Oltre la Puglia, la nuova vita del panzerotto

Non ancora troppo sfruttato, semplice ed economico, con ingredienti base che incontrano il gusto di quasi tutti ma anche la possibilità di declinarlo in infinite varianti: il panzerotto ha le carte in regola per piacere anche fuori dalle sue zone di origine. E poi è tipico pugliese, e la Puglia – fra cibo, turismo, musica e cinema – da alcuni anni incontra un favore diffuso. Così, nelle grandi città si moltiplicano i locali basati su cucina ed estetica pugliese, mentre il panzerotto, come è accaduto alla pizza, vive una stagione “2.0”, in cui il prodotto non viene semplicemente fatto, ma anche spiegato, valorizzato, messo al centro di una riflessione su territorio, ricette e materie prime.

BISTROT E DINTORNI

Simpatia, stile, semplicità sono le sensazioni evocate dalla Puglia a tavola. Il format prevalente è il bistrot: un localino di atmosfera dove mangiare con gusto ma informalmente. È il caso, a Milano, dei due ristoranti Pulia (http://pulia.com), che sono anche shop, di Mò (“adesso”, in pugliese, www.mobistrot.com) che ha nell’insegna la dicitura “Puglia Bistrot”, e di Il Priscio (altro termine pugliese, traducibile più o meno come “piacere dell’attesa”, www.priscio.it), che ha recentemente aperto il suo secondo locale. Ciascuna di queste insegne affianca ai panzerotti altre specialità, come orecchiette e pasticciotti (Pulia), tiella barese e ciceri e tria (Mò), focaccia e parmigiana (Il Priscio). Quanto ai panzerotti, da segnalare gli ingredienti impiegati da Mò, alcuni presidio Slow Food (il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto e la cipolla rossa di Acquaviva) e altri comunque tipici e non comuni (ricotta forte artigianale e soppressata di Martina Franca), e poi la scelta di Il Priscio di affiancare al classico panzerotto fritto quello al forno (tradizionale anch’esso, ma meno diffuso) e quello al cioccolato (questo, invece, del tutto innovativo, e affidato al maestro Ernst Knam: il cioccolato è anche nell’impasto, mentre a Roma Nonna Lia propone tre panzerotti “normali” con ripieni dolci).

SPECIALIZZATI

Ci sono poi dei locali più specializzati, spesso con la parola “panzerotti” già nell’insegna, la cui offerta consiste principalmente – o esclusivamente – nelle gustose mezzelune di pasta lievitata. Sono locali di solito più piccoli, spesso privi di veri tavoli e dotati solo di qualche seduta, dove il panzerotto esprime appieno la sua natura di street food, da mangiare in piedi e magari passeggiando. Ancora a Milano – patria del “capostipite” Luini, per decenni e fino a qualche tempo fa l’unico posto del capoluogo lombardo dove si poteva gustare un panzerotto “a regola d’arte” – è attivo uno dei due punti (l’altro è a Torino) de Il panzerotto del Senatore (www. ilpanzerottodelsenatore.com), il cui nome omaggia la pregiata varietà di semola Senatore Cappelli, impiegata insieme a una farina 00 artigianale nell’impasto dei panzerotti. Altri indirizzi meneghini sono Il Panzerotto Made in Puglia (www.ilpanzerotto.org), che è il punto pilota di un progetto di franchising, e Sciura Maria (http://sciuramariapanzerotti.com), che nei suoi due punti vendita propone solo panzerotti fritti al momento. A Roma vanno forte i tre punti vendita di Panzerotti & Friends (www.panzerottifriends.it: il fatto che i titolari vengano da Altamura, una delle capitali pugliesi di pane e affini, è di per sé una garanzia), Matò (www.matostreetfood.it, menzione d’onore per il panzerotto “Via Sparano” con fior di latte e rape), e i quattro locali di Nonna Lia (http://nonnalia. it, fanno anche catering; va citato il “Panzerotto di Baldassarre”, con mozzarella, ricotta forte e “sponsali”, una sorta di cipolla tipica pugliese).

Panzerotto, dalla Puglia alla conquista del mondo