Pietro Leemann: «W la cucina vegetariana, la più sana e sostenibile»

Svizzero d’origine, lo chef Pietro Leemann ha aperto a Milano 25 anni fa il ristorante vegetariano Joia, una stella Michelin, primo e unico ristorante vegetariano e vegano stellato d’Europa.

Maggese
Maggese

Perché hai scelto il grano saraceno?
Perché ormai fa parte della tradizione italiana. Lo trovo straordinario non solo perché cresce in terreni aridi, ma perché viene piantato a giugno – quando si raccoglie il frumento – e raccolto a novembre. Questo significa che in un anno si può raccogliere due volte un ingrediente ricco di sostanza.

Un indovino mi disse
Un indovino mi disse

Qual è lo stato della cucina vegetariana in Italia?
Rispetto a venticinque anni fa, quando ho aperto il mio ristorante, oggi c’è molto più interesse. Ormai la cucina vegetariana è universalmente riconosciuta come la più sana e la più sostenibile. E i numeri confermano l’impressione: ben il 10% della popolazione è vegetariana, senza contare che sono cresciuti i mangiatori occasionali di carne.

Uno sguardo agli ingredienti di tendenza…
La diffusione di intolleranze alimentari a frumento e latticini ci impone di trovare nuove soluzioni. Anche per questo ho scelto come ingrediente il grano saraceno per Expo2015. Detto ciò, è fondamentale seguire la stagionalità: per esempio, c’è uno scarso uso di cavoli e rape, che invece fanno benissimo alla nostra salute.

I nostri chef ambassador ad Expo 2015