La 7ma edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, punta ai giovani chef, dando una pennellata di garbo e femminilità in cucina grazie alla presenza di tre donne chef. Sono trentasette i ristoranti in gara per l’edizione targata 2016 della manifestazione enogastronomica itinerante, evento simbolo ed esemplare della passione per il baccalà e per lo stoccafisso, che coinvolge alcuni tra i migliori ristoranti di Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Chef e brigate si sfideranno per ideare la “ricetta più innovativa” a base di baccalà e stoccafisso. La manifestazione, presentata al ristorante Baccalàdivino di Mestre (Venezia) è organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina, dalla Patavina Confraternita del Baccalà, dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati in collaborazione con Tagliapietra e Figli Srl, tra le aziende leader importatrice di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia).
Alla conferenza stampa erano presenti Ettore Bonalberti, presidente onorario e ideatore del Festival, Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore, Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia), coordinatore della Giuria, Ermanno Tagliapietra della Tagliapietra & Figli SRL, Daniele Tagliapietra, amministratore delegato della Tagliapietra & Figli, Michele Cella, executive chef della Biosteria Basilico13 a Treviso e vincitore della passata edizione del Festival, Fabrizio Conforto dell’Osteria ai Trani di Rovigo, vincitore della prima edizione di Baccalando. Francesca Romana Barberini, conduttrice televisiva e foodwriter, ha presentato la settima edizione.
Sono otto gli stellati: il Ristorante AGA (San Vito di Cadore – Belluno) della coppia chef Oliver Piras e Alessandra del Favero; il Dopolavoro – Dining Room del JW Marriott Venice Resort & Spa sull’Isola delle Rose a Venezia con lo chef stellato Giancarlo Perbellini e chef Federico Belluco. Rimanendo a Venezia, ma spostandoci in Riva degli Schiavoni, partecipa anche il Ristorante Met dell’Hotel Metropole, della storica famiglia di albergatori veneziana Beggiato, con lo chef Luca Veritti; a Padova c’è il Lazzaro 1915 (Pontelongo) con chef Piergiorgio Siviero; a Verona chef Mauro Buffo del Ristorante 12 Apostoli e in provincia di Vicenza ci sono gli chef Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet (Asiago) e Renato Rizzardi de La Locanda di Piero (Montecchio Precalcino); infine chef Stefano Basello de Là di Moret – Ristorante Il Fogolar di Udine.
Sono tre le donne chef in gara: Carolina Lotta Cirino Szurmiej del ristorante Franziskanerstuben di Bolzano, Silvia Moro dell’Aldo Moro di Padova e Alessandra Del Favero che affianca chef Piras all’AGA.
Ecco i nomi dei ristoranti in gara per provincia:
Belluno: Ristorante AGA, Agriturismo Ristorante El Brìte de Lariéto, Rifugio Piezza da Aurelio, Ristorante Terraccotta;
Bolzano: Franziskanerstuben, Kaiserkron;
Gorizia: Tavernetta All’Androna, Ai Campi di Marcello;
Padova: Ristorante Aldo Moro, La Posa degli Agri, Ristorante Lazzaro 1915, Trattoria Al Prato, Antica Trattoria Ballotta;
Pordenone: Podere dell’Angelo;
Rovigo: Bar Osteria Morin, Trattoria Al Ponte, Ristorante Zafferano, Ristorante Aurora;
Trento: Locanda D&D Maso Sasso;
Treviso: Divino Osteria Trevigiana, Osteria Zero;
Udine: Ristorante Il Fogolar – Là di Moret;
Venezia: Dopolavoro – Dining Room, Osteria Ai Do Campanili, Restaurant Met, Ristorante Al Gallo, Ristorante Vecio Piave, Vecio Fritolin;
Verona: Locanda le 4 Ciacole, Ristorante 12 Apostoli, Ristorante Al Callianino, Ristorante L’Oste Scuro;
Vicenza: Locanda di Piero, Ristorante Al Castello superiore, Ristorante La Tana Gourmet, Ristorante Trequarti, Stube Gourmet – Hotel Europa Residence.
