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2 7 MAGAZINE Febbraio/Mar zo 2025 Fascino e debolezze di questo pesce povero ma gustoso? Debolezza infinita per il pesce povero, e tanta. Apprezzo più un’alice o un cefalo di una spigola. A volte mi trovo a confrontarmi con pesci mai visti prima e anche con il loro quinto quarto. Il pesce dell’Adriatico ha un’identità così forte che richiede cotture veloci. Non va snaturato. Una cucina familiare e del territorio… La cucina deve nascere dal territorio. Così almeno diceva Tonino Guerra. Nella nostra realtà, che è piccola, Rimini in fondo lo è, ma anche nel nostro entroterra, è normale che la cucina sia locale con prodotti del territorio. Ci siamo ‘nutriti per decenni, dall'infanzia alla vecchiaia, di pochi piatti, materni, sempre riconoscibili, stagione dopo sta- gione*. Il bagaglio del cuoco viaggia con la propria terra. Parliamo delle tue ricette. Il cappuccino di seppia? Nasce dall’esigenza di recuperare la parte di scarto del piatto di Tagliatelle allo squacquerone per cui si usa la par te bianca e più nobile della seppia: il mantello. Teste, pelle e tutto il resto avanza. Una volta lo si dà al personale, una volta si fa un ragù di seppia e una volta non si sa cosa farsene. Sono quei piatti che nascono così, per un’esigenza e per un’intuizione. Come lo prepari? Con la par te degli scar ti faccio un brodo scuro, molto tostato, intenso, sapido e di mare. La par te più nobile viene usata per fare la spumettina del cappuccino. Con le sacchette del nero, asciugate in forno e frullate col sale, facciamo un finto cacao che da noi si usava mettere sul cappuccino al bar. È diventato un piatto simbolo del locale e ti confesso che sono costretto a comperare le seppie per fare i cappuccini. Il tuo famoso spaghetto con le ostriche? In Francia l’ostrica è normalmente abbinata al burro e alla cipolla. Ma perché non posso mettere un prodotto d’Oltralpe crudo con un prodotto italiano come la pasta? Ecco che con pasta calda, ostrica cruda, pepe, la buccia di limone, il burro … nasce questo piatto iconico. La pizza ai frutti di mare? Non c'è farina. È un mix di frutti di mare crudi in piccoli pezzi con pomodoro, cagliata fresca e origano. La tagliatella invece? L’idea è semplicissima: fare un piatto total white usando solo due prodotti. Essendo sul mare, la scelta è caduta subito sulla seppia che appena scottata e leggermente calda mantiene un colore candido. L’idea di abbinarla a un prodotto della terra ci porta a provare lo squacquerone. Con la piada piace a tutti. Piacerà anche con la seppia. Nel 2006 faccio questo piatto e non esce più dalla carta. Ma cosa mangia un cuoco stellato? Probabilmente piada a vita, con radicchio e cipolla. Quel- la più bassa cui ero abituato da bambino vista l’origine collinare dei miei. Là sui colli la piada è più sottile, cotta velocemente, un po’ bruciata. * Cucine di Romagna di Graziano Pozzetto, Muzio Editore