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41 MAGAZINE Febbraio/Mar zo 2025 Pensiamo alle conserve fermentate di verdure, un’anti- ca pratica contadina per preservare i raccolti, che può oggi essere reinterpretata con un tocco gastronomico contemporaneo. Si fa già soprattutto in alcuni ristoranti di ricerca nel Nord Italia, dove cavoli e radici fermenta- te vengono serviti come accompagnamento a piatti di carne o pesce, oppure utilizzati per creare brodi e salse dalla complessità aromatica unica. Anche l'uso del miso, associato alla cucina asiatica, può essere adattato a una dimensione locale: si pensi a un "miso italiano" prodotto con legumi autoctoni come le lenticchie di Castelluccio o i fagioli del Trasimeno. Ne è un esempio il ristorante àbitat di San Fermo della Battaglia (CO), guidato dallo chef Mirko Gatti , Stella Verde Michelin 2025, che ha fatto della fermentazione uno dei pilastri del suo proget- to culinario, accanto a foraging e cottura a fuoco vivo. Un percorso naturale, influenzato dalle esperienze dello chef in ristoranti d’avanguardia come Noma, Relae, Maos e Aulis, e collaborazioni con realtà internazionali come Hom e Jaras in Thailandia. "La fermentazione è insita nella natura: muffe e microor- ganismi sono ingredienti già presenti nell’ecosistema. Se l’intento è portare la natura all’interno del ristorante, è im- pensabile non usare tecniche fermentative, che nascon- dono sapori unici. È la stagionalità al livello successivo, è il territorio nella sua espressione più profonda" – spiega lo chef. La fermentazione permette inoltre di creare sapori che non sarebbero altrimenti disponibili nell’immedia- to. Da qui, l’idea di àbitat di strutturare il proprio menù seguendo tre stagioni: autunno, con ingredienti della foresta e selvaggina; inverno, con un focus sul mare; primavera, dedicata al pesce d’acqua dolce, grazie alla vicinanza con il Lago di Como. Un concetto che supera quello classico di stagionalità e si lega all’ecosistema. La fermentazione diventa così un ponte tra passato e futuro, capace di valorizzare prodotti locali e proiettare una tradizione secolare in una dimensione rinnovata. I benefici per la salute Tra le ragioni principali dell’ascesa della fermentazione c’è la crescente attenzione verso il benessere. I cibi fer- mentati, ricchi di probiotici e batteri “buoni”, offrono un contributo essenziale al mantenimento di un microbiota intestinale equilibrato, aspetto sempre più riconosciuto come cruciale per la salute generale. Il microbiota intestinale, che può essere inteso anche come un "secondo cer vello", svolge un ruolo fonda- mentale nel regolare processi digestivi, metabolismo e persino l’umore, grazie alla connessione tra intestino e sistema nervoso centrale. Studi recenti suggeriscono che il consumo regolare di cibi fermentati possa ridurre l’infiammazione cronica, migliorare la digestione e raffor- zare il sistema immunitario. Per i ristoratori, comunicare questi benefici è fondamentale per catturare l’interesse di una clientela attenta al proprio benessere. Offrire piatti fermentati significa sì proporre una nuova esperienza sensoriale, ma rappresenta anche un valore aggiunto per chi cerca alimenti funzionali capaci di coniugare gusto e salute. Lo conferma anche Mirko Gatti: "Fino a poco tempo fa la fermentazione era conosciuta solo in ambito wellness, ma oggi l’informazione sta circolando e i clienti iniziano ad apprez zarla sempre di più e a sceglierla con maggiore consapevolez za. Il fatto che ingredienti fermentati siano presenti anche in contesti più accessibili ha contribuito a renderli meno di nicchia e a stimolare la curiosità gastronomica”. La scienza della fermentazione al servizio della qualità Dal punto di vista tecnico, la fermentazione non è una pratica semplice. È un processo che richiede conoscenze scientifiche e un approccio rigoroso, ma è proprio qui che risiede il suo fascino: la capacità di fondere ar te e scienza. Per il ristoratore che vuole fare della fer- Per integrare con successo i cibi fermentati nel menù il ristoratore deve superare una sfida fondamentale, ovvero educare il cliente