Al Taste of Excellence il punto sull’economia, startup e formazione

In scena a Roma, dal 26 al 28 novembre (per il pubblico), la IV edizione di Taste of Excellence, l’evento dedicato al B2B del food&beverage ideato da Pietro Ciccotti, editore di Excellence Magazine. L’appuntamento romano, che ha il patrocinio dell’Università di Roma Tre- Dipartimento di Scienza e Cultura Enogastronomica, riunisce in un’unica cornice produttori, chef, scuole di cucina, operatori e istituzioni. Molte le tematiche affrontate, distribuite tra talk show interattivi con pubblico e addetti ai lavori.

Le startup saranno al centro dell’evento con la presentazione di Digital Magics quotata su AIM Italia (simbolo: DM), è un incubatore di progetti digitali che fornisce servizi di consulenza e accelerazione a startup e imprese, per facilitare lo sviluppo di nuovi business tecnologici.

Al Taste of Excellence si presenta lo spazio “Alla ricerca del cibo perfetto” che prevede due incontri, che si svolgeranno sabato 26 e domenica 27 novembre dalle 18.00 alle 19:30 mirati a valutare l’impatto che le startup innovative avranno sul mondo dell’alimentazione e in particolare di quella di eccellenza. Saranno presenti startup italiane e internazionali che si occupano di produzione di alimenti, servizi alla ristorazione, commercializzazione e via di seguito.

Sabato 26, Nicola Mattina (partner di Digital Magics) porterà sul palco 10 startup internazionali che questa settimana hanno iniziato il programma di accelerazione di Startup Bootcamp FoodTech, coordinato da Peter Kruger. Tra queste, tre startup italiane: Wallfarm (Roma), che ha progettato un sistema che rende facile la cultura idroponica su qualunque scala, dalla produzione casalinga fino alle istallazioni di grandi dimensioni, IQP (Roma), che produce un sistema di monitoraggio degli oliveti in grado di aumentare la resa del raccolto e diminuire i costi di gestione, eVia (Napoli), una piattaforma per l’agricoltura di precisione che rende estremamente efficiente tutte le fasi di coltivazione.

Accanto a loro, giovani imprenditori che vengono da Indonesia, Spagna, Colombia, Irlanda, Germania e Stati Uniti e che nei prossimi mesi svilupperanno a Roma le proprie imprese. Domenica 27, il professor Carlo Alberto Pratesi dell’Università Roma Tre- Facoltà di Economia, scientific advisor di Digital Magics e co-autore del libro Il Cibo Perfetto, curerà un dibattito cui parteciperanno Sonia Massari, direttore di GustoLab e due startup del portafoglio di Digital Magics. Foodscovery è la piattaforma web e mobile che permette di ordinare i prodotti icona della gastronomia italiana direttamente dai laboratori artigianali più rappresentativi della tradizione locale, come panifici, pasticcerie, macellerie, caseifici e molti altri. Quomi è un servizio personalizzato che semplifica il modo di fare la spesa. Ogni settimana, la startup offre 9 ricette, sceglie prodotti freschi di alta qualità e li consegna a casa nelle giuste dosi e con le istruzioni per preparare le ricette selezionate. Grazie a Quomi si ricevono i migliori ingredienti direttamente a casa.

Andrea Ribaldone
Andrea Ribaldone

Riflettori puntati sulla formazione e sulle novità in cucina dal punto di vista tecnico come sulle cotture e conservazioni, e sull’aspetto gestionale. Taste of Excellence punta l’attenzione per indagare e approfondire gli sviluppo di un mercato in costante crescita, coinvolgendo anche i giovani nel confronto sulle opportunità lavorative. Sul fronte delle nuove tendenze nella gestione ristorazione la parola d’ordine è sostenibilità: “È finita la stagione della ristorazione fatta di prodotti costosi come il fois gras e l’astice – sostiene lo chef Andrea Ribaldone, una Stella Michelin – oggi si cercano percorsi più sostenibili ed etici, con prodotti di meno grido ma di uguale efficacia. I prodotti devono essere soprattutto buoni e locali, il pesce deve essere quello della pescata giusta, le carni possono essere anche tagli meno pregiati ma devono essere perfetti e gustosi. Il nostro obiettivo è la verità nel piatto: i prodotti non devono omologarsi. Molto impostante è la lavorazione a bassa temperatura e il sottovuoto sono le soluzioni tecnologiche più interessanti che oggi aiutano lo chef e l’imprenditore F&B a lavorare al meglio e ad abbattere i costi di manodopera, il costo più grande nella ristorazione. La cottura a bassa temperatura e lo stoccaggio preventivo sono decisamente delle ottime alleate”.

