Innovando con la tradizione: Austria

Sacher, Wien, 2018, Copyright www.peterrigaud.com

Continua il nostro viaggio oltreconfine fra i pubblici esercizi che innovano offerta, menu e format rimanendo però sempre fedeli alla tradizione. Nel cuore dell’autunno si cerca comfort food che sappia scaldare corpo e mente: l’Austria, e più precisamente Vienna, rappresenta una tappa obbligata. Il legame della città con il cibo è talmente forte da aver generato uno stile culinario che ne prende in prestito il nome: la cucina viennese. Cominciamo dal dessert: la Original Sacher-Torte, celebre dolce nato nel 1832 quando l’apprendista Franz Sacher prese il posto di uno chef di corte ammalato. Ogni anno si sfornano 360.000 pezzi di torta all’Hotel Sacher Wien© e proprio qui viene reinterpretata con il nome di Original Sacher Würfel in una versione mignon che lascia la forma rotonda per diventare un cubo. Tanto amata quanto copiata, la Sacher è oggetto di numerose reinterpretazioni: c’è chi la serve come dolce al cucchiaio o ancora chi la propone come un sandwich gelato formato da due biscotti al cioccolato in cui è racchiusa una pallina di gelato Sachertorte con un cuore di salsa di albicocche. Quest’ultimo è il caso di Veganista, la prima gelateria vegana in Austria le cui creazioni senza aromi artificiali e coloranti sono adatte a vegani, intolleranti al lattosio e alla soia. Altra imperdibile tipicità è la Wiener Schnitzel, la tipica cotoletta impanata di vitello. Ovviamente l’innovazione ci ha messo ancora una volta lo zampino stravolgendo, ma con gusto, la ricetta originale: da Landia la cotoletta perde la carne e diventa una Vegan Schnitzel a base di glutine di frumento o soia, marinata e cotta in padella. Da provare anche il Vienna Burger con la Schnitzel veg servito da Swing Kitchen, catena di locali di Charly Schillinger che reinterpreta il fast-food all’americana in versione vegana e 100% plastic free.

da sinistra le location di Landia e Swing Kitchen

Infine, non si può non citare Figlmüller che dal 1905 a oggi ha fatto della rivisitazione della Schnitzel la sua… tradizione. 115 anni fa Johann Figlmüller decise di proporre una ricetta completamente nuova andando a sostituire la classica carne di vitello con un filetto di maiale di altissima qualità che non raggrinzisce con la cottura così da avere una Schnitzel più larga, più sottile e più croccante. I 250 grammi di filetto sono battuti per ottenere una carne sottilissima, dopodiché vengono impanati con un pangrattato creato apposta per la Figlmüller Schnitzel. Anche nella cottura nulla è lasciato al caso: si usa solo olio vegetale selezionato, cambiato regolarmente e alla giusta temperatura e si utilizzano tre padelle per le diverse fasi di preparazione.