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40 MAGAZINE Fermentazione, la nuova frontiera della ristorazione contemporanea DI ALESSIA MANOLI Un viaggio tra benessere, creatività e nuove opportunità di formazione per integrare sapori vivi nei menù, valorizzando la salute del cliente e la sostenibilità, dell’ambiente e del proprio business L a fermentazione non è una novità, quanto piut- tosto un ritorno alle origini. Viviamo un'epoca in cui l'innovazione culinaria si intreccia con la necessità di sostenibilità, riduzione degli sprechi e attenzione al benessere, e questa antica pratica sta vivendo una rinascita. Guardare però alla fermentazione solo come a un sem- plice trend rischia di ridurne la por tata. Per il ristora- tore moderno, la fermentazione non dovrebbe essere solo una tecnica: vale molto di più se interpretata come un’opportunità per ridefinire il concetto di autenticità, unicità e valore percepito. Il 2025 si prospetta come l’anno della consacrazione dei cibi fermentati non solo come ingredienti esotici o salutistici, ma come veicoli culturali e strumenti di narrazione. Kimchi, kombucha, miso e kefir sono nomi ormai familiari, ma cosa significa realmente integrare questi elementi in una proposta ristorativa che non si limiti a inseguire mode, ma punti a creare un’identità distintiva? Fermentazione e identità culinaria: un nuovo dialogo con il territorio Nel panorama ristorativo italiano, dove la territorialità è un pilastro imprescindibile, la fermentazione offre la possibilità di rileggere in chiave moderna ingredienti e tradizioni locali. Un’occasione per riscoprire il nostro patrimonio gastronomico attraverso lenti diverse. In fon- do, la fermentazione è una forma di racconto del tempo: la trasformazione degli ingredienti avviene attraverso il controllo delle condizioni ambientali, il monitoraggio costante e l’interazione con la natura. Questo la rende profondamente legata alla stagionalità e al territorio. SAI CHE C 'È