Ritorno al fuori casa, Boer e Perilli: “Il futuro? Via il superfluo”

Dopo due anni terribili il fuori casa si appresta ad affrontare un’altra stagione. Perché il mondo nel frattempo è cambiato. Ma nei lunghi periodi di inattività c’è stato spazio per riflettere sul proprio business, come dimostra la prima puntata dell’inchiesta di Mixerplanet dedicata a Francesco Sanapo

Questa volta abbiamo coinvolto Eugenio Boer, chef italo olandese di [Bu:r], ristorante fine dining milanese tra i più interessanti, e Carlotta Perilli che si occupa della sala. Due ruoli ugualmente importanti e che devono dialogare costantemente. Compagni al lavoro e nella vita – spesso uno termina le frasi dell’altro in totale armonia – fin dai primi mesi della pandemia hanno riflettuto e deciso di cambiare strada, scegliendo di puntare sulla magnifica dispensa dei piccoli produttori della Penisola e di far dialogare una cucina creativa e personalissima, ma tendente al cerebrale, con la grande tradizione della cucina italiana.

Cosa avete fatto per adattarvi alla situazione?
Ci siamo reinventati su un business che non avevamo mai provato prima: il delivery ci ha salvato non solo a livello economico ma anche mentale. Eravamo abituati ad accogliere, girare tra i tavoli e interagire con i clienti: il meccanismo si è ribaltato e siamo andati noi nelle case degli altri. Abbiamo dovuto trovare un’idea utile al momento storico ed è stata la gastronomia: il crème caramel, la lasagna, l’insalata russa, il vitello tonnato. Una linea completamente diversa dal ristorante, ideata in un pomeriggio sul divano. Per il cenone di Capodanno 2020 siamo stati fino alle 4 di notte a montare le box. Ma anche quest’anno a Natale abbiamo avuto una richiesta altissima dai nostri clienti“.

Il cliente, appunto. È cambiato, e come?
CP – “Più che cambiato è un po’ più esigente, nel senso che esce meno e fa una scelta più mirata“.
EB – “Noi abbiamo notato un cambiamento in meglio, non so se dovuto alla naturale evoluzione del ristorante. Diventi un po’ più sofisticato, perdi qualcuno ma sono più quelli che guadagni. Carlotta è riuscita a creare in sala un’atmosfera per cui la gente si sente a casa, sta bene, beve una bottiglia un po’ più importante, mangia e si rilassa. Qui si perde il senso del tempo, e va benissimo. Vedo i clienti sono meno stressati di prima“.

La cosa più nuova che avete visto nel 2022?
CP – “Mi verrebbe da dire la gentilezza, la capacità di accogliere che stupisce tanti clienti, anche se dovrebbe essere uno standard“.

Aumento dei prezzi: lo farete o lo avete già fatto?
EB – “È una cosa con la quale ti scontri quotidianamente per tutto e in tutto, quindi abbiamo leggermente ritoccato i prezzi, stiamo parlando di 10 euro per menu degustazione e carta, i ricarichi dei vini sono sempre gli stessi. Nel frattempo però abbiamo alzato il tiro sulla ricerca della materia prima che è diventata maniacale“.
CB – “E dopo il lockdown abbiamo alzato gli stipendi ai ragazzi. Quello che potevamo, ma il gesto c’è stato per tutti“.

Sostenibilità: come siete organizzati?

EB – “Siamo sempre più sostenibili. Lo spreco alimentare mi ha sempre dato fastidio non perché sono genovese e tirchio, ma perché il concetto di non rispetto del cibo inizia da quando lo sprechi in cucina. Pratichiamo il più possibile il riutilizzo e l’utilizzo totale della materia prima come m ha insegnato un grande maestro, Norbert Niederkofler“.

Salute e alimentazione: altro tema del momento
EB – “Abbiamo molto semplificato. Reso tutto più sano e tracciabile [un foglietto sul tavolo indica la posizione dei produttori sulla cartina d’Italia, dalle uova di Serra di Morbegno al fagiolo Zolfino di Pratomagno, ndr]”.

Mancanza del personale: a che punto siamo?
EB – “Ci definiamo family bu:r, siamo in dieci e nei momenti belli e brutti ci diamo molto supporto. A parte un ragazzo in cucina che se ne è andato per motivi famigliari abbiamo la stessa brigata da tre anni. Facciamo sei servizi la settimana solo la sera con il lunedì di riposo, devono potere andare in palestra, a una mostra, avere tempo per sé“.

Cosa resta della pandemia ad oggi?
EB – “Purtroppo questa pandemia non ci ha reso migliori a livello personale. Per quanto riguarda la professione, non tutti hanno avuto la prontezza di lavorare per migliorarsi, riflettendo su chi erano, come superare questo periodo storico e togliere il superfluo“.

Come vedete il futuro del fuori casa?
CP – “Io il futuro lo voglio sempre vedere bello perché se no non trovo nuovi stimoli“.
EB – “Sarà bello se le persone si accorgeranno che cosa ha realmente valore nella vita e daranno un peso non solo economico al tempo e alle loro azioni. Ci sarà una scrematura del superfluo. Ma anche se questo non dovesse accadere, noi continueremo a portare avanti ciò in cui crediamo, una ristorazione fatta di bellezza, che è quella di accogliere le persone, farle mangiare bene, di fargli bere una buona bottiglia di vino al prezzo giusto, di dargli un ambiente confortevole che fa sentire a casa. Credo in una vecchia nuova ristorazione“.