Iginio Massari The Sweetman, dolci macarons “esagerati” di Tamara


MACARONS

Ingredienti
Impasto
150 g di mandorle macinate finemente
150 g di zucchero a velo
30 g + 100 g di albume
1 g di colorante verde in gel
50 g d’acqua
165 g di zucchero semolato

Crema ganache alla menta e cioccolato bianco
150 g di cioccolato bianco
125 g di panna liquida
15 g di sciroppo di menta
20 g di burro
Foglioline di menta fresca
Decorazione
150 g di cioccolato fondente tritato

Preparazione
Impasto
Macinare finemente le mandorle con lo zucchero a velo in un mixer. Versare le polveri in una ciotola grande con i 30 g di albume e il colorante e amalgamare il tutto.
Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua in una piccola casseruola, possibilmente munita di beccuccio, portandolo a una temperatura di 112°C. Nell’attesa montare gli albumi restanti in una planetaria e quando lo sciroppo sarà cotto, unirlo agli stessi versando a filo e moderando la velocità. Riprendere la montatura a velocità sostenuta, fino ad abbassare la temperatura del composto a 40°C. Incorporare gradualmente la meringa ottenuta alla pasta di mandorle e lavorare la massa sbattendola con un cucchiaio a spatola fino a renderla più fluida. Riempire un sac à poche con l’impasto e modellare i macarons su una teglia coperta di carta da cottura. Lasciarli a riposare per 20/30 minuti prima di metterli in forno, fino a che si formi una crosticina in superficie. Cuocere a 140°C per 15 minuti a “valvola aperta”.
Crema ganache alla menta e cioccolato bianco
Unire le foglie di menta fresca alla panna liquida, preferibilmente dalla sera prima così che rilascino tutto l’aroma. Mettere in un tegame, aggiungere lo sciroppo di menta e portare a ebollizione. Nell’attesa sminuzzare il cioccolato con un coltello, quindi scioglierlo versandovi sopra la panna bollente dopo avere tolto le foglioline. Lavorare con una frusta per formare la crema e completare incorporando il burro. Mixare per un minuto. Stabilizzare la ganache in frigorifero.

Composizione
Sfornare i biscotti e riempire con la crema un sac à poche. Comporre i macarons accoppiando le metà con la farcita di menta e una spolverata di pezzettini di cioccolato fondente.

Iginio Massari The Sweetman è in onda tutti i giorni su Sky Uno.