Caro barista, cara barista, quando si viaggia all’estero è facile rendersi conto di come la considerazione che i tuoi colleghi e colleghe là fuori hanno per il loro lavoro sia mediamente più alta di quella che si riscontra in Italia. I continui confronti tra quanto accade in quella parte di Asia che sono solito frequentare e quanto vedo in Italia mi hanno convinto che il nocciolo della questione essenzialmente è legato a tre fattori: passione, formazione e forma.
Voglio parlartene, spero potranno aiutarti nel tuo lavoro. Passione significa essenzialmente dare al cliente l’impressione che nessun giudice ti ha condannato ai lavori forzati dietro al banco del bar. Significa farmi capire che stai curando ogni estrazione quasi come se fosse l’ultima della tua vita. Passione vuol dire emozionarti quando i tuoi espresso fluiscono perfetti uno dopo l’altro. Formazione è fondamentalmente la ricerca di una progressione della tua conoscenza. Vuol dire investire almeno un minimo su di te e sui tuoi dipendenti (se ne hai e se sono delle brave persone che hanno voglia di crescere). Anche partecipare a una gara baristi è un momento formativo, così come discutere in modo civile e pacato sui social media con i colleghi può essere stimolante. Visitare torrefattori, grandi e piccoli, è illuminante. Vedere come nasce una macchina per espresso è emozionante. Capire la granulometria del macinato con a fianco un esperto apre mondi nuovi. Per quanto riguarda la forma, lasciami chiarire subito che nel coffee business questa non significa per forza sterile formalità. Al contrario vuol dire semplicemente avere una linea estetica, tua e del tuo locale, che riflette un atteggiamento professionale. Pensa che una mattina un tuo collega dell’hinterland milanese mi ha accolto in… giubbotto e cuffietta! Così facendo ha palesemente mancato di rispetto a se stesso, scordandosi evidentemente che esiste una sfera privata e una pubblica e che il vostro lavoro si svolge in quest’ultima. Ci sono molti possibili codici di abbigliamento dietro al bancone, dal classico all’hipster e oltre, ma nessuno dovrebbe mai sfuggire al concetto di adeguatezza al compito. Caro barista, cara barista, mi ha sempre colpito come passione, formazione e forma siano invece spesso portate in palmo di mano all’estero. La considerazione media che nutre per esempio un barista asiatico nei confronti del proprio lavoro è enorme. E c’è una ragione dietro tutto ciò: in contesti di ancora scarso e magari non così stabile benessere, essere un barista professionista significa trovare un posto di lavoro interessante anche da un punto di vista economico, crescere socialmente e avere la ragionevole certezza di mantenere la propria famiglia (e scusami se è poco). Capisco bene che da noi tutto ciò non sempre succede ed è facile abbandonarsi allo sconforto. Eppure, spero ti faccia piacere saperlo, conosco molti baristi italiani che lavorando su passione, formazione e forma si sono costruiti un percorso professionale invidiabile con relative soddisfazioni economiche. Ti auguro 
lo stesso e ti ringrazio per la pazienza nel leggere queste poche righe, che spero ti siano state minimamente utili.
L’autore è Consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Amministratore del Centro Studi Assaggiatori – www.assaggiatoricaffe.org
