi del lievito selvatico. Ne risultò un pane – fino ad allora un mix di grani pestati e acqua messi a cuocere su una pietra incandescente - con una consistenza più leggera e un gusto migliore. Il lattobacillo che produce acido lattico durante il processo di fermentazione conferisce quel caratteristico gusto acido che ci siamo riabituati a conoscere. E ad amare.

STORIE DI LIEVITI CENTENARI
I più antichi resti di pane lievitato sono stati rinvenuti in Svizzera e risalgono al 3500 a.C., ma l’arte del pane lievitato è ancora più antica. Gli egizi conoscevano la lievitazione e la fabbricazione della birra. L’una forse deriva dall’altra: la birra è stata inventata come sottoprodotto della lavorazione del pane o viceversa. Ma abbiamo vari candidati per il lievito madre più antico in circolazione. Boudin, panetteria di San Francisco sostiene di utilizzare lo stesso ceppo dal 1849, anno della fondazione. Ma Seamus Blackley, fisico e inventore della Xbox nonché panificatore casalingo (o “bread nerd” come si autodefinisce), ha realizzato lo scorso agosto un pane usando un lievito estratto da un vaso di terracotta egizio di 4.500 anni fa. Già perché il lievito è un essere davvero particolare, in grado di sopravvivere nello spazio, nel vuoto e di ibernarsi per migliaia di anni. La farina usata per realizzare questo pane “arcaico” era un mix di monococco (il grano più antico), segale e kamut. Perché con lieviti madre e grani antichi accade spesso che tradizione e modernità si intersechino, prendendo il meglio di ognuna. Il marketing moderno vende l’idea e la scienza – come nel Bread Lab dell’Università di Washington – riscopre e migliora le tecniche di coltivazione di cereali dimenticati perché meno produttivi o fragili.

IL GRAN RITORNO
La ripresa segue l’abbandono. Nel secolo industriale per eccellenza, il XX, l’industrializzazione ha portato a privilegiare il lievito artificiale e il pane industriale: consentiva lavorazioni più veloci evitando quelle lunghe ore di lavoro anche notturno non più sostenibili. Inoltre, garantiva una maggiore omogeneità e prezzi bassi per quella che era la commodity per eccellenza. Ma con l’avvicinarsi del nuovo millennio le cose cambiano. Si consuma meno pane, perché il lavoro fisico arretra così come la necessità di calorie da spendere subito. Poi arriva l’onda gourmet, che nei lievitati vede l’avanguardia della pizza. Seguita dall’attenzione verso lavorazioni artigianali, granì antichi, personalizzazione: il pane si consuma di meno ma si vuole più buono. In panetteria come al ristorante.

ESTETICA MILLENNIALS
Con il lievito madre oggi non si fa solo il pane ma anche focacce, dolci, panettoni e biscotti. Si spuntano prezzi un po’ più alti se si sa comunicare bene al cliente la differenza. Il pane da lievito madre ormai è proposto anche in ristoranti e bar alla pausa pranzo, il consumatore sa di cosa si tratta. I più appassionati lo preparano a casa dove custodiscono il proprio ceppo con amore. Attenzione quindi alla qualità. Insieme al lievito madre grande attenzione andrà data alle farine utilizzate, di cui è bene conoscere la provenienza e diversificare. La comunicazione, nell’epoca dei social, è ormai non solo un aiuto, ma una leva fondamentale. Anche in panetteria, la rivendita più antica e quella che, se ben gestita, può affrontare con successo la vendita di un prodotto che si affaccia al suo settimo millennio di vita.

1-2-3 La "Ricetta del cuore" di Forno Brisa
Consiste in 1 parte di lievito, 2 di acqua, 3 di farina semintegrale macinata a pietra (farine coltivate da noi tra cui il monococco). Impasto fatto a mano, poi 10 minuti di pausa, sale e un goccino di acqua per finire l’impasto molto delicatamente. Dopo la lievitazione di due ore e mezza si procede alla formatura della pagnotta per un’ora e mezza in cestino, successivamente cotta in forno a 240 °C per un’ora. La pagnotta deve pesare almeno 1 Kg e va fatta riposare per 4 ore buone.

Un locale da seguire per il pane: Forno Brisa, Bologna

TAG: MARKETING,PANE,BAKERY,FARINE,UNIVERSITà DI POLLENZO,PUBBLICO ESERCIZIO,TRADIZIONE,PANETTERIA,STORYTELLING,MIXER 320,FARINE E LIEVITATI,LIEVITATI,LIEVITO MADRE,FORNO BRISA,POLLENZO

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

11/12/2023

The Blend Post crea un nuovo specialty coffee in edizione limitata. Dopo Experanto è la volta di Felice, un caffè monorigine 100% arabica, varietà Castillo e coltivato nella regione...

11/12/2023

Secondo un'analisi di mercato di TradeLab, gli italiani sono grandi amanti dell'aperitivo e arrivano a spendere fino a 4,5 miliardi l’anno in happy hour. Un’abitudine ben consolidata dunque, che...

11/12/2023

illycaffè annuncia la terza data dei corsi guidati dai professionisti dell’Università del Caffè dedicati al mondo del caffè e delle sue particolarità.L'appuntamento è fissato per sabato...

11/12/2023

Arginare l'inquinamento è ormai diventata una delle priorità per le aziende di tutto il mondo che cercano di adottare soluzioni sostenibili al fine di ridurre l'utilizzo della plastica,...

 

QUALE E' L'INGREDIENTE SEGRETO PER UN BUON CAFFE'?Non ci sono dubbi, è l'acqua. Per questo Brita ha inventato un innovativo sistema di...


Aquademy by Brita è l'esclusivo programma multilivello per diventare esperti dell’acqua e dei suoi ambiti di applicazione.Il corso, suddiviso in livelli, è rivolto a tutti i clienti BRITA dei...


Per renderti un vero esperto dell’acqua, abbiamo studiato per te un percorso completo di formazione professionale a più stadi per raggiungere la vetta della competenza tecnico professionale...


Iscriviti alla newsletter!

 Dichiaro di aver letto e accetto le condizioni di privacy

I VIDEO CORSI


ROMA BAR SHOW


BEER&FOOD ATTRACTION 2023






I LUNEDÌ DI MIXER

Nell’antica Grecia era una medicina, destinata a chi soffriva di inappetenza. A realizzarla nel V secolo avanti Cristo sarebbe stato il medico Ippocrate, mettendo a macerare dei fiori nel vino. E...


Il mondo dei pubblici esercizi e dell’accoglienza si tinge sempre più di rosa, grazie alle tante lavoratrici e (più raramente) imprenditrici che danno un contributo strategico alla sua crescita....


Per valutare l’andamento del fuori casa non basta guardare ai fatturati, in particolare in una congiuntura di marcata inflazione come quella attuale, che spinge al rialzo i prezzi.È necessario,...


Come sono cambiati i target di clientela e i momenti di consumo rispetto al pre-pandemia?Immediando – società specializzata nell’acquisire, gestire e rendere fruibili le informazioni raccolte su...


Dal 28 novembre al 2 dicembre Roma ospiterà l’IBA World Cocktail Championship 2023, un appuntamento con i cocktail e flair bartender più importanti del mondo.E tra questi ci sarà anche Giorgio...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2023 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top