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42 MAGAZINE SAI CHE C 'È Fermentazione e sostenibilità: una reale risposta agli sprechi La fermentazione è una risposta concreta al problema degli sprechi alimentari. Chi non ne ha. Verdure in ecce- denza, frutta troppo matura, ritagli di lavorazione: tutto può essere trasformato in prodotti fermentati di grande valore gastronomico. Prendiamo le bucce d’uva, un sottoprodotto della vini- ficazione spesso considerato un rifiuto, che può invece essere fermentato per creare paste ricche di umami o addirittura basi per condimenti. Allo stesso modo, il pane raffermo può essere conver tito in un nuovo pro- dotto sempre grazie alla fermentazione, come accade con la produzione di bevande simili al kvas. Lo chef Gatti sottolinea: "Più che aumentare i profitti diretti, la fermentazione aiuta a ridurre i costi, perché permette di valorizzare ogni par te dell’ingrediente, sia vegetale che animale. Acquistare un animale intero e utilizzarne ogni parte è sia una scelta etica che un’opportunità per perseguire il concetto di zero waste". Questo approccio consente la riduzione degli sprechi e si apre allo storytelling, creando proprio quella narra- zione che risuona con la sensibilità dei clienti moderni, sempre più attenti alla sostenibilità e all’etica dietro i prodotti che consumano. mentazione un punto di forza, è fondamentale investire nella formazione del personale e nella sperimentazione. Le moderne tecnologie di controllo dei processi fermen- tativi consentono oggi di ottenere risultati sempre più precisi, valorizzando gli aromi desiderati e riducendo il rischio di contaminazioni. Ad esempio, l'uso di camere climatiche o di piccoli fermentatori in acciaio inox per- mette di controllare con precisione temperatura e umi- dità, creando un ambiente ottimale per i microrganismi responsabili della fermentazione. Ma la vera innovazione non si limita agli strumenti. Ben più impor tante è avere la capacità di integrare la fer- mentazione in un sistema gastronomico coerente. Que- sto significa esplorare nuove applicazioni, come l’uso di kombucha per creare glasse aromatiche per carni o dessert , oppure l’integrazione di prodotti fermentati in cocktail signature o le sempre più richieste bevande zero alcol. Dalla linfa di betulla Mirko Gatti realizza ad esempio molti altri prodotti, come sciroppi lattofermen- tati, salse e addirittura vino di betulla. Un caso emblematico è comunque quello del pane: la lievitazione naturale, ormai ampiamente diffusa, può es- sere affiancata da creme o burri anch’essi fermentati, questo per offrire ai clienti un’esperienza completa, che esalti la complessità aromatica di ogni elemento.