Non è solo il cibo a indirizzare le scelte dei consumatori quando si parla di ristoranti, ma sono anche e soprattutto valori come la sostenibilità e l’eticità. È quanto è emerso dall’ultima indagine condotta dall’Università Popolare degli studi di Milano, e una posizione già sposata da Restaurant for Future, l’evento organizzato da RistoBusiness, azienda specializzata nella consulenza e nella formazione professionale per imprenditori nella ristorazione, e Crabiz, leader di mercato di consulenza aziendale.

L’evento, che si terrà il 16 novembre 2022, dalle 9:30 alle 18:00, presso FICO Bologna, il grande parco del cibo in Via Paolo Canali 8, sarà un’occasione per discutere delle prospettive del settore, andando a proporre soluzioni che possano favorirne non solo la ripresa, ma anche una crescita sempre più prospera.

Secondo lo studio dell’Ateneo, la sostenibilità incide fortemente nella scelta del ristorante per il 71% degli intervistati. Sapere che un locale è attento all’ambiente, utilizzando prodotti biologici, magari a KM 0, e che riduce la sua impronta ambientale attraverso l’uso di energia green, può farlo preferire anche a chi offre un menù migliore.

Altro aspetto importante per i clienti è l’eticità con cui viene trattato il personale. Negli ultimi mesi si è molto parlato delle condizioni in cui tantissimi lavoratori del settore si trovano, con turni lunghissimi, al limite dello sfruttamento, nessun giorno libero e paghe misere. Sapere, invece, che un ristoratore tratta in modo corretto i propri collaboratori è motivo di preferenza per circa 2 intervistati su 3 (61%).

“Sostenibilità ed eticità sono due concetti chiave che tutti gli imprenditori della ristorazione dovrebbero tenere sempre a mente – commenta Emiliano Citi, CEO & Founder di RistoBusiness, e ideatore dell’evento. E questo non solo da un punto di vista della responsabilità civica e ambientale, ma perché questi 2 pilastri possono portare ad una maggiore sostenibilità economica, che significa più guadagni per l’imprenditore. Un team soddisfatto ed appagato lavora meglio e produce di più, e si sente maggiormente coinvolto nel business, prendendone più a cuore anche i risultati. E questo genera vantaggi per entrambe le parti, che sono apprezzabili già nel breve periodo: da un lato, l’imprenditore ha entrate più alte, dall’altro, il maggior flusso di cassa garantisce ai collaboratori un lavoro regolare e ben retribuito”.

Anche la scelta di ambientare Restaurant for Future a FICO non è assolutamente casuale. Si tratta di un parco tematico sostenibile, con caratteristiche uniche al mondo. Tra queste, un impianto fotovoltaico di circa 55.000 mq installato su tetto, il più vasto in Europa, capace di soddisfare circa il 45%-50% del fabbisogno energetico, e un edificio in gran parte fatto di legno con sistemi avanzati di teleriscaldamento e cucine a induzione a disposizione di tutti i ristoratori del Parco, senza utilizzo di gas.

“Mentre in tutta Italia bar e ristoranti sono in grandi difficoltà per i costi da sostenere in questo periodo di crisi, dentro FICO i ristoratori non subiscono il caro bollette grazie al modello energetico virtuoso del Parco – spiega Stefano Cigarini, Amministratore Delegato di FICO Eataly World, FICO è un esempio di sostenibilità non solo per le sue caratteristiche strutturali, ma anche per l’impiego di materiali compostabili da parte di tutti i suoi operatori e per il suo sistema circolare “a metro 0”: le eccellenze alimentari prodotte dalle fabbriche di FICO vengono infatti utilizzate e somministrate da tutti i ristoratori delle diverse aree: una sorta di grande mercato condiviso nel rispetto della sostenibilità a 360°”.

Sono oltre 700 gli imprenditori della ristorazione che saranno presenti a Restaurant for Future, con moltissimi relatori, tra i quali anche il divulgatore scientifico Luca Mercalli e Federico Quaranta, conduttore radio e TV, autore e tra i volti noti di casa RAI, che modererà l’evento.

Tanti i temi che verranno messi sul tavolo, dalle prospettive future a cosa fare per uscire dalla crisi. Tra le proposte anche l’introduzione del bollino Ape blu, che indica la sostenibilità per i ristoranti, come le stelle Michelin fanno con la qualità della cucina e del servizio. Si parlerà anche di rincari energetici e delle materie prime, che stanno costringendo molte attività alla chiusura, la difficoltà nel reperire personale, ma anche la questione del lavoro nero e dei turni massacranti di 12 ore.