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4 7 MAGAZINE Febbraio/Mar zo 2025 Si dice anche che la sua forma rappresentasse il ritorno alla vita dopo l'inverno e che l'impasto di grano simbo- leggiasse la fertilità della terra. E arriviamo in Calabria dove un dolce pasquale altrettanto significativo è la cuz- zùpa, che viene preparata in diverse varianti in tutta la regione. Questo dolce, che ha la forma di una ciambella, è preparato con farina, zucchero, uova e, talvolta, con un impasto arricchito da lievito e liquore. A seconda delle zone, può essere decorato con uova sode o, come nella tradizione salentina, con canditi e zucchero. “Ricordo che da bambino, il giorno di Pasqua, i surbini, al ritorno dalla messa, regalavano ai bambini e alle fidanzate la cuzzùpa,” racconta Fernando Russo. “A seconda di chi la riceveva, la forma del dolce cambiava: poteva essere a forma di gallo, di bambola o di cestino”. pasticceria. La mandorla è, senza dubbio, l'ingredien- te principe della pasticceria pugliese, che durante le festività pasquali si arricchisce di dolci che la vedo- no protagonista. Tra i più noti c'è l'agnello di pasta di mandorla, che viene preparato con pasta di mandorla, zucchero, vaniglia e succo di limone, e che simboleg- gia la rinascita e la vita. Questo dolce, che può essere farcito con marmellate di mela cotogna o amarena, è uno dei più rappresentativi della Pasqua nel sud Italia. La tradizione vuole che l'agnello venga decorato con un impasto speciale che ricorda la lana, realizzato con zucchero e un po' di Strega, un liquore tipico della zona. Fernando Russo, pasticcere salentino e proprietario del laboratorio Champs Elisee a Surbo, ci racconta la sua versione dell'agnello di pasta di mandorla. “Ogni anno, prepariamo la marmellata di mele cotogne con una speciale ricetta che prevede l’aggiunta di scaglie di cioccolato e frutta candita. Per la decorazione, usiamo un impasto che dà la sen- sazione di ‘lana’ e che rende il nostro agnello ancora più par ticolare”. Il risultato è un dolce che unisce la delicatez za della mandorla alla dolcez za della frutta, creando un equilibrio perfetto di sapori. Un altro dolce pasquale che ha radici profonde in Puglia è la cassata, che trova la sua massima espressione in Sicilia ma che è preparata anche in altre regioni del sud Italia. La cassata pugliese è fatta con ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Questo dol- ce, che si pensa abbia origini arabe, è un simbolo della pasticceria italiana e, pur essendo un dolce pasquale, viene consumato durante tutto l'anno. La pastiera napoletana e la cuzzùpa calabrese Un altro dolce simbolo della Pasqua è la pastiera na- poletana, che, insieme alla colomba, è uno dei dolci più conosciuti e apprezzati in tutta Italia. Questo dolce tradizionale campano è composto da una base di pasta frolla, farcita con un impasto di grano bollito nel lat- te, ricotta, zucchero e uova. La pastiera è aromatizzata con cannella, scorze d'arancia, vaniglia, acqua di fiori d’arancio e acqua di rosa. Questi aromi, insieme alla consistenza cremosa del ripieno, rendono la pastiera un dolce ricco e complesso, che rappresenta perfettamente il legame tra la terra e la cultura di Napoli. La pastiera non è solo un dolce, ma una vera e propria tradizione che affonda le radici nella storia. Si racconta che la sua origine risalga a tempi antichi, quando la pastiera veniva preparata come offerta agli dei in segno di gratitudine. Agnello di pasta di mandorla pugliese La pastiera napoletana