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18 Novembre 2022La Guida Full Costing, scaricabile previa registrazione sul sito www.unileverfoodsolutions.it nella sezione Ispirazione per gli chef, propone una serie di indicazioni per abbassare i costi e aumentare la redditività.
Dalle tecniche di cottura che influiscono sul food cost, argomento trattato da Pierluca Ardito, Chef e Team Coach Nazionale Italiana Cuochi, alla cura della presentazione del piatto per aggiungere valore percepito con suggerimenti dagli Chef Riccardo Camanini, Bobo Cerea, Giovanni Solofra e Diego Rossi, e ancora dal ruolo sempre più importante della fotografia, commentato dal food photographer Michelangelo Convertino, fino alla definizione della struttura dei costi spiegata dall’esperto in formazione e restaurant consultant Giacomo Gironi.
“Quando si parla di food cost e di redditività, ragionare sulle preparazioni può portare a un notevole beneficio a livello economico, oltre che di gusto" dichiara Pierluca Ardito. “Le tecniche di cottura che possiamo definire tradizionali, come arrostire, stufare o brasare comportano spesso passaggi laboriosi e complessi, che richiedono tempo e risorse, ma soprattutto sfruttano il calore per portare a termine la cottura. Scegliendo tecniche di cottura innovative, come il sottovuoto, le basse temperature e la cottura in vaso, è possibile razionalizzare le preparazioni, andando ad abbassare l’incidenza del food cost, aumentando così la redditività di ogni piatto”.
Chiudono la guida le ricette specificamente studiate da Pierluca Ardito e Giuseppe Buscicchio, Executive Chef Unilever Food Solutions, tutte “Full Cost Approved” come la Fregola con volgole e bottarga, limone candito, salicornia, avocado e noci pecan, il Vitello alla Bismarck 2.0 arrostito alle erbe con tuorlo d’uovo confit e galletta di patate e il Tirami-Kiss, crema di mascarpone alle rose, litchi e lamponi.
Il live webinar “Full Costing” in programma martedì 22 novembre alle 15.30, completa l’offerta formativa dedicata all’argomento. Fruibile in diretta e sempre disponibile on demand, l’appuntamento, della durata di 30 minuti, prevede l’introduzione dell’argomento da parte di un rappresentante d’area di FIC e del giornalista e conduttore Antonio Iacona e la presentazione degli ospiti, tra esperti e chef, che intervengono sul tema. Giuseppe Buscicchio propone in conclusione una ricetta “Full Cost Approved” e risponde in diretta a domande e curiosità dei partecipanti.
Food Waste, Full Costing, Healthy Eating e Digital Capabilities sono i quattro temi portanti di FoodArt III: lo Chef del Futuro, il progetto formativo che esplora i bisogni e le sfide future del mondo della ristorazione e fornisce a chef e operatori del settore spunti di riflessione, punti di vista e strumenti per orientarsi e affrontarli con successo.
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