A Milano (ma non solo) continua la caccia a cuochi e camerieri: quello della ristorazione, soprattutto in vista dell'estate, è un reclutamento no-stop chiamato a riempire un “vuoto” che sembra non avere fine, e che sempre più spesso porta i bar e i ristoranti a rivedere orari e giorni di apertura. A rimettere al centro la difficoltà di reperimento del personale nel comparto è l’Osservatorio sul mercato del lavoro della Città metropolitana. 

Come riportato dall'edizione meneghina del Corriere, Livio Lo Verso, responsabile dell'Osservatorio, ha dichiarato che “nemmeno il periodo di Expo 2015 aveva visto una tale pressione sul mercato del lavoro, perché era stato possibile pianificare, mentre la situazione attuale è frutto di una serie di imprevisti che hanno portato all'uscita di personale qualificato”.

La Great resignation e lo spettro del lavoro nero

Il primo freno porta l'ormai noto nome di Great Resignation, fenomeno americano ora diffuso a livello globale e che riguarda l’allontanamento volontario delle persone dal proprio lavoro, che si porta dietro un rinnovato work life balance, e quindi una migliore conciliazione del tempo libero con i turni lavorativi la cui necessità è stata senz'altro accelerata dalle conseguenze della pandemia. A Milano, attualmente, manca almeno il 30% del personale nel settore della ristorazione.

Diego Montrone, presidente della scuola Galdus che propone anche i corsi di formazione “Cucina”, “Sala Bar” e “Panificazione e Pasticceria”, sempre al Corriere spiega: “Se un tempo dovevamo inseguire le aziende per chiedere di prendere i nostri ragazzi per fare gli stage, oggi siamo noi a selezionare e a dire dei no a chi non garantisce certe condizioni”. Stando all'Osservatorio della Città metropolitana, durante l'anno scorso la crescita degli avviamenti (dal 7,7% nel 2021 al 10% del 2022) ha comportato l’aumento dei lavoratori avviati (ciò si riscontra in larga misura proprio nella ristorazione), ma questo sta a significare che una stessa persona viene contrattualizzata più volte nello stesso anno. In pratica, sta aumentando il ricorso ai contratti a tempo determinato reiterati. In tale contesto, denunciano i sindacati, si apre la grande discussione sul lavoro nero e grigio.

La ricetta delle catene

L'edizione milanese del Corriere della Sera ha dato poi voce anche alle catene di ristorazione: “Il rapporto tra azienda e collaboratori va costruito e attualizzato continuamente – racconta Antonio Civita che guida Panino Giusto – Oggi più di prima succede che le aziende che attingono al mercato del lavoro on demand facciano più fatica rispetto a quelle che possono programmare gli ingressi di nuovo personale e questo può avvenire attraverso un rapporto stretto con le scuole di formazione professionale, per trovarci poi di fronte a ragazzi più consapevoli”. Tornando sul tema work life balance, Panino giusto, ad esempio, in alcune sedi sta provando a organizzare settimane lavorative di cinque giorni.

Infine, parola d'ordine «crescita interna» per Poke House, che come afferma l’amministratore delegato Matteo Pichi “considerando l’età media bassa è prevedibile che molti dipendenti se ne andranno, ma intanto siamo arrivati a una media di tre anni di collaborazione”. C'è da dire, però, che non ci sono chiamate per i weekend, perché Poke house non deve affrontare picchi di lavoro.