Olio, pizza fritta e cocktail: i segreti di Pepe e Pastori

Pizza e cocktail, un’accoppiata non certo nuova (sotto la sua egida è nato già nel 2013 un locale, il Dry di Milano) ma che sta finalmente prendendo piede. Domanda oziosa: esiste un ingrediente che può accomunare queste due entità a prima vista tanto lontane?
C’è eccome: è l’olio.

Questo abbiamo scoperto a Identità di Cocktail, la sezione che Identità Milano quest’anno dedicava alla mixology, alla “lezione-degustazione” tenuta da due maestri della rispettiva arte: Franco Pepe, tra i più grandi e noti maestri dell’arte bianca, che sperimenta e propaganda non solo la pizza napoletana rivisitata, ma anche i piccoli produttori della sua zona, al suo Pepe in Grani a Caiazzo, e Mattia Pastori, fondatore di Nonsolococktails.“Abbinare i cocktail alla pizza fritta è una sfida che ho accettato volentieri. Oggi la pizza fritta è cresciuta tantissimo. Nella mia pizzeria se tanti anni fa era ordinata da un cliente su dieci, oggi è arrivata al 45% delle richieste: su 800 pizze che facciamo in una serata, 350 sono fritte”, spiega Pepe che ora propone il menu Assoluto di fritta, con 7 o 11 portate tutte dedicate alla pizza fritta, dal salato a dolce.

Ma come è stato possibile? “Ho lavorato per renderla più sana: sull’impasto – ed è lì che secondo me emerge l’identità di un pizzaiolo – unico per le pizze fritte e non, e sul topping. Soprattutto, ho fatto crescere la qualità del fritto, usando olii con un punto di fumo alto, una buona stabilità e l’aggiunta di estratto di rosmarino”.

Pepe ha presentato due ricette, una salata una dolce. La prima, “Il tempo germoglia”, è un omaggio alla primavera e ai suoi prodotti, con germogli di erbe spontanee, borragine, asparagi , tuorlo e crema di porro. La seconda, “Crisommola”, con una superba confettura realizzata con l’omonima albicocca del Vesuvio (“le ho portate negli Emirati Arabi e sono venuti in Italia a prenderle, ho radunato i pochi produttori rimasti che stavano abbandonando le culture perché spuntavano prezzi bassissimi e ora girano per il mondo”) e ricotta, nocciole, polvere di olive di Caiazzo e menta.

La responsabilità del barman, soprattutto quando si abbinano i cocktail con diverse portate al ristorante o in pizzeria, è di mantenere livelli di alcol bassi e gestibili”, mette le mani avanti Pastori che alle due pizze eccellenti accompagna due cocktail “light” che vedono l’olio tra gli ingredienti.

Evo Spritz, una reinterpretazione dello Spritz con Berlucchi, vermouth e olio monocultivar di olive taggiasche. E per l’abbinamento con la pizza dolce il Franco’s Fizz, omaggio al territorio campano creato per l’Hotel Le Sirenuse di Positano a base di latte di mandorla, succo di limone amalfitano, limonata, Rosolio al bergamotto e, in questo caso, olio monocultivar, con crusta di pistacchio e sale.

Il mio rapporto con l’olio è iniziato qualche anno fa, ho iniziato a lavorare sulle differenze tra cultivar abbinandoli ai diversi momenti della giornata – dice ancora Pastori -. Il problema è legare gli olii ai liquidi. Per far ciò ho usato un macchinario a ultrasuoni che sviluppa onde di diversa pressione le quali creano bolle, similmente a ciò che avviene nell’acqua mossa da un’elica – in cui questo legame ha luogo”.

L’olio nei cocktail potrebbe essere l’ingrediente del futuro? “Perché no, nella mixology abbiamo scoperto le texture, l’olio cambia la consistenza ma anche la percezione del gusto: depositandosi sul palato, ne prolunga la sensazione in bocca. Ma è fondamentale conoscere bene il prodotto che si va a utilizzare”, conclude Pastori.