«Lunga vita al Festival», esulta Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival. «Ci sono forti segnali indicatori dell’apprezzamento del Festival Triveneto del Baccalà da parte degli “addetti ai lavori”. Quest’anno sono aumentati i ristoranti che hanno scelto di partecipare a questa settima edizione: trentasette contro i trenta iscritti dello scorso anno. Poi, abbiamo la sempre maggiore attenzione da parte di giovani Chef emergenti; creatività, sperimentazione e rispetto della tradizione sono gli elementi cardine della manifestazione».
Cosa accade ai piatti che si aggiudicano il primo premio? Oltre al titolo di vincitore del Festival, i piatti riscuotono grande successo tra i clienti e rimangono a lungo in carta. Qualche esempio: chef Graziano Prest aveva vinto nel 2014 con “Gnocchi di patate, ripieni di baccalà con cantarelli e polvere di capperi”, un piatto richiestissimo nel suo Ristorante Tivoli affacciato sullo splendido panorama delle montagne di Cortina d’Ampezzo. Chef Michele Cella della Biosteria Basilico13 è il detentore del titolo vinto nel 2015 con il piatto innovativo “Riso, baccalà e saor”, in carta del ristorante di Treviso da dicembre 2015.
«Crediamo in questa manifestazione che continua a riscuotere successo tra il pubblico e tra gli stessi cuochi. Il Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra – afferma Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’omonima azienda di Mestre – è l’esempio di come la cucina oggi sia interpretata come un momento conviviale, di condivisione e di continua crescita. La scelta di premiare la ricetta più innovativa, alla fine, è un gioco per far capire al pubblico che il baccalà è un prodotto versatile adatto a tutte le stagioni e a tutte le occasioni e gli chef, come artigiani di eccellenza del gusto, hanno la capacità di scavare fino alle radici della nostra cucina tradizionale, guardando verso il futuro».
Innovare rispettando la tradizione è anche l’obiettivo della seconda edizione di Baccalando, l’aperitivo che propone stuzzichini a base di baccalà affiancati a un cocktail, ospitato in sette tra i locali più alla moda del Veneto. Questi i locali e le date di Baccalando per provincia: BELLUNO: COUNTRY CLUB HOUSE (Cortina d’Ampezzo) – venerdì 30 settembre 2016; TREVISO: ABITUE’ – venerdì 7 ottobre 2016; VICENZA: LUIGI ZOLIN CIBO (Sandrigo) – mercoledì 12 ottobre 2016; VERONA: SCIO’ RUM – venerdì 21 ottobre 2016; VENEZIA: – LA GINERIA (Mirano) – venerdì 28 ottobre 2016; PADOVA: L’AUTOSTAZIONE (Cittadella) – venerdì 4 novembre 2016; ROVIGO: OSTARIA AI BONFI – venerdì 18 novembre 2016. Gli appuntamenti, dalle ore 18.00, saranno accompagnati da dj-set.
Gli chef si sfideranno dal 16 settembre al 5 dicembre 2016 per aggiudicarsi la vittoria durante la Finale che quest’anno sarà ospitata nella suggestiva location del Castello del Catajo a Battaglia Terme (in provincia di Padova) con la collaborazione della Strada del Vino Colli Euganei. «Il merluzzo – spiega chef Franco Favaretto, patron del Baccalàdivino di Mestre e coordinatore della giuria di chef stellati – sta vivendo una nuova stagione d’oro. Il nostro compito, sia come chef più anziani, sia come Festival Triveneto del Baccalà, è di valorizzare i giovani chef emergenti del Triveneto per puntare a una cucina creativa nell’utilizzo del baccalà».
La giuria stellata. A decretare il vincitore sarà una Giuria stellata coordinata da Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia). Tra i giurati figura di diritto chef Michele Cella, della Biosteria Basilico13 di Treviso. Lo chef vincitore si aggiudicherà il Trofeo Tagliapietra e un viaggio studio alle Lofoten, isole norvegesi, patria del merluzzo.
