bevande

28 Novembre 2022

Sandra Ciciriello, 142 Restaurant: “Sostenibile? Preferisco essere etica”

di Anna Muzio


Sandra Ciciriello, 142 Restaurant: “Sostenibile? Preferisco essere etica”

Sandra Ciciriello, genitori pugliesi emigrati in Germania ma cresciuta alle porte di Milano, ha iniziato a lavorare a 15 anni. E' stata maître e sommelier di Alice, il primo ristorante stellato di chef Viviana Varese, prima di aprire nel settembre 2019 142 Restaurant, sempre a Milano.

A lei abbiamo chiesto quali sono le problematiche all'ordine del giorno per chi fa ristorazione, dopo averlo fatto con  Giovanni Porcu Doppio Malto, Edoardo Maggiori Filetteria, Francesco Bonazzi Mag, Alex Frezza L’Antiquario, Niccolò Caramiello e Stefano Rollo Norah was DrunkZhang Le di Bon WeiUno spazio unico dove poter vivere i 4 momenti della giornata – colazione, pranzo, aperitivo e cena - con l’accoglienza di 2 anime: la cucina (a vista) e la sala”, racconta Ciciriello. Un format nuovo che ha anche anticipato la richiesta di flessibilità e fluidità tra i momenti di consumo emerso dalle ultime ricerche sui comportamenti post-pandemia.

Come sta andando questo autunno del fuori casa?

"Abbiamo avito un rientro bello ma con un cambio di personale importante. È arrivato un barman nuovo e stiamo cercando un barista. Bisogna farsi aiutare comunicando con tutti, abbiamoanche trovato una piattaforma per la ricerca personale che ci ha dato una mano non indifferente".

Avete cambiato qualcosa nell’organizzazione?

"Nella cucina e in pasticceria abbiamo due persone, il pasticciere fa solo la mattina dalle 7 alle 15 e un ragazzo fa il pomeriggio in cucina dalle 16 a chiusura, ci adattiamo ma non siamo la Gdo".

Altro tema sensibile: gli aumenti, di tutto

"Per me non è una novità, già nell’estate 2021 iniziavano ad esservi dei segnali dati anche dai cambiamenti climatici e da risorse che sono sempre meno ma che vengono sempre più richieste, quindi avevo già avvisato i ragazzi di prepararsi all’aumento delle materie prime. Nello [Barbieri, chef campano in cucina con la sous chef Chiara Orrù, ndr] mi conferma che alcuni prodotti erano già aumentati e gli ho detto: questo è solo l’inizio. Prepararsi a un aumento lieve però è un discorso, prepararsi a ciò che stiamo vivendo in questo momento è un altro, perché sono saliti i prezzi di tutto e anche i nostri costi aumentano del 15-20%".

Gli aumenti maggiori?

"Olio, vino, farina, pesce ...".

Come avete risposto?

"Abbiamo apportato già da settembre 2021 un aumento leggero dei nostri prezzi con i quali avremmo già dovuto partire. Il prezzo giusto della brioche farcita ad esempio doveva essere 1,80 euro. Sul vino facciamo sempre lo stesso ricarico. Il datterino quest’estate non è mai sceso sotto i 5 euro, il doppio del suo prezzo “normale”. Le bollette sono più che raddoppiate. Come facciamo? Non lo so. Mi auguro che ci sia un punto di ritorno o fine, è un problema che ormai accomuna un po’ tutti".

Come affrontate la questione sostenibilità?

"Io non credo nella sostenibilità perché soprattutto negli ultimi anni è stata una parola abusata. Non ho produttori sostenibili, ho produttori spero etici. In questo ristorante facciamo di tutto per non sprecare e questo è già un risultato sostenibile. Non viene buttato nulla, se qualcosa avanza lo mangiamo noi. E poi Nello è bravissimo nella programmazione, era già molto attento. Poi durante la pandemia il 142 ha vissuto di delivery, dopo 3 settimane dalla chiusura abbiamo iniziato l’asporto, ci siamo inventati di tutto e questo ci ha aiutato a calibrare ancora meglio".

Continuate con il delivery?

"Sì, si chiama 142 a casa tua, prepariamo sia polpi sotto vuoto sia sughi e anche piatti pronti, da ordinare però dall’oggi al domani, preparati appositamente. Li cuociamo a metà in modo che quando li metti in forno 5 minuti a casa finiscono la cottura e si scaldano. Ci sono giorni sì e giorni no, la gente ormai vuole tutto e subito".

Un consiglio finale per chi vuol iniziare oggi a fare il tuo lavoro.

"Credo che ci metteremo ancora un po’ di anni ma sono convinta che gli artigiani di questo lavoro spariranno, perché è sempre più complicato per i piccoli. L’unica consiglio, come tutti i lavori, è di lavorare con passione. L’altro giorno ho lavorato 18 ore in piedi, a 56 anni non è semplice ma sono tornata a casa stanca ma felice".

TAG: FUORI CASA,VIVIANA VARESE,142 RESTAURANT,AUTUNNO CALDO,SANDRA CICIRIELLO

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

12/07/2024

Meno del 10% delle imprese italiane della ristorazione utilizza un sistema di ordini e pagamenti integrato a supporto del proprio business. L'obiettivo è ridurre tempi di attesa e...

12/07/2024

Obiettivo whisk(e)y, o whisky. Comunque lo vogliate chiamare sarà lui il protagonista del Bar Convent Berlin 2024, la manifestazione in programma nella capitale tedesca dal 14 al 16 ottobre...

11/07/2024

I consumi di vino negli Stati Uniti stentano a ripartire: il saldo tendenziale dei primi cinque mesi del 2024 basato sugli ordini dei magazzini da parte di Horeca e grande distribuzione segna un -8%...

11/07/2024

Il Pulp & Purple di Omar Vesentini, proprietario dell’Hemingway Cocktail Bar di Como, è il miglior signature cocktail della quinta edizione della Como Lake Cocktail Week. Il bartender ha...

 


Una soluzione di filtrazione ad alte prestazioni in grado di soddisfare le esigenze principali nelle cucine professionali quando si parla di vapore e lavaggio. Si chiama BRITA...


Intelligente e interconnesso, capace di assicurare non solo una protezione ottimale delle macchine da caffè, ma anche una qualità costante in tazza e un servizio più efficiente. Sono i 'plus'...


Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


I VIDEO CORSI







I LUNEDÌ DI MIXER

Si sente spesso dire che tra gli ingredienti fondamentali per il successo di un pubblico esercizio ce n’è uno non certo facile da reperire: l’esperienza. Se è così, allora Tripstillery va sul...


Altro che Roma e Milano: i cocktail bar piacciono e funzionano anche in piazze lontane dai circuiti classici dei grandi centri urbani e delle località turistiche famose. La prova più eclatante è...


Dal 2001 Christian Sciglio e Guido Spinello si sono dati una missione: far vivere un’esperienza autentica di una casa del Sud Italia, e precisamente siciliana, accogliendo al meglio i clienti nel...


Quanto ne sappiamo noi italiani di grappa? Troppo poco, a giudizio di Leonardo Pinto di Grappa Revolution, che in questa puntata de Il Lunedì di Mixer ci spiega come viene definito – in base...


In qualsiasi drink list che si rispetti è indispensabile inserire dei cocktail analcolici, così da rispondere alle attese di chi per motivi religiosi, di salute, culturali o semplicemente perché...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2024 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top