Iginio Massari The Sweetman, una torta glassata… da professionisti


TORTA CON GLASSA A SPECCHIO

Ingredienti
Base
90 g di biscotti secchi (Digestive)
30 g di burro pomata
Mousse al cioccolato
350 g di panna montata fresca
125 g di latte intero
200 g di cioccolato fondente fuso
3 g di gelatina in fogli
2 cucchiai di zucchero o 1 cucchiaio di dolcificante
Glassa
100 ml di latte condensato
150 g di zucchero o 75 g di dolcificante
75 g d’acqua
175 g di gocce di cioccolato bianco
12 g di gelatina in fogli
Coloranti
Bianco
Rosso
Polvere d’oro

Preparazione
Base
Sbriciolare i biscotti e far sciogliere il burro in un tegame. Amalgamare i due ingredienti e stenderli uniformemente con un cucchiaio da tavola sul fondo di uno stampo a cerniera di 18 cm di diametro, foderato con carta da forno. Stabilizzare in freezer per 30 minuti.
Mousse al cioccolato fondente
Mettere la gelatina a mollo in abbondante acqua fredda. Sminuzzare il cioccolato. Quindi bollire il latte, unire il dolcificante (in alternativa lo zucchero), incorporare la gelatina reidratata e strizzata e versare in tre riprese sul cioccolato, emulsionando con una spatola dal centro verso l’esterno durante tutta l’operazione, per amalgamare bene tra una fase e l’altra. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 35°C, unire la panna semi-montata. Versare la mousse nello stampo che si è scelto e completare con la base di biscotto al cioccolato. Lasciare in congelatore per almeno 4 ore.
Glassa allo specchio
Portare a ebollizione in un tegame il latte condensato, l’acqua e il dolcificante (in alternativa lo zucchero). Unire la gelatina precedentemente idrata in acqua fredda per 10 minuti. Infine incorporare il cioccolato bianco, lavorando per un minuto con un mixer a massima potenza. Aggiungere il colorante a piacere.

Composizione
Predisporre la torta appena uscita dal congelatore su una griglia e glassare con la miscela colorata a 32°C. Trasferire su un’alzata e decorare con fantasia.

Iginio Massari The Sweetman è in onda tutti i giorni su Sky Uno.