Iginio Massari The Sweetman, la torta cioccolato e crema inglese. VIDEO


Torta cioccolatino

Ingredienti

per il pan di Spagna al cioccolato
470 g di tuorli + 500 g di albumi
230 g + 250 g di zucchero
120 g di farina bianca 00 + 100 g di fecola
80 g di cacao in polvere 22/24% di burro di cacao
100 g di burro fuso

per la crema al cioccolato amarognola
200 g di panna + 200 g di latte
10 g di tè al bergamotto +200 g di tuorli
50 g di zucchero + 100 g di miele di acacia
600 g di cioccolato fondente 70/75%
1000 g di panna montata lucida

per la glassa al cioccolato
200 g di latte + 350 g di panna
20 g di sorbitolo cristallizzato
30 g di zucchero invertito
30 g di destrosio cristallizzato
300 g di copertura al 70%
200 g di gelatina neutra

Iginio Massari The Sweetman