Un’altra soluzione che propone lo chef è l’abbattimento di grande quantità di carne e lo stoccaggio preventivo: avremo un minor inquinamento, un minor spreco di materia prima e un minor costo di manodopera. Il risultato è eccellente, i costi decisamente inferiori.

Ampia spazio anche alla formazione che negli ultimi anni sta vivendo un periodo di riqualificazione e di forte appeal verso i giovani. Secondo l’ Istituto Alberghiero Tor Carbone e l’Istituto Isis Gioberti, scuole statali note a Roma, l’approccio in una scuola alberghiera superiore rappresenta ancora il primo modo per capire se questo ambito lavorativo può interessare, fermo restando che è necessario sacrificio e impegno. Le scuole stanno utilizzando la formula dell’alternanza scuola-lavoro che risulta estremamente efficace. Le iscrizioni sono in crescita registrando un forte interesse per la cucina, ma si assiste ad una riscoperta della sala e della cultura dell’ospitalità che va ben oltre la figura del semplice cameriere.

L’offerta di formazione specifica a livello universitario trova la risposta nel corso di Laurea in Scienze gastronomiche avviato dal Dipartimento di Scienze di Roma Tre. “Il corso sta avendo un grande successo, il numero di domande aumenta annualmente, i ragazzi provengono prettamente dal liceo scientifico e per un 14% dall’istituto alberghiero- spiega Livia Leoni, professore associato di Biotecnologie delle fermentazioni-. Quest’anno abbiamo avuto circa 300 domande di iscrizione, a fronte di 50 posti disponibili. Gli studenti che ce l’hanno fatta sono entusiasti. Emerge chiaramente la richiesta, da parte del mondo del lavoro, di giovani con competenze e strumenti di livello universitario. Ci considerano un vivaio di eccellenza nel quale alleviamo gli operatori enogastronomici del futuro. Dobbiamo tener conto – commenta Leoni- che il settore enogastronomico è trans-disciplinare. Per valutare e valorizzare un cibo o una bevande devono essere considerate non solo le sue qualità chimico-fisiche, sensoriali, nutrizionali ed igientico-sanitarie, ma anche il contesto socio-economico e culturale del territorio di produzione. Abbiamo un vasto panel di aziende ed enti presso cui gli studenti potranno svolgere stage e tirocini. Inoltre, sin dal primo anno, gli studenti hanno la possibilità di svolgere attività di vario tipo all’interno di aziende. Un esempio è la partecipazione attiva di alcuni dei nostri studenti alla organizzazione di “Taste of Excellence 2016”.

Per essere al passo con il mondo del lavoro sembra emergere la ricetta : l’ingrediente principale è l’impegno, la conoscenza tecnico-scientifica. Questa base è resa sapida con elementi di economia e giurisprudenza e aromatizzata con marketing, comunicazione e un pizzico di storia e filosofia del Made in Italy agroalimentare.

Taste of Excellence prenderà ufficialmente il via venerdì 25 novembre alle 19.00 con una serata inaugurale riservata a stampa, aziende e Istituzioni, nel corso della quale verranno consegnati importanti premi a personaggi e aziende di spicco selezionati da Excellence e da giurie qualificate. Numerose le categorie in gara, tra cui il “Premio Excellence Chef 1986 Così com’è” dedicato a chef uomo/donna under 30, il “Premio Excellence Architecture For Food” sulle innovazioni strutturali in cucina, il “Premio Excellence Ricetta di Donna” alle donne dell’imprenditoria enogastronomica.

#tasteXLC sarà l’hashtag ufficiale dell’evento che permetterà agli appassionati convenuti con smartphone di interagire con i singoli eventi in calendario. Per il resto, largo alle molteplici degustazioni dei prodotti di aziende selezionate all’interno della Tasting Area.

L’occasione sarà ideale per lanciare due nuovi portali on line dedicati al mondo del food e delle imprese. Il primo è un nuovo progetto editoriale tutto al femminile: ricettadidonna.it, una community per creare relazioni business tra imprenditrici dell’agroalimentare e della ristorazione, che sarà presentato in occasione della serata inaugurale riservata di Taste of Excellence, 25 novembre 2016. Il secondo, sempre firmato da Taste of Excellence, è dialoghidellacucina.it, che riunirà chef di livello con l’obiettivo di sviluppare idee e professionalità; non sarà un sito di ricette, ma un laboratorio di ricerca e innovazione per un confronto costante sul mondo del lavoro tra chef e operatori del settore food.